食品安全问题是当今世界普遍关注的问题，尤其现代工业的发展，导致环境恶化，食品中重金属的污染日趋严重，对人们生体健康造成不良的影响，例如汞超标引起的食物中毒，20世纪50年代在日本发现水中汞超标引起了大量的中毒事件，称之为”水俣病”，对人们造成严重创伤^[1]。2013年某一拆船厂发生多起铅中毒事件，导致多名拆船工因腹痛而住院^[2]等等事件。这些重金属超标而引起的中毒事件时常会发生在周围，它会严重摧毁人的身体机能，导致人体免疫力下降，最终产生疾病。

对于重金属的检测已经有了不少的研究进展，像原子荧光光谱分析法、石墨炉原子吸收光谱法、双硫腙光度法等等。原子荧光光谱分析法是利用荧光线的波长和强度对物体进行定量的分析，何应深等^[3]通过高压消解罐消解#8212;原子荧光谱分析法通过对汞的加热消解来测定稻谷中的总汞含量，这种方法操作简单，准确度较高，检出限达到0.0039微克每升。石墨炉原子吸收光谱法是利用石墨材料制成的仪器，用电流加热使之原子化然后进行原子分析的方法，林海兰等^[4]利用微波消解样品采用石墨炉原子吸收谱法测定土壤中铍的含量；郭舒岗等^[5]通过石墨炉原子吸收法对丹参中镉的不确定度进行测定，据统计中药材中的镉超标率最高，达到28.5%。丁宇等^[6]通过石墨炉原子吸收法对水里铅含量进行了不确定分析，其中，铅标准浓度的不确定性、校准时的不确定和温室效应引起的不确定都会影响铅含量的不确定分析，这种方法操作简单，并且还不需要基体改进剂。双硫腙光度法是以双硫腙为显色剂，让它与金属离子反应生成带颜色的物质，然后再用分光光度计测定金属离子的方法，开启余^[7]用双硫腙分光光度法在最佳条件下测定了盐城市区土壤的铅含量，此法受到了ph、最佳显色剂用量、显色时间和干扰离子的影响，当PH为8.5、显色时间为20分钟、显色剂的用量为6ml时，这种情况下为最佳反应条件，可以用盐酸氢氨和柠檬酸铵来掩饰掉铜、铁等干扰离子的存在。常龙浩等^[8]通过荧光传感器来检测水溶液中的铅离子和汞离子，银离子和汞离子的检出限分别为2.5和1.8纳米。

以上所说的方法都是要在实验室中进行的，这些方法都要以精密的仪器为基础，如果需要在现场进行食品质量控制，这些方法则不适用。操作过程较为繁杂，不能够符合市场快速检测的要求，目前市面上常见的重金属快速检测方法有纳米金比色法、酶抑制法和试纸法等等^[9]。酶抑制法^[10]的原理是利用重金属能够改变酶的性质与结构来定量抑制酶的活性，当重金属的浓度越高时，酶失活的速度就越快，通过观察酶活下降的速度、吸光度及显色剂颜色的变化，重金属的含量就可以快速检测出来，该方法灵敏度高，有人采用酶抑制法测定环境样品中的汞和铅，其检出限分别为0.39、2.16微克每升，但因为ph、温度等可以改变酶的结构，导致酶失去活性，所以其选择性比较差，对于单一的重金属离子检测存在局限性，目前，酶分析法只适用于水样的测定，暂时不能用于其它方面的检测。纳米金^[11]是一种非常细小的金颗粒，在水中以溶胶形式分散存在着，它的吸收峰在510#8212;550nm之间，当入射光波长与自由离子振动的频率共振时，就会产生表面离子共振，在紫外线光谱上出现较强的峰，可以看出金颗粒的吸收峰及尺寸大小，纳米金显现为红色，当颗粒聚集到一定程度时，溶液就会由原来的红色变为蓝紫色，这种方法操作简便，其结果是用眼睛就可以观察出，而且还不需要其它先进的仪器设备。程楠等^[12]具体阐述了试纸法在食品快速检测中的研究进展，在20世纪40年代就出现了纸层析术，这是试纸法最初的体现形式，试纸法为食品快速检测的有效发展提供了有效保障，这是一种既简单又高效的方法，并有还能节约实验成本。比浊法是利用重金属离子与硫离子在酸性条件下发生有色反应，当重金属含量较低时，可以观察出暗色悬浮液，韦后明等^[13]使用比浊法对锌矿中的铅进行了测定，以聚乙烯为稳定剂，pH为7.5的缓冲剂条件下，乙硫氮与铅反应得到白色沉淀。在碘量法中，重金属离子与硫化氢反应生成硫化物沉淀，然后在酸性的条件下，与过量的碘反应，剩余的碘用硫代硫酸钠处理，通过消耗的硫代硫酸钠的量间接求出硫化物的量，从而得出重金属的含量，这种方法测量范围广，不需要精密的仪器，适用于测量铜含量高的样品，宋飞等^[14]通过碘量法测定了铜锍中的铜含量。

X射线荧光法通过测量并记录样品中待测元素的特征射线照射量率，从而确定重金属元素含量。彭新凯等^[15]利用X射线荧光法对大米中的镉含量进行了快速检测，将样品粉碎后，直接放在仪器上检测25分钟，检出限为0.035毫克每千克。彭园珍等^[16]利用X射线荧光法对海水中的重金属进行了快速检测分析，通过在样品中加入沉淀剂，使重金属离子沉淀下来，这些沉淀经过过滤集中在微孔混合纤维滤膜上，富集了沉淀物的滤膜不需要进行干燥，直接用掌上型X射线荧光仪检测，测定的时间为60秒，微孔混合纤维滤膜的有效检测面积为0.95平方厘米。这种方法相对偏差为3.7%～6.4%，硫化物沉淀法为1.94～11微克每升，氢氧化物沉淀法的检出限在1.32～7.84微克每升。X射线荧光法操作简单、快速，含量分析范围也比较宽。

参考文献

1 郑瑛.重金属食品污染现况及检测方法[J]. 食品安全导刊， 2015，(30)： 97.

2 林英钊. 一起某拆船厂多发慢性职业性铅中毒事件调查分析[J].医药前言，2014，(24).

3何应深，吴毓.高压消解罐消解一原子荧光光谱分析法测定稻谷中的总汞[J].粮食科技与经济，2011，36 (5).

4林海兰，甘杰，于磊等.微波酸溶/石墨炉原子吸收分光光度法测定土壤和沉积物中铍[J].光谱学与光谱分析，2015，(11)：3275～3280.

5 郭舒岗，赵霞.石墨炉原子吸收法测定丹参中镉含量的不确定度分析[J].中国药物与临床，2012，(5)：607～609.