谷氨酸，是一种酸性氨基酸。

分子内含两个羧基，化学名称为α-氨基戊二酸。

微溶于水，而溶于盐酸溶液，等电点3.22。

大量存在于谷类蛋白质中，动物脑中含量也较多。

聚谷氨酸（γ-PGA），是一种水溶性，生物降解，不含毒性的生物高分子。

γ-PGA聚谷氨酸是一种有粘性的物质，是一种特殊的阴离子自然聚合物，以α-胺基和γ-羧基之间以酰胺键结合构成的同型聚酰胺。

γ-PGA的分子量从5万到2百万道尔顿不等。

其保湿锁水功效是透明质酸的500倍。

聚-γ-谷氨酸具有优良的水溶性、超强的吸附性和生物可降解性，它的降解产物为谷氨酸，是一种优良的环保型高分子材料，可作为保水剂、重金属离子吸附剂、絮凝剂、缓释剂以及药物载体等，在化妆品、环境保护、食品、医药、农业、水处理等产业均有很大的商业价值和社会价值。

聚谷氨酸的研究主要还是处于实验室阶段，主要是对它性质的研究，产生菌的改良和基因研究，发酵过程研究和提取提取纯化过程研究，以及衍生物的生产和性质的研究。