文 献 综 述

餐饮业作为我国第三产业中的一个传统型服务行业，经历了改革开放进步、数量型扩张、规模连锁发展和品牌战略四个阶段，取得了突飞猛进发展。目前初步形成了投资主体多元化、经营业态多样化、经营方式连锁化、品牌建设特色化、市场需求大众化的发展新格局，正在从传统产业向现代产业实现转型。

一、餐饮业以及餐饮业营销的定义及内涵

那么，什么是餐饮业呢？如何给餐饮业以及餐营业营销定义呢？杨羡莲（1991）的研究是这样定义餐饮业的，餐饮业，是指从加工烹煮食品，提供消费场所，就地供应顾客，直接满足消费需求的服务性行为。它包括饭店、参观、茶楼、冷饮店、小食店、流动饮食摊档等各种类型^[1] 。

万国和（1996）的研究认为，市场营销不完全是推销、促销。它是” 供给”适应”需求”的过程, 是从市场调研、产品开发、生产投入、质量保证、科学管理、促销手段、销售服务、塑造企业形象等方面全方位地实施营销战略的全过程。从餐饮业的营销来说, 这是一种服务营销, 它提供的是烹饪服务、加工服务和助餐服务。饭菜点心等不过是餐饮服务的” 硬件”。不同店的区别, 实质上主要在于烹饪、加工和帮助就餐这些服务软件上的区别,”硬件”只是起到表现”软件”作用,以”软件”为核心的服务, 是餐饮业的营销策略^[2] 。

张群在（2006）的研究发现，餐饮市场营销是以市场为中心，为满足顾客而实现饭店和餐厅的经营目标，综合运用各种营销手段，将餐饮成品销售给顾客的一系列经营活动。它必须以顾客需求为中心，充分了解饭店餐饮市场的竞争劣势，要求员工具备大胆的创新意识和活动^[3]。

二、我国餐饮业的营销现状

根据中国烹饪协会的统计，我国餐饮业连续18年保持两位数的高速增长，从2001 年到2005 年，我国餐饮消费每年增加1000亿元，2006 年首次突破了万亿元大关，最近两年每年递增2000 亿元到3000亿元。2008年全国住宿与餐饮业零售额达到15404 亿元，同比增长24.7％，占同期社会消费品零售总额的14.2％，拉动社会消费品零售总额增长3 个百分点以上。特别是，餐饮业为社会就业做出了突出贡献，实现社会就业2500万人左右，约占就业总人餐饮业企业面临的外部环境和内部条件日趋复杂，竞争也日趋激烈。

荆林波（2010）的研究发现，当前，我国餐饮业发展处在一个良好的发展期。经济全球化的推动使中国餐饮企业可以学习国际餐饮集团的先进技术和管理经验，在市场竞争中共同成长，与此同时，国家扩大消费的方针、加快服务业发展的战略导向都为餐饮业发展提供了新的市场空间^[4]。

高行恩（2006）的研究发现，我国餐饮业发展速度与其悠久历史和丰厚文化底蕴相比，显然慢了许多。而对于餐饮业营销理念的形成，尤其是先进管理经验和营销手段的产生，比西方发达国家要滞后许多。直到改革开放后，以广州为代表的南方开放城市率先接受和引进国外先进管理经验和技术，中国餐饮业的管理和营销理念才得以更新和提高。然而，中国有自己的国情，必须根据自己情况选择合适的管理方式和营销理念，才会使自己的企业走入良性发展的轨道。 ^[5]。