摘 要

近年来，随着我国经济的日益增长，人民的生活质量在不断改善。我国人口基数大，餐饮行业的入行门槛又较低，在过去的几十年内，餐饮企业竞相发展，该行业呈现出繁荣的景象。目前，餐饮业在我国国民经济中仍占据重要的地位，该行业的消费也是拉动我国内需增长的重要部分。然而，随着社会需求的转变、营销模式的更新、经营成本的上涨等环境变化，我国餐饮企业在快速发展的同时，也面临着很多新挑战。为了保障企业的经济效益，提高综合竞争力，餐饮企业的管理层不但要积极迎接外部的挑战与机遇，也要注意企业内部的管理，尤其是成本控制管理。

本文以成本控制理论为基础，剖析了我国餐饮业成本构成及其特点等，分析了餐饮企业在成本控制理念、管理制度、核算方法以及信息系统应用方面所存在的问题并提出了相应的对策。文章最后基于作业成本法对德庄火锅公司成本控制展开案例分析，表明了作业成本法在该餐饮企业使用的可行性。

关键词：餐饮企业；成本控制；作业成本法；

Abstract

In recent years, with the increasing economy of our country, the quality of life of the people is constantly improving. The population base of our country is large and the entry threshold of the catering industry is relatively low. In the past few decades, catering enterprises have competed to develop each other and its industry has shown a prosperous scene. At present, China's catering industry still occupies an important position in our national economy. The consumption of this industry is also an important part of stimulating the growth of domestic demand in our country. However, with the transformation of social demand, the renewal of marketing model, the rise of operating costs and other environmental changes, Chinese catering enterprises are also facing many new challenges with the rapid development. In order to ensure the economic benefits of enterprises and improve their comprehensive competitiveness, the management of catering enterprises should not only actively meet the external challenges and opportunities, but also attach importance to the internal management of enterprises, especially cost control management.

Based on the theory of cost control, this paper analyzes the cost composition and characteristics of catering industry in China, analyzes the concept and management system of cost control in catering enterprises. The problems existing in the accounting method and the application of information system are analyzed and the corresponding countermeasures are put forward. In the end, the paper analyzes the cost control of Dezhuang hotpot company based on the activity cost method, shows the feasibility of using the cost-based cost method in the catering enterprise.

Keywords: Catering enterprise；Cost control；Activity-based costing；

目 录

第1章 导论 1

1.1 研究目的及意义 1

1.1.1 研究目的 1

1.1.2 研究意义 1

1.2 国内外研究现状 1

1.2.1 国外研究现状 1

1.2.2 国内研究现状 2

1.3 研究内容与研究方法 4

1.3.1 研究内容 4

1.3.2 研究方法 4

1.3.3 研究思路图 5

第2章 餐饮企业成本控制理论 6

2.1 餐饮业及其业务流程 6

2.2 餐饮企业成本构成及特点 6

2.2.1 餐饮企业成本的构成 6

2.2.2 餐饮企业成本的特点 6

2.3 餐饮企业成本控制的概念和内容 7

2.4 餐饮企业成本控制的方法 7

2.5 餐饮企业成本控制的意义 8

第3章 我国餐饮业成本控制中存在的主要问题 10

3.1 企业缺乏科学的成本控制理念 10

3.2 企业各环节的管理制度不健全 10

3.3 企业的成本核算方法滞后 11

3.4 成本控制信息化技术整体应用水平较低 12

第4章 我国餐饮业成本控制的对策 13

4.1 转变成本控制理念 13

4.2 完善各环节的成本管理制度 13

4.3 改善成本核算方法 14

4.4 提高信息化技术应用水平 15

第5章 基于作业成本法的餐饮企业成本控制案例分析---以德庄火锅为例 16

5.1 德庄火锅公司基本情况 16

5.1.1 公司简介 16

5.1.2 公司业务作业流程 16

5.2 企业成本控制背景 16

5.3 基于作业成本法的公司成本控制过程及效果分析 17

5.3.1 作业成本法应用过程 17

5.3.2 实施效果分析 19

第6章 结论 21

6.1 研究结论 21

6.2 研究局限 21

6.3 研究展望 21

参考文献 23

致 谢 24

第1章 导论

1.1研究目的及意义

1.1.1 研究目的

近年来，随着餐饮业的迅速发展，餐饮业市场竞争日益激烈，而企业的经营成本和费用控制往往影响着其利润水平与竞争力。成本控制是企业的财务管理重点之一，因此，餐饮企业要加强餐饮产品的成本控制管理，以便更好地应对来自同行业的竞争和保证企业自身的持续经营。在减少企业成本支出的同时，又可以保证有序的管理与高效的运营是每个餐饮企业所努力的目标。为了可以在竞争中获得更多优势，取得更高的收益，餐饮企业应该充分考虑以下问题：如何利用有限的资源，降低成本，最大化价值，提出新的管理理念,提高管理效率，使其正常运作等。

综上所述，本文的主要目的就是分析和探讨近年来中国餐饮业在成本控制理论与实际应用方面的经验，结合我国目前的现实情况，对于餐饮业成本的控制进行深入探究并总结出有效的方法。本文的研究有利于我国餐饮行业在进行成本控制的过程中，充分借鉴国内外相关的经验和方法，以此更有效率地实现餐饮行业的成本控制。

1.1.2 研究意义

（1）理论意义

国内学者对于餐饮行业的成本特殊性讨论较少。本文通过对餐饮业成本进行特点的分析及归总，并在此基础上将传统成本理论与餐饮行业相结合，丰富了餐饮业成本管理的理论研究，拓展了其成本控制方面的应用理论。

1. 现实意义

本文希望通过分析餐饮企业运营的阶段和流程，针对成本各个主要组成部分提出管理的意见和建议。通过对比传统成本核算与作业成本法的利弊，本文反映了在餐饮业中运用作业成本法的必要性。同时对于我国餐饮业成本控制提出进一步的创新与发展的方案措施，促进餐饮业成本核算的准确性和高效性，推动该行业可持续发展。为餐饮企业在成本控制和运营管理过程中提供借鉴与指引。

1.2国内外研究现状

1.2.1 国外研究现状

国外成本控制研究将成本管理水平的高低定义为企业内部管理机制的运行效果绩效指标，从成本的消耗性、补偿性、目的性、综合性及可代偿性论证成本控制的可行性。

（1）战略成本管理理论：该理论首先是由英国学者肯尼斯·西蒙兹在20世纪80年代提出的,其研究内容更多的是偏向理论讨论。然后，哈佛商学院的迈克尔·波特教授提议利用企业的价值链获取竞争优势，该理念后来成为企业进行战略成本分析的主要工具。1993年美国著名的管理会计学者杰克·桑克和戈文德瑞亚等出版的《战略成本管理》系统而具体地提出了“战略成本管理（Strategic Cost Management）四阶段”的理论方法。进入20世纪90年代以后,日本的成本研究人员提出了具有代表性的战略成本管理模式。

（2）标准成本理论：成本控制的概念最初出现在哈佛大学企业管理研究院的《会计控制法》中。之后基于泰勒科学管理思想，西方的经济学家推动产生了标准成本理论，即标准成本法（Standard Costing）。20世纪20年代，来自世界各地的研究人员和专业人士建立了成本会计协会这一专门组织，用于专门研究标准成本法，从而使成本管理会计的研究上升到了一个新的高度。标准成本在成本控制中起到重要的作用，并且通常在西方国家使用。

（3）作业成本管理理论：在杰克·桑克等完成的《战略成本管理》基础上，1998年美国教授库珀Robin Cooper在《管理会计》杂志上发展了英国肯尼斯·西蒙兹的理论，提出一个战略成本管理体系，其核心是作业成本制度。从20世纪90年代开始，作业成本法受到日本和欧美国家的重视，并且西方国家全面推广作业成本管理这一以流程为导向的管理方法。在对和产品生产经营活动相关的作业进行分析后，了解成本信息，将间接费用分摊到成本对象，最小化损失和减少浪费。提高企业决策和成本控制的科学性和有效性，增加企业经济效益。

1.2.2国内研究现状

20世纪70年代末期,我国实行了改革开放。可以以此为时间分界线，将我国的成本控制的发展分成两个阶段。

在改革开放之前,我国研究的成本控制模式的核心内容是在计划经济体制下建立和完善企业经济核算;改革开放以后,我国积极学习和借鉴欧美等西方国家管理会计中的优秀方法和理念，并结合国内成本控制的实践，对具有我国自身特色的成本控制途径不断摸索。针对餐饮行业生产成本控制，近几年我国学者的研究主要有以下内容：

孙孝江（2011）提出了餐饮行业内现存的成本控制问题，并对餐饮成本中的变动、不可控、固定及可控等成本做了简单的描述，并指出，要想使得餐饮成本有效降低应从原材料采购储存、菜单设计及节约能源等方面着手。

曾祥慈（2012）提出了当前国内餐饮行业中现存的成本控制问题，对餐饮行业内成本控制的特点及意义做了简单描述，从采购、库存和生产者三个环节提出了餐饮业成本控制的方法和途径。

梁宏松（2013）的观点是，作为企业的一大经营目标，成本控制能使酒店或中餐的竞争力有效提升。不仅要严格控制成本核算、原材料采购、存储及出库，还要强化对销售与服务的管理。对现有的考核制度进行完善，使制作菜品人员的创新意识有效提升，多组织培训，提升员工的职业素养，进一步强化企业的责任感及员工的成本意识。但缺少对餐饮业目前在成本控制上遇到的问题的具体分析。

谷雨丝和满海雁（2015）认为，餐饮业成本主要有成本的可变弹性比较大、人工成本较大、重复纳税等特点。当今的市场竞争已呈现白热化，合理的成本控制能提升企业的市场应变力、承受压力和困境的耐力以及整体竞争力，使得企业在生产经营、产品营销等方面有足够的能力。就当前来说，我国的餐饮行业多数都是中小企业，因此，在成本控制方面，情况并不乐观。首先是其原材料供应、产品制作及销售环节太过冗长，且管理机制不健全；其次，管理机构中没有专业的人士，使得人员的责任感及使命感普遍较差；再次是降低、节约成本的意识不强；最后是对财务人员的运用不够充分。并对此提出了相应的应对策略，即：1、建立健全一整套的材料资金管理机制、材料采购与验收机制、外部服务与奖励制度；2.人力规划方面：加强员工的思想建设、创新意识与降低员工流失率。

王凰娟（2018）认为，基于社会经济的迅速进步及高速发展，当前国内餐饮行业在成本管理上存在诸多突出性的问题，严重影响着餐饮业的成本控制水平。她将餐饮业成本分为食品原材料成本、人工成本、经营成本费用三个组成部分。而当下时期餐饮业成本管理存在的突出问题主要有：缺乏清晰的成本控制与管理责任、成本管理水平过低、成本计算法滞后、预算编制缺乏科学性等， 并针对这些突出问题，提出了以下强化餐饮业成本管理的具体策略：1.建立健全餐饮业成本管理组织框架，强化全体员工的成本管理意识；2.加大餐饮企业人力与技术的投入力度；3.实施标准成本管理，提高成本管理水平；4.不断优化以及创新餐饮业成本管理的方法。

现有文献资料显示，国内外理论界在研究餐饮成本控制过程中涉及的范围非常广，所研究的内容也较深入。但随着人民生活水平的不断提高，近年来我国餐饮业发展迅速，餐饮业市场竞争日益激烈，企业的经营成本和费用控制对其利润水平与竞争力的影响也愈来愈大。目前大部分服务行业发展都遭遇到冲击和挑战，面临着发展的新选择与新拐点，餐饮行业也不例外。然而，我国餐饮企业在成本控制方面依然存在一些问题，需要进一步改善与创新，特别是餐饮业成本核算方式比较落后，整个行业对于作业成本法的应用率不高，国内外在这一方面的研究也比较欠缺。因此本文将通过对比传统成本核算与作业成本法的优缺点，体现出餐饮业采用作业成本法的重要意义，并通过此方法促进餐饮业成本核算的准确性和高效性，推动该行业可持续发展。

1.3研究内容与研究方法

1.3.1 研究内容

本文内容主要分为六个部分：

第一部分主要介绍了本文的研究目的、研究意义、国内外研究现状、主要内容和研究方法。

第二部分对餐饮企业的成本及成本控制理论与相关概念做了详细的论述。总结阐述了餐饮企业的工作流程、成本内容和特点、餐饮企业成本控制的相关概念、方法及其意义。

第三部分对中国的餐饮企业成本控制问题进行研究。主要问题包括缺乏科学成本控制理念、各环节管理制度不健全、成本核算方法滞后和成本控制信息化技术整体应用水平较低。

第四部分针对上一部分列出的问题提出对策和建议。总结出以下措施：转变成本控制理念、完善各环节的管理制度、改善成本核算方法和提高信息化技术应用水平。

第五部分以重庆德庄火锅为例，分析了作业成本法在餐饮企业的应用效果。首先分析了德庄火锅公司的基本情况，其次重点阐述了作业成本法在该公司的应用过程，并对结果进行分析。

第六部分是论文的结论，主要包括本文的研究结果、文章不足之处和对研究的展望。