文献综述

国内外研究现状、发展动态

1. 酵母菌

1.1 酵母菌的定义分类

酵母菌 ( Yeast)不是分类学上的名称，它是一类以出芽繁殖为主的单细胞真菌的统称。酵母菌不形成分枝菌丝体，一般以芽殖或裂殖进行无性繁殖，少数可产生子囊孢子进行有性繁殖。现已知酵母菌的种类很多，包括有孢子酵母、产冬孢子的类酵母、掷抱酵母和无孢子酵母等，含盖60个属500多个种[1]。共有56个属，分属于子囊菌亚门、担子菌亚门及半知菌亚门[2]。

酿酒酵母是酵母属中的典型种，也是重要的菌种。酿酒酵母被命名为

Saccharomyces cerevisiae。按生物在自然界的分类属于真菌门（Eumycophyta

Phylum），菌类亚门（Fungi Subphylum），子囊菌纲（Ascomycetes Class），不整子囊菌亚纲（Plectomycetes Subclasss），不整子囊菌目（Plectomycetes Order），有孢子酵母科（Endomycetacea Family），酵母亚（Saccharomycoideas Suborder），酵母属（Saccharomyces Genus），酿酒酵母种（Saccharomyces cerevisiae spp）[3]酵母菌在自然界分布很广，主要生长在偏酸的含糖环境中，在水果、蜜饯的表面和果园土壤中最为常见。由于不少酵母菌可以利用烃类物质，故在油田和炼油厂附近的土层中也可以找到酵母菌[4].

1.2 酵母菌的形态

酵母菌细胞长度为1～10micro;m，宽1～5micro;m，酿酒工业用酵母菌细胞的直径多为4～6micro;m[5、6]。各种酵母菌有其一定的形状和大小，但也随菌龄及环境条件而变化。酵母菌的菌落表面光滑、粘稠，容易用接种针挑起。颜色均匀，质地均一。有的酵母菌因培养时间较长菌落会有皱缩现象。大多数酵母菌菌落呈乳白色，不透明，极少数为红色（如红酵母与掷孢酵母等）。菌落的色泽、质地、表面及边缘等特征都是酵母菌菌种鉴定的依据。酿酒酵母在麦芽汁培养基上的菌落为乳白色、有光泽、边缘整齐。在加盖片的玉米琼脂上培养，不生成假菌丝或者不典型的假菌丝[2]。