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摘 要

蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露与自身分泌物混合后，经充分酿造而成的天然甜物质。蜂蜜中淀粉酶活性的高低可以反映蜂蜜新鲜度、成熟度以及是否经过无公害处理。本实验选取五种蜂蜜(洋槐蜜，椴树蜜，紫云英蜜，枣花蜜，油菜蜜)作为研究对象，通过分光光度计来测定蜂蜜中的淀粉酶值。结果表明：测定的蜂蜜淀粉酶值差异不大，都在7.6到12.9之间，油菜蜜的酶值最小(7.6),枣花蜜的酶值最高(12.6)。本文旨在通过对蜂蜜淀粉酶活性的测定，为消费者选购蜂蜜以及鉴别掺假蜂蜜提供科学依据。

关键词：蜂蜜，淀粉酶，分光光度计

Abstract: Honey bees are collecting nectar plants, secretions or honeydew secretions mixed with itself after full brewed by natural sweet substance. Honey amylase activity may reflect the level of honey freshness, maturity and whether through pollution treatment. In our study, five of honey (acacia honey, linden honey, milk vetch honey, Date Honey, Rape honey) as the object of study, to determine the value of starch enzymes in honey by spectrophotometer. The results showed that: honey amylase little difference in measurement, are between 7.6 to 12.9, rape honey enzymes minimum value (7.6), Date Honey enzyme highest value (12.6). This paper aims by measuring amylase activity of honey, and for consumers to buy honey and honey adulterated provide a scientific basis for the identification.

Key words: honey rape, amylase, spectrophotometer 

目 录

1 前言 6

1.1 蜂蜜的种类及功效 6

1.2 蜂蜜淀粉酶的研究概况 7

2 材料与方法 8

2.1 材料、试剂与仪器 8

2.2 方法 8

3 实验结果 9

4 讨论 13

结 论 15

参 考 文 献 16

致 谢 17

1 前言

蜂蜜酶值可以判断蜂蜜中是否掺假，过低酶值的蜂蜜可能是惨杂造假的。根据近些年来查获的掺假蜂蜜的情况来看，这类掺假蜂蜜的感官指标以及部分理化指标非常接近天然蜂蜜。根据多例检测案例表明，我国的国家标准在分辨蜂蜜真假的时候存在着一定的缺陷。如何有效的、快速的、准确的识别真假蜂蜜成为相关研究领域的热点问题之一。目前测定蜂蜜掺假的主要方法有3种，稳定碳同位素标记法^[1]、高效液相色谱示差折光法^[2]和薄层色谱法^[3]。事实上，掺假蜂蜜大多数为了满足国家标准中对淀粉酶的活力指标，都是通过添加了大量的工业淀粉酶的方式。但是由于工业淀粉酶与天然淀粉酶的性质具有明显的不同，还是可以通过特定的方法来鉴别蜂蜜的真假。本文中使用的是风光光度计测定蜂蜜的酶值。根据酶值结果的不同，可以为分辨掺假蜂蜜与天然蜂蜜提供可靠的科学依据。

1.1 蜂蜜的种类及功效

蜂蜜，是蜜蜂采集植物的花蜜，分泌物或蜜露，与自身分泌物混合后，经充分酿造而成的天然甜物质^[4]。蜂蜜是一种传统的天然保健食品，含有糖类、蛋白质、氨基酸、色素、花粉、激素、微量活性成分等。蜜源不同，蜂蜜中的各组分及其含量不同，即使是同一种类的蜂蜜，由于受气候条件、土壤成分、养蜂技术等诸多影响因素的存在，导致即使同一种蜂蜜中的各个成分及含量也不一样。其主要成分分为糖类，其中60%~80%是人体易吸收的葡萄糖和果糖。此外还含有各种维生素、矿物质、淀粉酶、黄酮类物质和氨基酸等^[5]。

蜂蜜的种类繁多，其功能也不尽相同。常见的蜂蜜有洋槐蜜、苜蓿蜜、椴木蜜、桉树蜜、椴树蜜、枣花蜜等。洋槐蜂蜜主产于长江以北，主要特点是色清而亮，气味幽雅，滋味甜美，有清热、解毒、通便、健脾之功效。紫云英蜂蜜主产于南方各省，主要特点是色澄清透亮，气味清雅，滋味甜润，功效同洋槐花蜂蜜。枣花蜂蜜主产于山东、山西、河南，味浓郁、矿物质丰富，有补血、抗衰老、健脾胃之功效。椴树蜂蜜主产于黑龙江、吉林，有浓郁的薄荷味、清凉甘甜，有清火、润肺之功效。黄芪蜂蜜主产于甘肃、青海，有类似中草药的清香，甘甜适口，兼有黄芪的功效，具有补中益气、健脾益肺之功。

有关“蜂蜜的功能和应用”方面的研究报道很多，尤其是在蜂蜜的抗菌和抗氧化作用、医疗上的应用方面。研究发现蜂蜜中含有多种功能成分，具有多种功能(尤其是抗菌、抗氧化作用)。蜂蜜已被广泛的用于食品、中药制剂和化妆品的制造领域、医疗卫生领域。

蜂蜜具有补中滋润、润滑肠胃、抗菌抑菌、加速创伤组织修复、双向调节血压和血糖、营养心肌、改善心肌代谢、扩张冠状血管、提高人体免疫力、安神益智、改善睡眠等作用，在医疗上可用于治疗心绞痛，贫血等心血管系统疾病，治疗神经衰弱、神经痛等神经系统疾病^[6]。

1.2 蜂蜜淀粉酶的研究概况

在蜂蜜的理化指标中有一项酶值，系指1克蜂蜜中所含淀粉酶可转化1%淀粉酶溶液的毫升数^[7,8]。蜜蜂在采集、酿造蜂蜜的过程中，将唾液中的淀粉酶掺入蜂蜜，以水解其中的淀粉与糊精。蜂蜜中的淀粉酶随蜂蜜的自然成熟而增加，因此，淀粉酶值(以下称酶值)代表了蜂蜜的自然成熟程度^[9]。研究证实，未经充分酿制的蜂蜜(不成熟蜂蜜)、高温加热处理或者贮藏过久的蜂蜜，均会出现生物酶活性降低的现象，主要原因是加工和储存条件发生了剧烈变化，致使酶的生物活性降低，甚至丧失，进而大大影响蜂蜜的营养价值。另外，酶的活性高低是蜂蜜的新鲜度、成熟度以及是否经过无公害处理，是蜂蜜质量的重要指标之一。因此，在商品化蜂蜜的质量检测方面，测定淀粉酶活性经常被作为产品质量监控和国家管理的重要方法^[10]。

蜂蜜中的淀粉酶活性主要受前期熔蜜温度、时间、酶抑制剂、pH值和贮藏条件等因素的影响。研究表明，蜂蜜中的淀粉酶来源于蜜蜂，而非花粉或蜂蜜，即其为一种动物源的淀粉酶，稳定性差，其活性易受到外界温度和抑制剂的影响，并随着储藏条件的变化而变化。强酸，强碱环境条件可以直接使酶变性失活，发生酶的钝化现象，故保持蜂蜜体系中正常的pH值也是蜂蜜生产中的重要环节之一。

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