文 献 综 述

茄子皮花青素的提取工艺初探

茄子属茄科一年生草本植物，夏秋开花结果，浆果球形或椭圆形，果皮紫红色，也有其他颜色的品种。由于茄子皮中就含有一定浓度的花青素，因此提取茄子皮中的花青素并加以利用具有十分广阔的前景。

据统计，自然界中存在的花青素种类很多，大概有三百多种，分别能够在不同的蔬菜和水果中提取得到。花青素广泛存在于被子植物的花、果实、茎、叶、根器官的细胞液中，分布于27个科，72个属的植物中， 又称花色素，属于酚类化合物中的类黄酮类，其基本结构包含两个苯环，并由一个3碳的单位连结(C6一C3一C6) ，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一，为植物二级代谢产物，在生理上扮演重要的角色。

合成色素对人体的的危害已逐渐被人们所重视，而天然色素直接取自自然界的动植物和微生物，其色泽自然，有一定的营养和药理作用，可作为着色剂，应用于食品、化妆品等行业。随着科学的发展和生活水平的提高，人们越来越重视食品添加剂的安全性， 对食品添加剂的要求越来越严格，合成色素的使用种类和数量已经大幅度下降，因此， 应用天然色素代替合成色素是食用色素的大势所趋，开发和应用天然色素已成为世界食用色素发展的总趋势。

一 茄子皮中花青素的提取方法

关于茄皮色素的提取工艺方法有如下介绍。

（一） 溶剂提取法

溶剂提取法一般分为水提和有机溶剂提。水是一种极性溶剂，因此在提取过程中会溶出很多的杂志，为下一步的分离增加难度，因此其应用受到一定的限制，一般和有机溶剂提取法配合使用。而有机溶剂具有断裂氢键的作用，但是由于有机溶剂的渗透性比较差，一般也不能单独应用，常需要以水作为传质剂。提取茄子皮中的花青素可以选择的有机溶剂有很多种，例如甲醇、丙酮、乙醇和乙酸乙酯等等。其中，乙醇是最常用的提取溶剂，因为乙醇具有溶解性能好，细胞穿透能力强，价格低廉，毒性低等优势。除此之外，乙醇还对去除亲水性的蛋白质、粘液质、淀粉等多糖杂志有很好的作用。另外,，乙醇还拥有一定的防腐作用，含量高于百分之二十就能够保障被提取原料不变质。但是，有机溶剂提取法同时具有一定的缺陷，因为其提取时间较长，容易造成花青素结构的改变，从降低提取率，降低纯度。同时，因为所用的有机溶剂量达，从而对环境有很大的污染， 并且有机溶剂的残留还会造成产品的安全性低等缺憾，因此常同其他方法共用。

（二） 微波辅助提取