文 献 综 述

摘要： D-塔格糖是一种自然界罕见的己酮糖，它在结构上是D-半乳糖的异构体。D-塔格糖具有多种独特的生理特性与功能，如低热量、降血糖、不致龋齿、改善肠道菌群等，近年来已被发达国家开发作为具有高经济附加值的功能性甜味剂进行销售。本文就D-塔格糖的性质、生理功能、应用以及制备方法对其进行概述。

关键词：D-塔格糖；功能性甜味剂；生理功能；应用；制备

糖的工业化生产起始于17世纪，经过几百年的发展人们对糖的研究利用以及制糖的产业化都得到了长足的进步，至上世纪末，全球的糖产量已经达到了每年数十亿吨^[1]。但是，过多食用糖也会对人体造成损害，如糖尿病、肥胖等。所以寻求能量低又具有相当甜味的食品成了人们研究的热点。

D-塔格糖是一种在自然界中较为稀有的天然己酮糖，是果糖的一种差向异构体，它的第四个碳原子和果糖的相应碳原子是镜像关系相对分子质量180．16，CAS 87#8212;81#8212;0。D-塔格糖的甜度可以达到蔗糖的92％并且和蔗糖的味道十分相似，此外它没有后味也不会产生不良风味。经过测试后发现D-塔格糖没有毒性和致癌效应，在食品工业上可以安全使用^[2]。2000年，美国食品及药物管理局已经对D-塔格糖的安全性进行了确认，并正式批准其可作为甜味剂用于食品饮料业以及医药制剂中。作为单糖，D-塔格糖具有相对较高的熔化温度(134℃)，所以有一定的耐热性，可以应用于经高温处理的食品中。并且有良好的理化性质，对酸碱有一定的耐受性。此外D-塔格糖结晶比较迅速，还具有调节相对湿度的作用，可以在食品中作为保湿剂^[3]。因此，将D-塔格糖作为功能性甜味剂（functional sweetener）使用以取代蔗糖的呼声日益高涨，这引起了市场对D-塔格糖的高度关注和商品需求。

1. D-塔格糖的生理功能

1.1 提供低能量

D-塔格糖是一种很好的低能量食品甜味剂和填充剂。D-塔格糖的甜度为蔗糖的92％ ，甜味特性与蔗糖相似，而产生的热量只为蔗糖的1/3，而且食用D-塔格糖后人体小肠仅能吸收其中的约20%^[4-7]，远远低于蔗糖所提供的能量，所以被称为低热量甜味剂。

1.2 降血糖

D-塔格糖也比较适合糖尿病人食用，因其在体内几乎不会被消化，所以不会扰乱血糖水平的稳定。另据报道，D-塔格糖可以改善糖尿病症状，并对各种并发症的抑制有很大作用^[8]。