文 献 综 述

1酵母的日常应用

酵母菌是一种天然发酵剂，分布于整个自然界，与人们的生活有着十分密切的关系。几千年来人类利用酵母菌制作出许多营养丰富、风味鲜美的食品和饮料，占据着食品工业中极其重要的地位^[1]。酵母有自己的生命现象，是一种典型的有氧和无氧条件下都能够存活的微生物。酵母作为一种肉眼看不见的微小的单细胞微生物，利用面粉中的糖分与其他营养物，在适宜的生长条件下进行繁殖和新陈代谢，产生二氧化碳气体和少量的醇和酸^[2]。二氧化碳可使面团膨胀成海绵状结构而疏松多孔，醇和酸与面粉中存在的有机物质发生复杂反应，产生芳香的风味物质，增加人们的食欲^[3]。

2高活性酵母的微生物学概要

酵母是一些单细胞真菌，而非系统演化分类的单元。为子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称，一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌，可用于酿造生产，有的是致病菌，是遗传工程与细胞周期研究的模式生物。酵母菌是人类文明史中被应用得最为早的微生物。能在缺氧环境中生存。目前已知有1000多种酵母，根据酵母菌产生孢子（子囊孢子与担孢子）的能力，可将酵母分成三类：可形成孢子的株系属于子囊菌和担子菌。不可形成孢子但主要通过出芽生殖来繁殖的称不完全真菌，或者叫”假酵母”（类酵母）。目前已知极少部分酵母分类到子囊菌门。酵母菌在自然界分布十分广泛，主要生长在偏酸性并潮湿的含糖环境中，而在面包发酵中，它也非常重要。

活性干酵母是以固体形式存在，且不失去活性的酵母细胞产品。活性干酵母含两个基本特征:一是常温下长期贮存而不失去活性，二是将活性干酵母在一定条件下复水活化后，即恢复成自然状态且具有正常酵母活性的细胞。高活性干酵母具有含水量低、复水快、贮藏时间长、使用方便等优点^[4]。

活性千酵母的生产工艺为一项专利，报道的资料比较少，尤其是细胞构造方面的资料，更少。直到1980和1982年，Arnold和Berry，才分别报道了啤酒醉母的超徽结构，为进一步研究活性干醉母的培养方法提供参考^[5]。

高活性干酵母的批式广泛利用于工业大规模生产，因此如何优化生产环节，提高生产效率也就成为一个热门课题。

3酵母生产工艺流程图与工艺