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摘 要

油菜蜜是我国产量最大的单花蜜，它的营养价值与质量一直深受关注。本实验以油菜蜜原蜜、零售油菜蜜与品牌油菜蜜3种不同加工工艺的油菜蜜为研究材料，采用同时蒸馏萃取法提取油菜蜜中的挥发性组分，并利用气相色谱法-质谱联用仪对油菜蜜中的挥发物进行检测分析。实验结果表明：3种油菜蜜分别鉴定出了42、15和18种化合物，其中包含糠醛、棕榈酸乙酯、油酸乙酯、二十六烷、苯乙醇5种共有成分；3种油菜蜜的挥发性成分组成及含量差异较大，加工工艺是影响油菜蜜挥发物组分的主要因素之一。油菜蜜特有的挥发物常用来作为油菜蜜的标记物，希望我们的研究工作能够为更好地开发和利用油菜蜜资源、规范油菜蜜产品提供理论数据。

关 键 词：油菜蜜，挥发性成分，同时蒸馏萃取，气相色谱-质谱法

Abstract：Rape honey production is our largest single nectar, its nutritional value and quality has been deeply concerned.In this experiment, rape honey raw honey,retail and brand canola rapeseedhoney honey three different processing canola honey for research material,Simultaneous distillation extraction method are employed to extract the volatiles from rape honey. The extracted volatiles are analyzed by gas chromatography - mass spectrometry (G C / M S) .The results showed that three kinds of rape honey were identified compounds 42,15 and 18, which contains furfural, ethyl palmitate, ethyl oleate, di-hexadecane, benzene, ethanol, total 5 kinds of components,The result show that the composition and content of volatile components are quite different, process is one of the main factors rape honey volatile components of impact. I hope our research can provide better resources development and utilization of rape honey, rape honey product specifications provide theoretical data.

Key words：rape honey，volatile compounds， SDE， GC-MS

目 录

1 前言 5

1.1 油菜蜜的研究概况 5

1.2 蜂蜜中的挥发性组分 6

1.3 蜂蜜挥发物的提取方法 7

2 材料与方法 8

2.1 材料、试剂与仪器 8

2.2 油菜蜜挥发性成分的提取 8

2.3 GC-MS分析 8

3 实验结果 9

3.1 油菜蜜原蜜挥发性组分 9

3.2零售油菜蜜挥发性组分 10

3.2品牌油菜蜜挥发性组分 12

4 讨论 14

结论 15

参考文献 16

致谢 18

1前言

油菜蜜性温，浅琥珀色，略混浊，有油菜花的香气，略具辛辣味，贮放日久辣味减轻，味道甜润，但不太适口，极易结晶，结晶后呈乳白色，晶体呈细粒或油脂状。品质优良、糖份高。还含有人体健康所需的多种维生素和有机酸，不含脂肪，因而柔润适口，甜而不腻，无副作用，且营养价值很高，被人们称为“不含脂肪营养丰富的食品”，堪为上品。

油菜蜜是我国产量最大的单花蜜，也是出口量最大的单花蜜，为探索和建立检测蜂蜜植物源和地理源的方法，本实验对油菜蜜原蜜、零售油菜蜜与品牌油菜蜜3种油菜蜜通过同时蒸馏萃取-气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析其挥发性成分，找出不同加工处理方式的油菜蜜的特征性挥发组分差异，为更好地开发和利用油菜蜜资源、规范蜂蜜产品市场提供技术参考。

• 1. 油菜蜜的研究概况

油菜（Brassica campestris），十字花科，芸薹属，越年生或一年生草本植物。又名芸苔、寒菜、苔芥、青菜等。茎圆柱形，多分枝。叶互生。总状花序，花黄色鲜，开花期长，蜜腺发达。结长角果，种子球形，有红、黄、黑等颜色，含油率百分之三十五至百分之五十。油菜是包括芸苔属植物的许多个物种。凡是栽培的十字花科，芸苔属植物用以收籽榨油的，都叫油菜。就我中国种植的油菜而言，可以分为三大类型，即白菜型、芥菜型和甘蓝型^[1]。白菜型原产于中国，株体较矮小，一般春性品种幼苗直立，冬性品种株型匍匐，半冬性品种介于二者之间。主根较发达或不发达，支细根发育中等或发达。主要集中于长江流域和西北高原各地。芥菜型俗称油辣菜，籽粒细小，多为金黄色或暗红色，含油量高。具有耐瘠性强等特点，但也有致命的弱点就是产量低，目前其种植面积已越来越小，主要集中于西北和西南地区。甘蓝型是重要的油料作物，不仅可生产食用油，而且其饼粕富含蛋白质，可作为动物饲料。是20世纪30～40年代从日本和欧洲流入中国，主要集中于黄淮和长江流域各地。油菜籽除用作榨取食用油和饲料之外，在食品工业中还可制作人造奶油、人造蛋白。还在冶金、橡胶、化工、制皂、造纸、皮革和医药等方面都有广泛的用途，具有重要的经济价值。

油菜的花期从南到北，从1月到8月次第展开。油菜蜜是一种营养丰富的天然食品，它柔润适口，甜而不腻，无副作用被誉为“人类健康之友”。富含人体所需的多种维生素、有机酸，且不含脂肪。老年人长期食用，可增强体质，补益精神；婴幼儿经常服用，有益成长发育，曾强体质。油菜花蜜为浅琥珀色，透明、粘稠的液体或结晶体，滋味甜润具有蜜源植物特有的花的香味，略有青草味，极易结晶。性温、有清热润燥、舒张血管、行血破气、消肿散结、和血补身。常用于肝胆系统病变患者及脾胃虚弱者，疗疮热疖患者食之相宜，是最普通的大众蜜品。含黄酮醇较高，存在抗动脉硬化、降血脂跟胆固醇、镇痛、抗辐射、治疗便秘等作用，对前列腺炎的治疗有效力达90%，还可医治静脉曲张性溃疡，加强毛细血管强度，下降血脂，对治疗糖尿病、贫血、便秘、防癌抗癌等都有疗效。

• 1. 蜂蜜中的挥发性组分

现今社会，人们越来越注重养生，天然无公害的蜂蜜则是最好的选择。蜂蜜：由蜜蜂采集周边蜜源植物花朵的蜜腺或其他甜味分泌物并与其自身特殊物质结合、消化，与蜂巢中储存至封盖成熟的天然甜物质。我国大部分地区均有生产，以稠如凝脂、味甜纯正、清洁无杂质、不发酵者为佳。蜂蜜的主要成分为糖类，含量约占蜂蜜干物质的95%～99%，其中以果糖和葡萄糖含量最高，其次是蔗糖，3种糖含量占总糖的80%～90%^[2]。此外还含有有机酸、酶和来源于蜜蜂采集的固体颗粒如花粉等。蜂蜜生性凉、熟性温，其作用用途很多：①单用或配方能补中润燥，缓急止痛，调和解毒，矫味矫臭。②炮制上具有液体辅料的作用。③制剂学上，可用作粘合剂和矫味剂。目前,我国对于蜂蜜质量的控制主要依据国家标准GB18796-2005^[3]。蜂蜜因由蜜蜂采集花粉酿制而成，蜂种、蜜源环境等不同，导致其化学组成差异较大^[4-5] 。

蜂蜜挥发性物质其组成依据蜜源植物的不同而不同，分析蜂蜜中的挥发性成分，可以作为鉴别蜂蜜蜜源产地及品质控制的一种方法^[6]。每种单花蜜都会有自己特定的挥发性物质的指纹图谱。蜂蜜中挥发性物质众多，蜂蜜中主要的挥发性成分有醇类、酮类、醛类、酸类和萜烯类等^[7],目前已经鉴定出来的有400多种^[8]。李成斌^[9]等对油菜蜜、苜蓿蜜、龙眼蜜等8种蜂蜜挥发性成分进行研究，找出了它们的共有成分，但该研究并未指出各蜜种区别于其他蜜种的特征性组分。孙丽阳^[10]采用固相微萃取及同时蒸馏萃取法对蜂蜜的挥发性成分进行提取，采用GC-MS方法进行分离、鉴定了蜂蜜中37种挥发性物质。Zhou^[11]等采用感官分析和气相色谱-嗅闻-质谱（gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry, GC-O-MS）相结合的技术对荞麦蜂蜜香气活性成分进行了鉴定，3-甲基丁醛、葫芦巴内酯和(E)-β-大马酮是含量最高的挥发性成分，其中3-甲基丁醛是荞麦蜂蜜麦芽糖风味的主要活性成分。Ribeiro^[12]等采用气相色谱-氢火焰离子化检测器-质谱（gas chromatography-flame ionization detector-mass spectrometry,GC-FID-MS）从巴西酒神菊（Vernoniasp.）蜂蜜中分离到31种挥发性成分，其中醇类、烃类、酸类、酯类和芳香族成分最丰富。夏立娅^[13]等采用气相色谱法检测了枣花（Zizyphus jujuba）蜂蜜中的挥发性成分，并建立了其指纹图谱。涂世^[14]等采用GC-FID-MS技术分析49个不同产地油菜（Brassica campestris）蜂蜜样品的挥发性成分，可以明显区分其中的原料蜂蜜和加工后蜂蜜，并推断苯甲酸-4-羟基-3,5-二甲氧基-酰肼可作为油菜蜂蜜蜜源的标记物。Bouseta等^[15]对不同国家的84种蜂蜜进行分析，结果表明蜂蜜中的挥发性成分包括七大类：酮、醛、醇、环状化合物、酯、碳水化合物以及含氯化化合物。各种蜂蜜中的特征性成分完全不同：芳樟醇、2-(1,1-二甲基)-环己醇和联苯为沙枣蜜的特征性挥发组分；油菜蜜的特征性挥发物质为雪松醇；4-萜品醇是葵花蜜最显著的特征性挥发物质；3-苯基丙烯醛、3-苯基-2-丙烯醇为棉花蜜的特征性挥发组分^[16]；野藿香蜜挥发性成分中以5-羟甲基-2-呋喃甲醛含量最高^[17]。

• 1. 蜂蜜挥发物的提取方法

目前用于提取蜂蜜挥发性成分的方法很多，包括：溶剂萃取法；同时蒸馏萃取法；动态顶空法；固相微萃取法等^[18]。

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