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摘 要

随着社会经济的快速发展，人民生活水平日趋提高，对于餐饮，消费者有了新的需求，与此同时，中央提倡的厉行节俭给星级酒店的运营带来了一定的影响，同行业激烈的竞争也加大了餐饮的竞争力度，其中，大众化餐饮的火爆分流了一部分的酒店客源，也给酒店的经营带来阻力，星级酒店为谋求自身的长足发展，大众化业务拓展迫在眉睫。本文以南京中心大酒店本味鱼皇餐厅大众化转型的成功经验为基础探究高星级酒店新形势下的发展之路。

关键词：高星级酒店餐饮，大众化转型，餐饮新需求

Abstract: With economic and social development, people"s living standards rising, for food and beverage have new demand. At the same time, Central Committee advocated austerity to star hotel operations brought certain influence, with the industry in the fierce competition has also increased the intensity of competition in the catering. Among them, the popular dining unpopular diversion part of the tourist hotel, but also pose a resistance to the hotel business, the hotel to seek the rapid development of its own, the popular business development is imminent.

Keywords：High star hotel food and beverage,Popularization of transformation,Food and beverage new demand

目 录

1 前言……………………………………………………………………3

2 相关文献研究…………………………………………………………3

3 高星级酒店餐饮大众化转型环境分析………………………………4

3.1 高星级酒店传统客户的流失………………………………………4

3.2 大众餐饮竞争………………………………………………………4

3.3 其他高星级酒店的餐饮大众化转型………………………………5

3.4 消费者餐饮消费的需求变革………………………………………5

4 南京中心大酒店餐饮大众化转型研究………………………………6

4.1 南京中心大酒店概况………………………………………………6

4.2 南京中心大酒店餐饮理念转型……………………………………6

4.3 南京中心大酒店餐饮大众化转型产品策略………………………7

4.4 南京中心大酒店餐饮大众化转型价格策略………………………7

4.5 南京中心大酒店餐饮大众化营销策略……………………………8

4.6 南京中心大酒店餐饮大众化人力资源战略………………………8

4.7 南京中心大酒店餐饮大众化的企业文化变革……………………9

5 南京中心大酒店餐饮大众化转型成效……………………………9

5.1 营业额不断增加……………………………………………………9

5.2 连锁店相继开业…………………………………………………10

5.3 顾客满意度上升…………………………………………………10

结论……………………………………………………………………14

参考文献………………………………………………………………15

致谢……………………………………………………………………16

1 前言

日前，根据国家统计局发布的一份数据显示：2013年，1～9月，我国餐饮收入同比增长8.9个百分点，比去年同期下降4.3%，虽然下半年的下降幅度较上半年有所减缓，但不可否认多数餐饮企业收入是处在一个负增长的状态中的，因而，我们可以看到2013 年上半年的餐饮运营情况，一向保持上涨势头的高星级酒店餐饮消费增长速度普遍下降。餐饮收入方面，尤其是高星级酒店餐饮收入明显下降，这一现象充分体现了在中央严控“三公经费”、出台厉行节约等“八项规定”的背景下，公款消费受到了一定的抑制。显而易见，中共中央所颁布的条例在很大程度上抑制了部分奢侈消费的行为，减少社会铺张浪费的现象，但是这也对很多高星级酒店餐饮的收益带来了很大的冲击。在过去，去高星级酒店用餐都需要提前电话预定，但是多半会得到客座已满的回答。而如今的高星级酒店餐厅却遇到前所未有的尴尬，表现在餐厅不仅时时有座，甚至还会遇到服务员多于顾客的现象。很显然，这并不利于酒店正常的发展，为了改善这样的问题，高星级酒店不得不思考新的战略布局，寻找新的发展之路，以便在新形势下谋得长足的发展。

而与此同时，社会餐饮火爆，餐饮消费者对餐饮的要求不再仅仅是满足果腹之欲，同行业的竞争也日趋激烈，高星级酒店为了自身的长足发展，向餐饮大众化转型已迫在眉睫。

本文是在专业实践学习的基础上，以南京中心大酒店为例，对高星级酒店餐饮大众化转型进行探究，希望通过南京中心大酒店的成功转型予以高档餐饮企业一些发展建议与帮助。

1. 相关文献研究

关于大众化餐饮的概念，一般是这样的，“大众化餐饮”是指以广大普通消费者为目标顾客群，以消费快速便利、营养全面且健康、价格实惠并能为一般经济收入水平的消费者所接受等为主要特征的现代化餐饮服务形式。通过大量的文献检索，我发现一个现象，“大众化餐饮”这一字眼在国外的研究文献里很少出现，但其实国外大众化餐饮的形式却与国内有相似之处。国外学者对于餐饮方面的研究多侧重于餐饮服务、顾客满意度、顾客体验、服务价值、顾客忠诚度等因素之间关系的研究，Yong-KiLee( 2005)在研究了韩国的家庭餐馆的经营情况的基础上,指出了餐饮中服务质量对服务价值、顾客满意度、顾客忠诚度的影响，指出了他们之间的微妙关系^[10]；David Romm( 1989)在相关课题的研究上发现，当顾客外出就餐时,他们不但需要食物来满足基本的生理需求，而且在满足温饱的基础上，他们对餐饮服务中体现出来的亲切高和取得的一定的社会交往能力也有了要求，把餐馆看作一个剧院的话，这就在一定程度上可以帮助服务员在完成重要任务(即提供热情的餐饮服务)上获得较为满意的结果^[11]；另外，Breffni( 2008)通过研究顾客在用餐时对服务员提供餐饮服务的表现的感知体验, 进而探讨顾客感知控制的效果,餐馆类型对感知控制和服务员表现评估之间关系的细微影响。显而易见，在国外，人们对餐饮服务的关注，更重视的是顾客的体验以及餐饮服务的价值^[12]。

而在我国，对于高星级酒店拓展大众化业务，显然带有时代特征，具有一定的国家政治色彩。相关学者对于大众化餐饮的产生发展则进行了系统的阐述，例如：阚志霞(2011)在《浅谈现代酒店餐饮的大众化经营》一文中就指出了关于餐饮大众化经营的必然性以及可行性和实行的方式，尝试着探索出在以大众化经营这一思路下提高高星级酒店整体的经济效益的措施^[1]；周卓鹏(2014)在《浅析新时期中国高档酒店餐饮的发展及其对策》中具体分析了新时期下餐饮消费者的新需求的变更，高星级酒店的发展现状以及应对新形式的举措^[5]。范若楠（2013）在《酒店餐饮业转型发展思路》中指出在中共中央提出的“八项规定”、“六项禁令”这一新的社会形势下，酒店需要审时度势，积极调整战略，通过结构转型开拓新的市场机遇。这给高星级酒店餐饮的发展指明了一个方向。杨春华（2014）在《新时期我国高端餐饮业的发展研究》中以大量统计数据为依据，在总结新时期我国高端餐饮业发展现状的基础上分析了其持续低迷的原因，并提出妥善的解决对策^[9]。郭娜（2013）在《新形势下河南高星级酒店客源市场转型策略》一文中基于新形势的环境下客观详细的讨论了河南高星级酒店客源市场现状以及转型的必要性，同时分析了客源市场转型策略。

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