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摘 要

黑木耳是一种食用药用菌，营养价值高，含有非常多的糖类和蛋白质。20世纪以来，各国对于黑木耳的研究越来越关注，其多糖的开发已经成为了医药研发方面的一个热点。黑木耳多糖的一系列保健功效被开发出来，广泛的应用在药物和保健品上。我国作为全球范围内主要的黑木耳产地，在对黑木耳及其多糖的研究开发上具有一定的优势。

本课题我们通过酶法来提取黑木耳多糖，通过单一因素试验来确定最佳的提取条件，并且对提取出来的多糖分子进行乙酰化操作，使其在水中的溶解性提高，更好的发挥多糖的活性。结合相关的资料，进一步探讨黑木耳多糖的保健功效。

关键词：黑木耳多糖 提取 酶法 乙酰化

Study on Extraction and Properties of the Black fungus polysaccharide which have be acetylated operation

Abstract

Black fungus is a kind of edible and medicinal fungus with high nutritional value，which contains a lot of sugar and protein.Since twentieth Century,more and more attention has been focused on the research of black fungus, and the development of polysaccharide has become a hot spot in the field of pharmaceutical research and development.A series of health care efficacy of black fungus polysaccharide has been developed, widely used in drug and health care products.As the main producing area of black fungus in the world, our country have advantages in the research of black fungus polysaccharide.

In this study we through enzyme method to extract the black fungus polysaccharide, through the single factor experiment to determine the best extraction conditions. The extracted polysaccharide molecules were acetylated operation, to improve the water solubility and play the activity of polysaccharide better. Based on the relevant data, the health efficacy of Polysaccharide from black fungus was further discussed.

Key Words: black fungus polysaccharide; Extraction; Enzyme method; acetylated operation

目 录

摘要 I

ABSTRACT II

第一章 文献综述 1

1.1 多糖的理化性质 1

1.1.1 溶解度 1

1.1.2 分子质量 1

1.1.3 粘度 2

1.2 黑木耳多糖的提取方法 2

1.2.1 热水浸提法 2

1.2.2 碱溶法 2

1.2.3 酶法 2

1.3 黑木耳多糖的乙酰化 2

1.3.1 乙酰化目的 3

1.3.2 乙酰化机理 3

1.4 黑木耳 3

1.4.1 黑木耳的营养价值 3

1.4.2 黑木耳的保健功效 4

第二章 实验部分 6

2.1 实验原理 6

2.2 实验材料与仪器 6

2.2.1 实验材料 6

2.2.2 实验仪器 7

2.3 实验内容 7

2.3.1 黑木耳多糖的提取 7

2.3.2 黑木耳多糖的乙酰化 8

2.4 测定与计算方法 8

第三章 结果与讨论 10

3.1 温度对黑木耳多糖收率的影响 10

3.1.1 酶促反应时温度对黑木耳多糖收率的影响 10

3.1.2 灭酶浸提时温度对黑木耳多糖收率的影响 10

3.2 水与黑木耳浸提比例对黑木耳多糖收率的影响 11

3.3 pH值对多糖收率的影响 12

3.4 乙酰化温度对多糖乙酰化的影响 13

3.5 黑木耳多糖乙酰化的判定 13

第四章 结论与展望 16

4.1 结论 16

4.2 展望 16

参考文献 17

致谢 19

第一章 文献综述

黑木耳在许多国家都被广泛地消费由于其珍贵的营养和独特的风味，作为食用药用的真菌，其营养价值极为丰富^[1]。黑木耳多糖作为其中首要的生物活性物质，人体内一系列的机体功能都是与其有着紧密的联系。20世纪以来，对于黑木耳多糖的研究受到了很多人的关注，不断地有人加入对其的研究之中^[2]。我国作为全球范围内最大的黑木耳生产地，为黑木耳及黑木耳多糖的研究以及开发工作提供了有力的保证。

1.1 多糖的理化性质

多糖是一种聚合体，由糖苷键聚合而成，其聚合度通常在10以上，其单体主要为单糖分子。不同的多糖由不同的单糖组成，其分子量Mr大多数处于10⁵-10⁷之间。

图1-1 一般多糖的结构式

1.1.1 溶解度

多糖如果要施展其生理活性，那就必须要保证多糖能够在水中溶解。增加多糖的水溶性我们可以通过降低多糖分子的分子量Mr或者对多糖支链进行一定的修饰如甲酰化或乙酰化等操作，这样多糖的水溶性会得到一定的提高，分子活性也会间接的得到提高，多糖在人体或生物体中的利用率就会得到一个明显加强，最终表现为其对于人体的保健功效就发挥的更加彻底。

1.1.2 分子质量

多糖分子量Mr大多数介于10⁵-10⁷，其多数情况下会对多糖性能产生一个较大的影响，Mr的不同，就会造成多糖的各种各样不一样的性质，有时还可能会产生很大的差异。通常来说Mr过大其所占空间往往会相应变大，也就会对于其扩散到机体内产生生理功效起到一定的阻碍作用，导致生物体或人体对于多糖的吸收严重下降，多糖的保健功效也就会大打折扣；但如果Mr太过小的话，往往也就不能产生那些具有生物学性能的高级结构，也就失去了其原有的作用。这也就说明了多糖要充分发挥功效它的Mr就要有一个相对来说最适宜的数值。

1.1.3 粘度

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