摘 要

ε-聚赖氨酸是一种天然无毒害的食品用防腐保鲜剂，但是ε-聚赖氨酸与那其他防腐剂相比较，成本较高，而且单一的抑菌剂通常具有局限性、抑菌效果差、用量过大，其防腐保鲜效果往往不尽人意。因此，为获得对真空包装烟熏火腿切片更好的保鲜效果，本论文在对各单一抑菌剂的抑菌特性研究基础上，挑选出对真空包装烟熏火腿切片中腐败杂菌抑制效果比较好的4种抑菌剂Nisin、EDTA-2Na、甘氨酸、山梨酸钾同ε-聚赖氨酸复配。使用Box-Behnken Design(BBD)的模型方法策划出因素三水平实验方案，发挥其配合效应，得到最好防腐保鲜剂配比。最后得到的复配保鲜剂的最好配比是：ε-聚赖氨酸0.16 g/kg、Nisin 0.31 g/kg、EDTA-2Na 0.12 g/kg、甘氨酸3.42 g/kg、山梨酸钾1.03 g/kg。经验证，使用含有ε-聚赖氨酸0.16 g/kg、Nisin 0.30g/kg、EDTA-2Na 0.12 g/kg、甘氨酸3.40 g/kg及山梨酸钾为1.00 g/kg的复合保鲜剂，可显著增长真空包装烟熏火腿切片的贮藏期至75 d。

关键词：ε-聚赖氨酸 天然保鲜剂 真空烟熏火腿 抑菌效果 复配剂

ε-PL smoked ham slices of vacuum keeping fresh formula optimization Abstract

ε-PL is a natural non-toxic food preservative agent, but it is very cost comparing with the other preservatives. Besides, single bacteriostatic agent usually has limitations, poor antibacterial effect and excessive high dosage so that the preservation results are often unsatisfactory. Therefore, in order to obtain better fresh-keeping effect of vacuum packed smoked ham slices, this thesis is based on studying single bacteriostatic agent antibacterial properties and selects four kinds of bacteriostatic agent( Nisin, EDTA-2Na, Glycine, Potassium Sorbate )that are of good inhibition effect of bacterial corruption in vacuum pacing smoked ham slices to compound with ε-PL. Using Design Box-Behnken (BBD) model method to design the experimental scheme of five factors and three levels, its synergistic effect is developed to obtain the best preservative ratio. Finally get the optimal proportions of compound preservative: ε-PL 0.16 g / kg, Nisin 0.31 g / kg, EDTA-2Na 0.12 g / kg, Glycine 342 g / kg, Potassium Sorbate 1.03 g / kg. Verified, using the compound fresh-preserving with ε-PL acid 0.16 g / kg, Nisin 0.30g/kg, EDTA-2Na 0.12 g / kg, Glycine 3.40 g / kg and Potassium Sorbate 1.00 g / kg, the storage date of vacuum packed smoked sliced ham during storage can be significantly extended to 75 days.

Keyword：ε-PL; Natural preservative; Vacuum smoked ham; Antimicrobial effect; Compound agent

目 录

摘要 I

Abstract ......................................................................................................................................................Ⅱ

第一章 文献综述 1

1.1 ε-聚赖氨酸的概述 1

1.1.1 ε-聚赖氨酸的物化性质 1

1.1.2 ε-聚赖氨酸的研究背景与抑菌机理 1

1.1.3 ε-聚赖氨酸的生物学性质及其应用 3

1.2 低温肉制品 5

1.2.1 低温肉制品概述 5

1.2.2 影响低温肉制品贮藏的因素 5

1.3 食品防腐剂的概述 6

1.3.1 食品防腐剂的概述 6

1.3.2 食品防腐剂的分类 7

1.4 实验研究目的与意义 8

第二章 实验材料与方法 10

2.1 实验材料 10

2.1.1 样品来源 10

2.1.2 培养基 10

2.1.3 抑菌剂种类及来源 11

2.1.4 仪器及设备 11

2.2 实验方法 11

2.2.1 腐败菌液的制备 11

2.2.2 浊度法 12

2.2.3 单因素抑菌实 12

2.2.4 复合保鲜剂抑菌实验 13

2.2.5 优化配方验证实验 13

第三章 结果与讨论 15

3.1 结果与分析 15

3.1.1 单一抑菌剂对腐败菌菌液的抑菌效果 15

3.1.2 ε-聚赖氨酸、Nisin、EDTA-2Na、山梨酸钾及甘氨酸复配的响应面优化 17

3.1.2.1 响应面模型的建立与显著性检验 17

3.1.2.2 各抑菌剂对腐败菌抑菌效果的响应面分析及优化 20

3.1.3优化配方验证细菌菌落总数的检测 23

3.1.4优化配方样品金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的检测 23

第四章 结论与展望 24

4.1 结论 24

4.2 展望 24

参考文献 25

致谢........................................................................................................................................... 29

第一章 文献综述

1.1 ε-聚赖氨酸的概述

1.1.1 ε-聚赖氨酸的物化性质

ε-聚赖氨酸是一种天然无毒害的食品用防腐保鲜剂。ε-聚赖氨酸属于L-赖氨酸聚合物，由L-赖氨酸残基经过α-羧基与ε-氨基构成的酰胺键连接所得^[1]。一般它的分子量大概为(Mn)4090时的聚合度是25-40；重量平均分子量是(Mw)4700；分子量的分布 (Mw/Mn)是1.14；融点接近172.8 ℃；转晶点达到88 ℃。其分子结构如图1所示。

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