文献综述

引言

亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠。亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物 。它在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高,而且亚硝酸盐不仅本身具有毒性，往往因使用过量或使用方法不当而对人体产生毒害作用。此外，有研究表明孕妇在妊娠期间摄入的食物中亚硝酸盐含量与胎儿发育畸形概率之间有明显关系,亚硝酸盐已被联合国国际癌症研究机构（IARC）分类为”可能使人致癌物”等级 [1] [2]。

一、简介

亚硝酸盐中的亚硝酸根离子（NO₂^#8722;）具有很强的化学活性，人体内硝酸盐在微生物的作用下可还原为亚硝酸盐，是N-亚硝基化合物的前体物质，同时亚硝酸盐能与芳香胺发生特征性的重氮化反应，亚硝酸根离子是二齿配体，并且已知以至少五种不同的方式键合到金属中心[3]。在某些条件下,特别是在烹饪过程中,肉中的亚硝酸盐可与氨基酸的降解产物反应，形成已知致癌物质的亚硝胺[4]。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡[5]。亚硝酸盐做为一种重要的工业原料，广泛应用于各类日常用品的生产加工过程当中。因而不可避免的是，亚硝酸盐在我们日常食用的食物中广泛存在，且由于它的外观和口感都类似食盐，所以因误食亚硝酸盐而导致中毒甚至死亡的意外事件时常发生。因此，在食品卫生检验、环境保护和临床医学等方面，亚硝酸盐的测定有着重要的意义。检测食品中亚硝酸盐含量的方法主要有极谱法、毛细管电泳法、流动盐注射法和液相色谱法等。仪器法前处理复杂且仪器昂贵，需要专业人员操作，不利于方法的普及。所以，研究并寻找一种快速且便捷的检测亚硝酸盐含量的方法尤为必要。因此，”对于纸基快速检测食物中的亚硝酸盐含量的研究和应用”这一课题应运而生，并且可以预见的是，若对这种新型检测方法的研究取得成功，它的应用前景会非常广泛。

二、途径方法

纸基检测从早期的避孕试纸、PH试纸开始，成为日常生活和科研生活中的快速检测手段，随着近几年喷蜡、喷墨打印、光刻等技术的发展和微流控概念的引入，纸基检测以其价格低廉、便于携带、绿色环保等优点，受到了研究者越来越多的关注和重视。

本次研究的基础理论有：