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摘 要

山梨酸钾是一种广泛使用的食品防腐剂，对微生物有一定的抑制效果。其安全性很高，副作用也小，与我们的日常生活是紧密相连的，但山梨酸钾的使用有严格的规定。为了了解人们是否知道山梨酸钾以及山梨酸钾的使用情况。本文随机向100人进行了问卷调查，从性别，受教育程度，获取信息来源，是否了解山梨酸钾，对山梨酸钾的态度进行调查。发现受教育程度对人们了解山梨酸钾的影响非常大，而学生获取信息的来源是学校，得出加大教育投入，有助于人们正确了解山梨酸钾。

关键词：山梨酸钾，食品防腐剂，调查问卷

Abstract: Potassium sorbate is a widely used food preservatives, has certain inhibitory effect on microorganisms. Its security is very high, and small side effect, is closely connected with our daily life, but the use of potassium sorbate has strict rules. In order to understand whether people know potassium sorbate and the use of potassium sorbate. In this paper, the random survey of 100 people conducted from gender, level of education, access to sources of information, whether understood potassium sorbate, potassium sorbate attitude survey. Found that the impact of education on understanding potassium sorbate is very large, and students access to information sources are schools, drawn increasing investment in education to help people understand the correct potassium sorbate

Keywords: potassium sorbate, food preservative, questionnaire

目 录

1 前言 3

1.1 山梨酸钾的性质 3

1.2 防腐原理 3

1.3 山梨酸钾的制作 3

1.4 山梨酸钾的优点和局限性 4

1.5 山梨酸钾的最大用量 5

1.6 肉制品中的山梨酸钾 6

2 调查与分析 7

2.1 调查问卷 7

2.2 结果 7

3 讨论 11

结 论 13

参考文献 14

致 谢 15

1 前言

山梨酸钾作为食品防腐剂，不仅能将酵母菌，霉菌和好氧性细菌等微生物的活性抑制，从而达到杀菌效果，还能防止沙门氏菌等有害微生物的快速生长和大量繁殖，其抑止微生物发育的作用比杀菌的作用更强^[1]，从而有效地延长食品的保存时间，并使食品原有的味道得到很好的保存。但其对有益微生物如：嗜酸乳杆菌等几乎没有抑制作用，也不妨碍它们的生长和繁殖。另外，与苯甲酸钠对比，山梨酸钾的防腐效果是它的5-10倍，毒性仅为1/40，被人体的代谢系统吸收后，由于山梨酸钾是一种不饱和脂肪酸盐，可以迅速分解为水和二氧化碳，安全性非常高。所以山梨酸钾广泛应用于食品、饮料等行业，并取得很好的成果，而树脂、香料和橡胶工业也有它的踪迹。山梨酸钾的使用方法有：直接加入食品内部，喷洒在食品表面，将食品放入含山梨酸钾的溶液中等方法^[2]。

1.1 山梨酸钾的性质

山梨酸钾的化学名称为己二烯-(2，4)-酸钾，是一种无色至白色结晶或晶体粉末，鳞片状，它的气味是无臭或有轻微气味，长期暴露在空气中会吸潮，被氧化从而着色。山梨酸钾的分子量为150.22，易溶于水，溶解度为67.6g/100ml；在5%食盐水的溶解度为47.5g/100ml；在25%糖水的溶解度为51g/100ml；在丙二醇中的溶解度为5.8g/100ml；在乙醇中的溶解度为0.3g/100ml。1%山梨酸钾水溶液的pH7~8，能充分发挥防腐作用的环境为酸性，在密封状态下化学性质稳定，暴露在潮湿的空气中吸收水变色，被氧化是变色的原因。山梨酸钾的燃烧温度高达270℃^[3]，燃烧后会排出辛辣刺激性烟雾，烟雾的成分中有氧化钾，有抑制微生物生长的作用，并且山梨酸钾的毒性远比其他防腐剂低，所以我国的防腐剂首选山梨酸钾。

1.2 防腐原理

由于山梨酸钾分子结构的羧基中，含有能产生共轭作用的α、β位和γ、δ位两个双键，能够氧化远离羧基的双键，且分子中的这两个双键可以结合其他的自由基，如它与食品中的微生物酶结合，可破坏微生物的酶系，抑制微生物生长、繁殖，从而使得食品的存放时间得到延长^[4]。

1.3 山梨酸钾的制作

1.3.1 山梨酸的制作

山梨酸钾的制作依赖山梨酸，而山梨酸自德国的Doebner第一次用合成的方法制得以来，用于工业化生产的路线越来越多。另外，还有一些方法仍在研究，希望能够进一步优化现有的体系。我们就举一个例子，巴豆醛和丙二酸的合成^[5]：

CH₃CH=CHCHO H₂C(COOH)₂ →CH₃(CH=CH)₂COOH

巴豆醛合成山梨酸的路线工艺非常简单，对丙二酸使用要求也十分宽松。但巴豆醛在反应时经常自聚，而丙二酸易脱羧从而形成乙酸，所以产品的收率受比较低，一般山梨酸的收率为30%，即使不断提纯原料，山梨酸的收率也会不超过60%，这反而使得山梨酸的成本大大提高，难以实现工业化生产。

1.3.2 制备山梨酸钾

山梨酸与氢氧化钾中和从而得到山梨酸钾：

CH₃CH=CHCH=CHCOOH KOH →CH₃CH=CHCH=CHCOOK H₂O^[6]。

1.4 山梨酸钾的优点和局限性

1.4.1 山梨酸钾的安全性

山梨酸钾作为一种食品添加剂其本身具有一定的毒性，它能引起一些过敏反应，如荨麻疹^[7]，长期或过量摄入山梨酸钾不仅会加重肝脏的代谢负担，还可能诱导肝细胞发生脂质过氧化反应，因此世界上各个国家对山梨酸钾的使用非常严格^[8]。但是一些不法商贩为了延长食品的保质期，经常采用添加过量防腐剂的方法，使得山梨酸钾滥用现象比较普遍^[9]，对人们的健康造成极大的威胁。因此，山梨酸钾也在国家卫生部2008年公布的食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单中。

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