文 献 综 述

1.蜂蜜概述

蜂蜜是工蜂经过唾液腺内淀粉酶作用而酿成的一种天然的甜味食品,具有很高的营养价值。蜂蜜作为食品可以单独服用,还广泛用于各种食品添加辅料，也是一种常用中药^[1]。蜂蜜中成分复杂,现已知的成分有20多种^[2-3]，蜂蜜中糖类成分占了3/4,其他成分还包括蛋白质、氨基酸、维生素、有机酸、色素、蜂花粉、激素、微量元素等^[4]。蜂蜜中的糖类成分有果糖、葡萄糖、麦芽糖、绵子糖、曲二糖、松三糖等,而其中又以蔗糖、果糖和葡萄糖为主,占到糖类的80%～90%^[5]。现代医学研究表明,服用蜂蜜可促进消化吸收,增进食欲,镇静安眠,提高机体的免疫功能,增强身体抵抗力，特别是对虚弱无力、神经衰弱、病后恢复期、老年病、发育异常、营养不良等疗效更好^[6]。

2.蜂蜜的掺杂形式及对糖的质量控制

蜂蜜掺假是蜂蜜质量安全管理和消费者普遍关心的问题，也影响到蜂蜜产品的出口贸易。蜂蜜的掺假和造假已经影响到蜂蜜产业的健康发展、出口贸易创汇和消费者的权益保护，需要加强对蜂蜜掺假与真伪鉴别技术的研究^[7]。目前对糖类的掺假形式主要有以下几种。

2.1白糖熬制或用糖浆冒充蜂蜜

通过硫酸裂解白糖而成的假蜂蜜和用糖浆冒充的蜂蜜是最低级的掺假手段。现代分析检测技术完全可以对其进行判别，有经验的专家通过感官品评也可以鉴别，目前这种掺假手段已不常见^[7]。

2.2在真蜂蜜中掺入其他糖类物质

在真蜂蜜中掺入水、淀粉、蔗糖、饴糖等的蜂蜜无天然花香和口感，营养价值也大不如真正天然蜂蜜。这些掺假手段可以被现代仪器分析技术进行鉴别，因此目前已不常见。

在真蜂蜜中掺入果葡糖浆、淀粉糖浆、大米糖浆等的蜂蜜与蜂蜜中的成分非常相似，掺入后各项检测指标完全符合国家标准，给检测造成了很大的困难。有的甚至能达到欧盟出口标准。这是目前最常用的蜂蜜掺假手段^[7]。