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摘 要

我国已经应用液态深层发酵法生产食醋近30年的时间，该工艺与传统的固态发酵法生产食醋相比较有很多优点：大幅度地提高了原料淀粉的利用率，节约了大量的填充料和辅料，生产工艺先进，产品质量稳定，生产周期缩短，设备新颖，可实现连续化、机械化生产，节约了大量的工作面积，提高了劳动生产率等等。但是由于液态深层发酵法生产出来的食醋风味比较差，只有单一的刺激性酸味，与人们日常习惯的口感差距较大，而且生产设备初期投资较大，因此目前液态法制醋工艺市场占有率较低，大多仍采用固态发酵法生产。

因此本课题旨在改善液态发酵法醋的风味，重点研究增香糖化曲取代糖化酶后物料中淀粉的糖化过程的优化以及研究其对酒精发酵、醋酸发酵的影响，再通过与双酶法醋酸液态发酵对比来检验风味改善程度，为液态法制醋工艺提供参考，帮助开拓更大市场。

关键词：液态法醋、风味、糖化曲、工艺研究

Study on the new technology of improving the flavor of liquid vinegar

ABSTRACT

The production of vinegar liquid deep fermentation method has been applied in China for nearly 30 years,Compared with the traditional production of solid fermentation of vinegar，this process has many advantages：Advanced production technology，Greatly improve the starch utilization ratio of raw materials, saves a large amount of auxiliary materials and packing materials, shorten the production cycle, stable product quality, equipment of the new, can realize the continuous, mechanized production and improve the labor productivity, save a lot of area etc. But due to the poor liquid deep fermentation to produce vinegar flavor，Only single pungent sour，far from the taste of People's Daily habits，and the initial investment of production equipment is relatively large，so the liquid vinegar process of legal system of market share is low，most are still using solid state fermentation.

Therefore, the aim of this thesis is to improve the flavor of vinegar by liquid fermentation. Focus on optimization of the process of saccharification of starch in materia after use Flavoured saccharification leaven replace the glucoamylase and study its effect on alcohol fermentation, acetic acid fermentation, Then by contrast with the double enzyme to examine the degree of improvement the flavor. To provide reference for the process of liquid legal vinegar and develop a larger market.

Keywords: liquid vinegar, flavor, saccharification leaven, process research

目录

摘要 I

ABSTRACT II

第一章 文献综述 1

1.1食醋简介 1

1.2 食醋生产研究进展 2

1.3食醋酿造微生物 3

1.3.1酿酒酵母菌 3

1.3.2许氏醋酸杆菌 4

1.4食醋发酵工艺种类及特点 4

1.4.1固态酿醋工艺 4

1.4.2液态发酵酿醋工艺 5

1.5液体醋风味改进研究概况 6

1.5.1影响液体醋风味因素 6

1.5.2改善液体醋风味措施 7

1.6增香糖化曲简介 8

第二章 液态法食醋发酵工艺研究 10

2.1糖化酶活力的测定 10

2.1.3材料与设备 10

2.1.4实验方法 11

2.1.5曲糖化酶活力测定 12

2.2液态法食醋发酵实验 13

2.2.1原料及菌种 13

2.2.2试剂与设备 13

2.2.3分析检测方法 14

2.2.4原料处理 14

2.2.5酒精发酵 15

2.2.6 5L自吸罐醋酸发酵 15

第三章 实验结果与讨论 16

3.1增香糖化曲酶活测定结果 16

3.2液态法醋新工艺实验结果 16

3.2.1原料处理优化实验 16

3.2.2酒精发酵实验结果 18

3.2.3 5L自吸罐液态醋酸发酵结果 18

第四章 结论与展望 21

4.1结论 21

4.2展望 21

参考文献 22

结语 24

第一章 文献综述

1.1食醋简介

我国很早之前就已经掌握了食醋酿造技术，它是我国古代文明河流中流淌的血液。公元前1058年，周公所著的《周礼》一书便记载了有关食醋酿造方面的内容，周朝时期，宫内设有专门的人员来负责食醋的生产工作。公元前479年，晋阳已经初步建立起有规模的食醋酿造作坊。公元5世纪，《齐民要术》一书种详细记载了食醋酿造的操作要点及生产原理，多种酿醋的原料和方法被一一记载，这是我国最早最详尽的关于酿醋技术的记载^[1]。明朝清朝我国的酿醋技术日益成熟， 明朝洪武初年间，建立了“益源庆”醋坊并流传至今。明末清初时期，为了提高食醋的风味，建立了夏伏晒和冬措冰法酿造食醋，该方法被广泛应用，这也是新中国建立初期我国酿醋工厂经常使用的浓缩醋的方法之一。后来，熏醋技术被创立，食醋的色泽及口味的得到大幅提升，我国四大名醋之一的山西老陈醋至今仍试用熏醋这一技术。

国外的食醋酿造技术相对与我国开始较晚，大约在公元前6世纪，欧美得到了有关食醋酿造的方法，日本在749年到1192年间才发现有关于食醋的记载。14世纪至15世纪，欧洲的食醋行业进入工厂生产化阶段，17世纪中期在日本出现食醋行业。1823年，德国科学家提出了快速制醋法，后来对此又进行了较大的改良，它是欧洲食醋酿造的主要手段，并在1949年出现了深层发酵醋酸的工艺，1955年，日本引进了这一工艺。

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