论文总字数：25031字

摘 要

榴莲长期以来由于运输距离远以及保鲜成本过高而导致市场价格昂贵，其保鲜技术的研究尚待探索。本文以ALG（海藻酸钠）为主要保鲜剂，用了不同浓度（0.5%、0.75%、1%）、不同涂膜次数（一次、两次、三次）以及不同涂膜方式（浸泡涂抹、喷洒）的方法对榴莲进行处理，探究最佳保鲜方案。结果表明，经过0.75%ALG和1%柠檬酸复合溶液涂膜一次的榴莲的失重率、VC含量以及SSC含量上有着最佳的表现。这是由于ALG具有较好的保水性、气体选择性以及抑菌性的特性。其内部的亲水基团能吸引榴莲表面的水分从而防止水分蒸发流失。形成的薄膜可以调节榴莲内部的气体环境，以此抑制其呼吸作用。其高活性会使周围环境的细菌蛋白质变质而死亡。经本次研究可知，用ALG对榴莲进行涂膜保鲜是一种有效的手段。

关键词：榴莲，海藻酸钠，涂膜保鲜

The preservation properties of durian pulp were improved by coating with sodium alginate

ABSTRACT

Durian has long been expensive due to the high cost of transportation and preservation,and the research on its preservation technology is still to be explored. In this paper, ALG (sodium alginate) was used as the main preservative, and the durian was treated with different concentrations (0.5%, 0.75%, 1%), different times of coating (once, twice, three times) and different ways of coating (soaking, coating, spraying), so as to find out the best preservation scheme. The results showed that durian coated with 0.75%ALG and 1% citric acid solution had the best performance in weight loss rate, VC content and SSC content. This is because ALG has good water retention, gas selectivity and bacteriostatic properties. Its hydrophilic group attracts water from the surface of the durian to prevent evaporation. The resulting film regulates the gas environment inside the durian, inhibiting its respiration. Its high activity will cause the surrounding bacterial protein to deteriorate and die. According to this study, ALG is an effective method for durian preservation.

Key Words: Durian; ALG; Coating preservation

目录

摘 要 I

ABSTRACT II

目录 III

第一章 绪论 1

1.1 研究背景 1

1.2 榴莲保鲜技术探讨 1

1.2.1 榴莲的腐败机理 1

1.2.2 物理保鲜技术 1

1.2.3 化学保鲜技术 2

1.2.4 生物保鲜技术 3

1.2.5 保鲜技术小结 3

1.3 ALG概述 4

1.3.1 凝胶剂 4

1.3.2 增稠剂、稳定剂和乳化剂 5

1.3.3 成膜剂 5

1.4 ALG保鲜的应用 6

1.4.1 ALG单一涂膜保鲜法 6

1.4.2 ALG复合涂膜保鲜法 6

1.4.3 ALG复合纳米材料涂膜保鲜法 7

1.5 本课题研究内容 7

第二章 实验材料仪器及方法 9

2.1 实验数据 9

2.2 实验材料 9

2.4 实验方法 10

2.4.1 研究在常温和低温下不同浓度ALG涂膜以及不同保鲜剂与ALG复合涂膜对榴莲保鲜效果影响的实验 10

2.4.2 研究低温下ALG与柠檬酸复合涂膜液使用不同涂膜次数以及涂膜方式对榴莲保鲜效果的实验 11

第三章 实验结果与讨论 12

3.1 不同浓度ALG涂膜对榴莲各指标的影响 12

3.1.1 失重率影响 12

3.1.2 Vc含量影响 13

3.1.3 SSC含量影响 14

3.2 不同涂膜次数对榴莲各指标的影响 15

3.2.1 失重率影响 15

3.2.2 Vc含量影响 17

3.2.3 SSC含量影响 18

3.3 不同涂膜方式对榴莲各指标的影响 19

3.3.1 失重率影响 19

3.3.2 Vc含量影响 20

3.3.3 SSC含量影响 21

第四章 结论与展望 23

4.1 论文结论 23

4.2 展望 23

参考文献 24

致谢 27

第一章 绪论

研究背景

榴莲被誉为“水果之王”，是日常生活中常见的一种水果。由于榴莲香甜圆润的口感，受到了人们的广泛喜爱。不仅口感好，榴莲的营养价值极高，其果肉中含有丰富的蛋白质、维生素以及其他矿物质，对人体的好处多多，甚至在药用方面也有着相应的作用。然而榴莲的价格一直不菲，这与榴莲的相关成本有很大的关系。由于榴莲是热带水果，我国的热带面积并不大，加上由于气候原因，并不适宜大规模种植榴莲。为了与东南亚国家建立良好的伙伴关系，而且泰国与越南的榴莲世界闻名，使得我国多数榴莲采用进口的方式销售至国内，这样运输成本就高了起来。从泰国运往国内，由于热带水果的共性，其保鲜时期很短，整块榴莲保鲜时间大约为一周，一旦裂开就只有三天左右。如果只采用冷藏的方式保鲜，成本很难降下来，因此，提高榴莲的保鲜时长显得十分重要。为了进一步提升榴莲的保鲜技术，本文采用了ALG涂膜鲜切榴莲的方式，对其进行了详细的研究。

榴莲保鲜技术探讨

榴莲的腐败机理

我们知道，榴莲采摘后仍然是有生命的，它会产生各种生理代谢活动比如包括有氧呼吸和无氧呼吸的呼吸作用，这样的话榴莲就会氧化自身的有机物释放一部分供自己使用，而且还会释放出呼吸热，这两点使榴莲从成熟走向衰老，从而造成营养价值上以及口感外观上的损耗。榴莲采后会进行呼吸和蒸发等复杂的生命活动，仍消耗氧气排出二氧化碳。榴莲的代谢是多种酶促反应的复杂过程组成的，而这些活动都与榴莲的贮藏保鲜问题密切相关，因为这样会影响榴莲的贮藏寿命。其中影响榴莲代谢活动及贮藏效果的因素主要是气体成分、湿度以及温度。这意味着从这几个方面入手可能会使榴莲得到有效的保鲜。

下面为了探讨榴莲的保鲜该采用何种方式对近年来的果蔬保鲜手段进行了分析汇总。

物理保鲜技术

物理保鲜技术就是通过物理手段来达到保鲜目的的技术，即通过改变外界某些物理指标来抑制果蔬自身呼吸作用或减少外界对其产生的干扰。常用的物理保鲜技术有超高压保鲜技术、低温保鲜技术、气调保鲜技术、超声波保鲜技术、热处理保鲜技术以及辐照保鲜技术等。

请支付后下载全文，论文总字数：25031字