1. 研究目的与意义（文献综述包含参考文献）

1.课题研究背景

食醋具有调味、抗菌、增进食欲、促进消化、抗疲劳等食疗作用，相关的衍生产品保健功效越来越受到大众欢迎，例如马铃薯醋，钾含量高，有很好的保健作用，在日本市场大受欢迎^[1]。食醋中最主要的成分醋酸也是一种非常重要的有机酸。国内食醋生产企业众多，但生产工艺和设备较为落后，产品用途单一。《2006-2016年全国食品行业科技发展纲要建议》指出酿造调味产业尤其是食醋行业应加强基础理论研究，如食醋生产过程中化学反应、微生物的作用、风味物质的组分及形成机理；研究选育高产醋酸工程菌株，用于食醋生产；研究高浓度醋酸发酵技术，生产高浓度食醋。国家政策的导向及企业和研究机构的合作都表明此研究方向是目前生产企业面临的急需解决的重大问题。2.高酸度食醋简介

高浓度醋酸是指总酸含量为9%-25%（质量分数）的酿造醋，颜色通常呈淡黄色或白色^[2]。当前，我国大部分厂家因技术设备等方面的原因仅能生产总酸含量为3.5%-6%的发酵醋^[3-4]，颜色为棕红色，棕褐色，淡黄色或者无色。与普通醋相比，高浓度醋具有杀菌力强，保鲜效果好，节约运输费用和降低成本等诸多优点，市场发展潜力日趋明显^[5]。高浓度醋酸从原料上和工艺上分为酒精醋，粮食醋和蒸馏醋。其中，粮食醋主要在中国生产，酒精醋和蒸馏醋主要在欧美，日本等地生产^[6]。这样的分布状况和酒精的生产状况有密切相关的联系。

2. 研究的基本内容、问题解决措施及方案

1.本课题研究内容

目前实验室保藏的醋酸菌在15l自吸式发酵罐上发酵酸度始终无法突破9g/100ml，为了迎合食醋酿造市场的需求，本课题研究主要通过菌种选育和工艺操作参数优化，在实验室现有的设备基础上稳定摸索出能发酵出高于9g/100ml的食醋工艺，为工业化生产提供参考和指导。

2.本课题研究方法