论文总字数：13059字

摘 要

目前市面上的牛蒡粗加工产品较多，但牛蒡深加工技术及其产品却很少，因此，本论文选用灵芝来发酵牛蒡，实现牛蒡深加工并开发相关的功能产品。首先，实验对牛蒡护色工艺进行了研究，获得了牛蒡护色工艺：牛蒡通过浓度15%的乙酸进行护色12h，BD值达到1.25，较护色前降低了89%；其次，对牛蒡灵芝发酵条件进行了初步优化研究，获得了牛蒡灵芝发酵条件：30%土豆液、20%牛蒡液、50%水作为培养基，5%灵芝菌接种量，发酵8d，在该条件下，牛蒡灵芝复合多糖含量达到1281mg/L，较优化前提高了35%；最后，对牛蒡灵芝发酵液进行了饮品调配，获得了牛蒡灵芝饮品配方：发酵液用蒸馏水稀释6倍、3g/L羧甲基纤维素钠、30g/L蜂蜜、7g/L柠檬浓缩汁，制得的灵芝牛蒡饮品酸甜爽口。本论文研究结果可为牛蒡深加工提供一种新思路，有望在功能饮品领域增添新成员。

关键词：灵芝，牛蒡，深层液体发酵，多糖，饮品调配

Abstract: At present, there are many rough-processed products of burdock on the market, but there are few burdock deep-processing technologies and products. Therefore, Ganoderma lucidum is selected to ferment burdock, deep processing of burdock and development of related functional products.The aim of this paper is to reduce the burdock fiber by Ganoderma lucidum breeder, to produce Ganoderma lobata burdock compound polysaccharide, to allocate burdock beverage, and to explore new areas of burdock. First, the burdock coloring process was studied, and the burdock coloring process was obtained: burdock was color-cured for 12h by 15% acetic acid, and the BD value was 1.25, which was 89% lower than that before color protection. Secondly, The results showed that the fermentation conditions were as follows: 30% potato cooking liquor, 20% burdock liquid, 50% water as medium and 5% Ganoderma lucidum strains were fermented for 8 days. Under this condition, the compound polysaccharide content of burdock Ganoderma lucidum reached 1281 mg / L, compared with the pre-optimization increased by 35%; Finally, the fermentation liquid for the preparation of drinks, burdock Ganoderma drink recipe: fermentation broth diluted with distilled water 6 times, 3g / L sodium carboxymethyl cellulose,30g/L honey,7g/L lemon juice concentrate, made of Ganoderma lucidum burnt drink sweet and sour taste. The results of this paper can provide a new idea for the deep processing of burdock, which is expected to add new members in the field of functional drinks.

Keywords: Ganoderma lucidum，Burdock，Submerged fermentation，Polysaccharide，Beverage deployment

目 录

1. 前 言 5

1.1 牛蒡现状 5

1.2 灵芝现状 5

1.3 本论文的研究思路 5

2. 材料与方法 7

2.1 材料 7

2.1.1 菌种 7

2.1.2 牛蒡 7

2.1.3 试剂 7

2.1.4 培养基 7

2.1.5 溶液 8

2.1.6 仪器设备 8

2.2 方法 8

2.2.1 护色工艺 8

2.2.2发酵条件优化方法 9

2.2.3饮品调配 11

3. 结果与分析 13

3.1 牛蒡护色工艺研究 13

3.1.1不同护色剂种类对护色效果的影响 13

3.1.2不同乙酸浓度对护色效果的影响 13

3.1.3 乙酸护色时间对护色效果的影响 14

3.2 牛蒡发酵条件优化研究 15

3.2.1 最优土豆培养基的选择 15

3.2.2 最优牛蒡培养基的选择 15

3.2.3 牛蒡灵芝发酵时间对多糖含量的影响 16

3.3 牛蒡灵芝液体饮料调配 16

3.3.1 加水比例对牛蒡灵芝饮品的影响 16

3.3.2 羧甲基纤维素钠对牛蒡灵芝饮品的影响 17

3.3.3 蜂蜜添加量对牛蒡灵芝饮品的影响 18

3.3.4 柠檬浓缩汁添加量对牛蒡灵芝饮品的影响 19

3.3.5 正交条件对牛蒡灵芝饮品的影响 20

4. 结论与展望 21

4.1结论 21

4.2展望 21

5. 致谢 22

参考文献 23

1. 前 言

1.1 牛蒡现状

牛蒡，又名白肌人参，为菊科二年生草本深根植物，适应力强，其根、茎、叶、果实均可食用，是我国民间传统的药食同用植物。在我国有野生的牛蒡生长，牛蒡近些年来在外国名气大增，被认为是有益人体健康的食材。牛蒡的品种经过日本多年的选育，已经得到了很好的改良。由日本培育的一些优良品种的牛蒡近年来被我国引进，我国山东、江苏、东北等多地已实现大面积人工栽培，研发出的产品还出口到国外^[1-4]。牛蒡由于其果实深埋于土壤以下，受到外界环境的污染较少，可以称得上是 “绿色蔬菜保健珍品”。牛蒡经过生物转化可作为获取黄酮、多糖的优质材料。随着人们对牛蒡生物活性及药用食用价值的逐步深入的了解，对其不断地研究，在科技迅猛发展的今天，牛蒡因其自身丰富营养成分及其所含有的维生素、矿物质及人体所需要的营养素，在食品烹饪、食品工业以及中药等领域有着极其广阔的发展前景。我们有理由相信，深入研究牛蒡深加工技术及其产品开发，将带来良好的社会和经济效益。

本世纪以来，牛蒡的系统研究主要集中在牛蒡有效成分的药理研究、牛蒡伪品的鉴定及牛蒡的临床应用等方面。但有关如何进行牛蒡深加工，使其真正融入大众的生活的研究很少。目前市场上牛蒡加工品多为牛蒡茶与牛蒡酱，其他形式的加工品很少，因此，我们需要将牛蒡进行高级转化。

1.2 灵芝现状

灵芝又叫灵芝草，是多孔菌科植物赤芝或紫芝的全株。在古代，灵芝被认为是起死回生的神药，一直都被视为一种极富价值的中草药，它能够滋补强身、延年益寿，是我国传统中医药宝库中的瑰宝。迄今为止，国内外学者从灵芝子实体中已经分离出了150余种活性成分，大致可以分为十大类，包括：多糖、呋喃、核苷、氨基酸、生物碱、三萜、蛋白质、油脂和多种无机离子等^[5]。其中灵芝主要药效成分为灵芝多糖，灵芝多糖一般由D型葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖及L型岩藻糖、鼠李糖、阿拉伯糖等单糖组成^[6]。灵芝多糖与蔬菜水果中的纤维素、淀粉等多糖完全不同，因为它不像一般多糖一样，会被人体中的酵素分解，并且能在体内引发一连串刺激反应进而产生疗效^[7]。另外，灵芝极具抗氧化活性^[8,9]。因此，我们可以利用这些优势，将灵芝多糖进行转换，充分发挥其长处。

1.3 本论文的研究思路

本论文希望通过药用真菌——灵芝对牛蒡汁进行发酵转化，制备出具有一定功能的新型发酵饮品。牛蒡纤维较粗，可通过灵芝菌进行降解，提升其口感和风味。另外，通过测定灵芝菌种与牛蒡液发酵后多糖的含量及抗氧化活性来判断产生的多糖是否为复合多糖。整体过程如下：首先进行牛蒡去皮切块护色，选择最佳护色试剂、试剂浓度及护色时间。在此基础上进行深层液体发酵条件优化，最后将发酵液通过食品调配原理制备成饮品，具体的技术路线见图1。

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