文 献 综 述 1. 前言 DHA，二十二碳六烯酸，属于ω-3不饱和脂肪酸，由于含有6 个不饱和键的特有结构，使它对人类健康有着特殊的作用和影响。

1978年Dyerberg 等［1］发表了关于爱斯基摩人的流行病学调查之后，人们对于DHA 的研究迅速发展。

DHA与生命现象密切相关，它是视网膜和大脑的结构膜的重要构成脂肪酸。

DHA在食品中已经显现出非常好的开发前景，市场中出现的一些乳制品、饮料、糖果等都添加了DHA，尤其是婴幼儿配方食品更是受到了极大的关注。

而在DHA的生产及其应用过程中常常会遇到两大问题#8212;#8212;氧化和异腥味，这已经成为了DHA在食品中广泛应用的瓶颈。

DHA的氧化会造成食品中其自身含量降低，使其功效受到影响，并且其氧化产物有害人体健康，并使食品生产价值受到影响。

DHA的氧化也是产生异腥味的重要原因，其最终产物即各种具有挥发性的低级醛、酮等物质令食品出现异味[2]。

2. 油脂的氧化机制及影响 油脂在通常的贮存条件下, 由于受到光、热和某些金属等因素的影响, 极易发生氧化, 特别是自动氧化。

油脂氧化大致分为两个阶段。

首先，部分油脂受到光、热、空气中的氧、以及油脂中的水份和酶的作用分解成甘油和游离脂肪酸等多种产物,游离脂肪酸再进一步被水解、氧化生成过氧化物和氢过氧化物, 这种变化通常称之为酸败[3]。