论文总字数：9524字

摘 要

：丹曲为红曲的古称，是黄酒酿造过程中重要的糖化发酵剂。本文主要对丹曲的起源进行了考证，并研究了丹曲在各个朝代的发展情况。在探讨了丹曲的传统工艺的同时，以现代科学技术对传统工艺进行了阐释，证明了传统工艺的科学性。浅析了丹曲在黄酒酿造中的作用，作为糖化发酵剂的作用以及其本身的特性对黄酒的风味和功能产生的作用。丹曲和黄酒起源于中国并且是中国特有的，是中国文化中的宝贵遗产，我们不仅要保护中国的传统文化，还要对其进行传承和发扬。

关 键 字：丹曲，黄酒，考证

Abstract：Dantrolene is the ancient name of Monascus,and the saccharifying ferment which is important thing for Yellow Wine is brewing.This article makes a textual research on the origin of the Yellow Wine,and discuss the development of Dantrolene in each dynasty.Discussing the traditional process ,while proving traditional process is scientific with modern science and technology.To analyze the Dantrolene’s effect on the making processes of the Yellow Wine briefly,the effect for saccharifying ferment and the effect on the flavor and function.The origin of Dantrolene and yellow wine is from China and they are unique to China.They are the precious heritage of Chinese culture.We shouldn’t only protect the Chinese traditional culture,but also inherit and develop it.

Keywords: Dantrolene,Yellow Wine, Textual Research

目 录

1 前言 5

1.1 中国酒曲及黄酒的发展 5

1.2 对丹曲及黄酒的研究现状 5

2 丹曲的含义 6

3 丹曲的起源和发展 6

3.1 丹曲的起源 6

3.2 唐宋时期 6

3.3 元代时期 6

3.4 明清时期 7

4 丹曲的生产工艺 7

4.1 古代丹曲的生产工艺 7

4.2 现代丹曲的生产工艺 8

4.2.1 斜面培养 9

4.2.2 扩大培养 9

4.2.3 通风制曲 9

5 丹曲在黄酒酿造中的作用 9

5.1 上色 9

5.2 糖化发酵剂 10

5.3 医药保健功能 10

6 古为今用 10

结论 12

参考文献 13

致谢 14

1 前言

1.1 中国酒曲及黄酒的发展

古代酿酒始于曲蘖的发现，曲蘖就是指发霉发芽的谷粒，即酒曲。人们经过长期的实践和探索，仿照天然曲蘖的形成，发明了人工曲蘖的制作方法，而从散曲到饼曲和块曲的发展，又是一次技术的飞跃。块曲和饼曲的曲料温度和水分容易保持、含氧量高，导致曲料中繁殖微生物的数量和种类多，从而提高了酒曲的糖化发酵能力，《齐民要术》中记载，饼曲放置三年仍然有发酵能力。

酒曲经过人们的长期实践和探索，有了更多的种类的用途，现今的酒曲，主要分为大曲、小曲、麦曲、麸曲和丹曲^[1]。

中国是世界上最早进行酿酒活动并掌握酿酒技术的国家之一，而黄酒是中国历史长河中最古老的传统酿造酒，是地道的民族产品，黄酒大多色泽黄亮，所以被称为黄酒。黄酒不仅有着醇香浓厚的酒品风味，还有丰富的营养价值和保健功效，民间常有体弱者每日饮用黄酒来增强体质。

关于黄酒的起源，有很多种说法，个人比较赞同傅金泉先生的看法，对那些“猿酒”和自然发酵现象的发现，不能作为酒的起源历史^[2]。而《战国策·魏策》中的“昔者，帝女仪狄作酒美，进之禹，禹饮而甘之，逐疏仪狄，绝旨酒”^[3]是我国酿酒的最早传说。且龙山文化遗址中酒器的发现和农业水平的发展，也说明在当时，酿酒是人们有意为之的举动。夏朝的时间为约公元前二十一世纪到公元前十六世纪之间，龙山文化的时间为约公元前两千八百年到公元前一千八百年之间，二者时间相近，所以，个人支持酿酒已有约五千多年的历史。

1.2 对丹曲及黄酒的研究现状

现今有很多学者对黄酒和丹曲进行了研究，对于黄酒的起源和发展，黄酒的酿造工艺的发展，丹曲的起源和发展，丹曲的制作工艺的发展等等方面都进行了很多的讨论，如傅金泉的《中国黄酒的起源及其传统技术》^[4]、朱宝镛的《中国黄酒工业发展简史》^[5]等对黄酒的起源发展及其酿酒工艺进行了全面的研究，而宋华英的《红曲研究》^[6]、于丽萍的《红曲的生产及其应用》^[7]和傅金泉的《我国红曲业重大技术成就》^[8]等对丹曲的起源发展及其加工工艺都进行了全面的阐述。

但是还没有人对丹曲的考证及其在黄酒酿造中的作用进行研究，所以本论文从此课题入手进行研究，主要对丹曲的起源和发展进行考证，并且对丹曲在黄酒酿造中的作用进行讨论。

2 丹曲的含义

丹曲是红曲的古称，丹为红，曲为酒曲，丹曲的意思就是红色的酒曲。丹曲是红曲霉所产生的曲，因其深红色，并生成红色素，所以也被称为红曲。我国利用丹曲的进行酿酒的历史悠久，唐宋时期便有记载。而关于丹曲，汉末便有文字记录，经过各朝各代的发展，明清时期丹曲的工艺便已十分成熟，丹曲也有了各种各样的用途，如酿酒、制醋、食品色素、医药等各个方面。

1. 丹曲的起源和发展

3.1 丹曲的起源

关于丹曲的起源，有很多种说法，比如汉代说、唐代说等。经过翻阅多类文献，我认为丹曲起源于汉代，有汉末王粲诗赋“七释”为证，“西旅游梁，御宿素粲，瓜州红曲掺揉相半，较滑膏润，入口流散”。这说明汉朝的时候，人们就已经在使用丹曲并用它来做饭或做腐乳了,这个观点还是有据可循的，邢旺兴等的《红曲考证》^[9]也支持这个观点。

3.2 唐宋时期

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