1引言 中国是传统的油料作物生产大国，同时也是食用油消费大国，市场上常见的大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、葵花籽油及多种调和油都是主要的家庭烹调用油。

油脂的氧化稳定性是衡量油脂质量的一个重要指标，氧化酸败会破坏油中的不饱和脂肪酸(UFA)和维生素等营养成分，改变色泽及粘度，降低油脂的稳定性，因而影响油脂类食品的感官质量和储存期限。

如果长期摄入劣化的油脂，会损坏机体酶(如琥珀酸氧化酶、细胞色素氧化酶等)系统，促进体内脂质过氧化，破坏生物膜，引起细胞功能衰退及组织的坏死，诱发各种生理异常。

因此，提高食用油的抗氧化性能对食用油产业及人体健康都是至关重要的。

本文主要从油脂氧化机理、氧化影响因素、提高抗氧化能力的方法等几个方面进行综述，以期为食用油的抗氧化问题提供有价值的参考。

2油脂氧化机理 油脂酸败是描述食品体系中脂肪不稳定和败坏的常用术语，有两种性质截然不同的作用机制。

一是水解酸败，即脂肪在高温、酸碱或酶的作用下，水解为脂肪酸分子和甘油分子，水解产生的游离脂肪酸会产生不良气味，影响食品的感官质量。

食品中游离脂肪酸含量在0.75%以上时，易促使其他脂肪酸分解，当其含量达到2%以上时，食品即产生不良气味。

水解酸败在产生游离脂肪酸的同时，还伴随产生二酰甘油酯和单酰甘油酯，这些副产物有很强的乳化作用，对食品的性质也有一定影响。

二是氧化酸败。