1. 研究目的与意义（文献综述包含参考文献）

1.1 盐水鸭概述 南京作为历史文化名城，其深具地方特色的饮食文化也声名远扬。

其中，盐水鸭就是南京饮食文化符号之一。

作为中国为数不多的传统低温肉制品之一，盐水鸭以”皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美”而闻名于世[1]。

2. 研究的基本内容、问题解决措施及方案

南京雨润食品有限公司盐水鸭所用香辛料配方除常见的八角、花椒、桂皮、葱、姜外，还有辛夷、白芷、白蔻仁等在其他盐水鸭制作过程中不常见的香料，本课题的目的就是初步探讨这些常用和不常用的香辛料的加入与否对盐水鸭风味所产生的影响，基于以上研究结果，再对盐水鸭所用香辛料进行优化，以研制出较佳香辛料配方用于工厂生产。

拟采用的研究手段： 1）以雨润食品有限公司盐水鸭制作工艺为试验工艺，即 原料验收→解冻→预处理→漂洗→炒盐→腌制→熬卤→复卤→凉坯→煮制→冷却→ 定量→装内袋→杀菌→冷却→装外袋→出厂运输 ， 研究复卤加工阶段小茴香、辛夷、白蔻仁、白芷、草果、香叶、香砂、生姜、葱、黄酒等香辛料等单独使用及复合使用对盐水鸭风味的影响。

2）通过感官评价和电子鼻和电子舌对盐水鸭风味进行评价，并将各组试验产品同市面上各种品牌的盐水鸭进行风味对比，确定香辛料及对盐水鸭风味是否存在影响。