论文总字数：17476字

摘 要

在国家实施创新驱动战略、推进供给侧结构性改革以应对经济下行压力的大背景下，有关中等收入群体扩大、“消费升级”也成为日益凸显的社会现象。在我国上市（包含港股）上市的特色餐饮服务业企业数量较少，整体盈利能力偏弱、盈利水平低下，想在这样的时代背景下实现企业自身快速转型发展、实现盈利能力的领先也需要特色餐饮服务业凝聚创新智慧与创新做法。海底捞作为国内顶尖、国际知名的全球直营餐饮品牌火锅店，可以说是特色餐饮服务业盈利能力的“最强棒”，在短短25年内就击败众多传统强店，实现了规模最大、发展最快、遍布全球的成绩。“海底捞式”的创新发展模式是如何使它获得强大的盈利能力的？这值得我国特色餐饮服务业认真思考。

本文旨在通过分析海底捞的财务状况特别是盈利能力以及海底捞近年影响其盈利能力的因素，剖析“海底捞式”的创新模式、创新做法，从而深度透视当前我国特色餐饮服务业现状，探索特色餐饮服务业企业创新驱动发展新道路。第一章为绪论,主要大致介绍我国当前餐饮服务业的概况以及消费环境，并大量研究国内外相关文献对特色餐饮服务业的发展进行梳理，并且提出本文的创新之处；第二章阐述了企业盈利能力的基本概念和进行盈利能力分析必备基础的理论；第三章主要从收入成本两个角度分析海底捞的利润并且解析影响海底捞盈利能力的创新举措；第四章以销售毛利率、销售净利率、净资产收益率等6个指标为支点对海底捞盈利能力细致分析，具体考察海底捞的创新举措对盈利能力的影响；第五章根据前文的分析，以海底捞为标杆，为创新驱动发展视角下提升我国特色餐饮服务业盈利能力提出四个方面的建议。

关键词：盈利能力 企业创新 餐饮服务业

Analysis of Profitability of Characteristic Catering Service Enterprises from the Perspective of Innovation-driven

—— Take Haidilao as an example

Abstract

Under the background of the implementation of innovation-driven strategy and supply-side structural reform to cope with the downward pressure of the economy, the expansion of middle-income groups and "consumption upgrading" have become increasingly prominent social phenomena. In order to realize the rapid transformation and development of enterprises themselves and achieve the leading profitability, we also need the innovative wisdom and innovative practices of the featured catering service industry. Haidilao, as a top domestic and internationally renowned global direct catering brand chafing dish shop, can be said to be the "strongest" in the profitability of characteristic catering service industry. In just 25 years, Haidilao has defeated many traditional strong restaurants and achieved the greatest scale, fastest development and global achievements. This deserves serious consideration in catering service industry with Chinese characteristics.

This paper aims to analyze Haidilao's financial situation, especially its profitability, and the factors affecting its profitability in recent years, to analyze the innovative mode and innovative practices of Haidilao, so as to have a deep insight into the current situation of China's characteristic catering service industry, and to explore a new way of innovation-driven development for enterprises of characteristic catering service industry. The first chapter is the introduction, which mainly introduces the general situation and consumption environment of catering service industry in China, combs the development of featured catering service industry with a large number of domestic and foreign related literature, and puts forward the innovation of this article; the second chapter elaborates the basic concept of enterprise profitability and the theory of the essential basis for profitability analysis; the third chapter mainly focuses on income and cost. The fourth chapter makes a detailed analysis of the profitability of Haidilao based on six indicators, including gross sales interest rate, net sales interest rate and return on net assets, and specifically examines the impact of innovative measures on the profitability of Haidilao. The fifth chapter takes Haidilao as the benchmark and drives innovation according to the analysis of the previous chapter. From the perspective of dynamic development, this paper puts forward four suggestions to improve the profitability of catering service industry with Chinese characteristics.

Key words: Profitability Enterprise innovation Catering service industry

目录

摘要 1

Abstract 2

目录 3

第一章 绪论 5

1.1 研究背景及意义 5

1.1.1 研究背景 5

1.1.2 研究意义 5

1.2 文献综述 6

1.2.1 阻碍餐饮服务业企业提升盈利能力的症结 6

1.2.2 餐饮服务业创新升级的研究 7

1.2.3 餐饮服务业盈利能力分析研究 7

1.3 创新之处 9

第二章 相关概念及理论基础 10

2.1 盈利能力相关概念 10

2.2 盈利分析的内容 10

第三章 与海底捞盈利能力关联的业务和创新举措分析 11

3.1 海底捞利润形成的分析 11

3.1.1 收入角度 11

3.1.2 成本角度 13

3.2 海底捞带动盈利能力增长的创新举措 14

3.2.1 核心战略：战略性拓展餐厅网络、提高餐厅密度 14

3.2.2 改良口味，贴合大众 14

3.2.3 卓越的服务，一流的顾客体验 15

3.2.4 不断完善产业链布局、扩展业务范围 15

3.2.5 技术创新打造高科技餐厅 15

第四章 海底捞盈利能力分析 17

4.1 销售毛利率 17

4.2 销售净利率 17

4.3 盈余现金保障倍数 18

4.4 总资产周转率 19

4.5 净资产收益率 19

4.6 每股经营现金流量 20

第五章 我国特色餐饮服务业企业提升盈利能力的发展建议 22

5.1 企业战略为特色餐饮服务业盈利能力明确发展方向 22

5.2 食品安全为特色餐饮服务业盈利能力打牢发展根基 22

5.3 技术突破为特色餐饮服务业盈利能力注入发展动力 22

5.4 服务质量为特色餐饮服务业盈利能力稳健发展速度 23

绪论

研究背景及意义

研究背景

自2015年以来，受国际整体经济运行环境变动影响，我国为积极应对经济下行压力，实现高速发展向高质量发展的进步，不断加快实施创新驱动发展战略、推进供给侧结构性改革。作为国家大发展、大变革下的微观主体，更是作为创新驱动战略实施的主力军，企业也面临着转型升级、创新发展的要求，如何让创新作为企业快速发展、实现高水平盈利的引擎，这是亟待当下企业破解的“创新难题”。

进入新时代，我国社会的主要矛盾是人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分的发展之间的矛盾，而这一矛盾在具体微观上的体现是就是，消费者对消费品质、消费反馈的要求日趋提升，也就出现了所谓的“消费升级”的势头。民以食为天，“消费升级”最直接的体现就在餐饮服务业上，人们对于饮食不再仅仅停留在“温饱”这个问题上面，更多的是要通过在外就餐来提升生活品质，更加注重餐饮服务体验、更加关心食品安全问题，所以对于餐饮服务业来说，更多的是消费需求倒逼其创新升级，以提升盈利能力。同时外卖行业异军突起，餐饮行业面临的“创新难题”不仅仅是来自消费者，还有来自外卖行业的冲击，提升堂食质量也成了提升餐饮服务业企业核心力量的关键。

再从宏观数据角度来看：根据国家统计局统计数据显示，我国餐饮服务业的规模在2017年年末已经高达39644亿元，同比增长10.7%，2018年餐饮服务业市场规模跨国4万亿元大关的大势已定，改课开放40年间增长逾700倍。由此可见，餐饮服务业大多是“粗放式”的高速发展，目前也在面临增长后劲不足，亟待“精细化”发展，“精细化”发展就是在于增强企业的盈利能力以及提升企业盈利质量，而“精细化”发展的核心就在于创新。（数据来源于国家统计局官网）

研究意义

海底捞作为特色餐饮服务业的代表，算是近些年该行业的“黑马”，成立时间虽然很早，但是在近5年发展迅猛，坐稳了火锅圈第一把交椅。我们可以看出，当前我国经济大环境以及餐饮服务业的小环境倒逼着餐饮服务业进行创新升级，又由于企业自身情况不同制定不同的创新驱动策略，而这些做法会对企业的盈利能力造成或多或少的影响。在我国上市（包含港股）上市的特色餐饮服务业企业数量较少，想在这样的时代背景下实现企业自身快速转型发展、领先行业也需要创新智慧与创新做法。怎样的创新能最大程度提升特色餐饮服务业的盈利能力？这是论文的研究关键意义，就是在于关联创新做法与盈利能力，为特色餐饮服务业企业找出一条出路。

文献综述

阻碍餐饮服务业企业提升盈利能力的症结

宏观上：

（1）缺少龙头企业引领。柳卸林、徐晓丹（2014）认为“火车快不快全靠车头带”，我国餐饮业服务业企业总量足够大，但是缺少一个具有引领作用的标杆式企业。正式银雀餐饮服务业是一个缺少标杆式企业的产业，其相关的服务、菜系、质量很难标准化，造成行业企业总体数量多、然而企业发展质量、盈利水平是良莠不齐的。

（2）经济效益低。冯丹（2018）的研究更是直接锁定在企业经济效益换言之也是盈利能力上面，她认为：直到现在，我国餐饮服务业的经济效益仍处于较低水平，餐饮服务行业的主要原材料均为待加工的基础性农产品，价格较低，但是他的主要的营业成本集中在人员、房租、水电、营销成本等等上面，然而这些成本难以进一步压缩，因此导致了整个餐饮服务业行业的经济效益无法通过降费成本而提升，盈利能力缺少上升空间。

李榕、姜楠（2017）更是明确指出：餐饮业是与服务业结合紧密的行业，它作为传统服务业之一，长期以来维持着不断增长的态势，这样的局面在在2012年之前达到顶峰。但是在2012年之后从大环境到小环境开始都反映出餐饮服务业发展势头疲软，重重受阻，由于成本费用尤其是人工成本的不断增加、企业利润减少还有食品安全等问题的影响，加重了企业负担。同时也是从这个时候开始，餐饮服务业逐步向产业化转型，餐饮服务业零售额从20000亿元增长到近4万亿元；“十二五”末期，餐饮服务业虽然有所回暖，但盈利能力进一步降低，考虑到通货膨胀、居民可支配收入相对提升等因素影响，人均消费反而是相对降低的，未来的餐饮服务业的发展仍将举步维艰。

微观上：

（1）企业发展战略不清晰。李瑄（2018）认为企业战略极大程度影响着企业盈利能力，餐饮服务业企业普遍在治理结构层面上，鲜有清晰的、现代化的企业治理结构，缺少科学决策、良性执行机制，这样可能会导致企业提升盈利能力困难，难以比照符合企业发展期望与规划的战略大刀阔斧地前进。同时，餐饮服务业企业难以对于消费者不断发展变化的需求进行经营模式的不断创新，难以及时地优化调整组织架构。

（2）餐饮企业科技含量低。崔志权（2018）从餐饮服务业的科技水平入手，认为：目前高科技与产业发展紧密结合，不断走进大众生活。与人民群众生活密切相关的餐饮服务业本身应该一马当先，提升科技化水平。科技的进步对于餐饮服务业来说是一次“厨房革命”，然而目前餐饮行业整体过于保守，所谓的追求“老味道”也变成了思想陈旧落后，这相比其他互联网企业，难以发挥前沿科技的作用来满足消费者的需求

餐饮服务业创新升级的研究

（1）重要性

冯丹（2018）认为，针对连锁经营的残影服务业企业主要包含两个方面的创新，即经营与管理：对于连锁餐饮服务业企业应聚焦培育特色品牌，通过企业经营和管理模式的创新和变革，实现餐饮企业发展的战略目标，这样才是提升企业盈利质量的源动力。

孙永磊、陈劲、宋晶（2015），分析了企业创新行为与企业多选择的商业模式创新之间关系的假设。一是有效商业模式的创新得益于渐进式的企业创新，但减缓了企业新商业模式创新；二是对比突破性创新与有效商业模式的创新，更能够推动新商业模式的创新；三是整体创新模式只能促进高效商业模式的形成。

（2）创新升级的策略与方法研究

孟牧青（2014）提出六点建议：营销策略市场细分；拓宽服务领域、延伸服务时段；梯次定价策略；加大电子商务销售渠道；探寻顾客最迫切需要的餐饮产品以及个性化消费方式；加大信息化经营模式。

柳卸林、徐晓丹（2014）针对餐饮服务业从五个角度分析：差异化的超值服务创新；产品加工过程的创新；组织创新；人力资源创新；分权制度创新。

李飞（2013）通过宏观研究餐饮服务业商业模式成功创新的路径，得出：餐饮服务业企业最为关键的创新核心要素在于服务和菜品，以及延伸出的销售服务流程、人力资源和组织文化的创新。

餐饮服务业盈利能力分析研究

（1）盈利能力的内涵

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