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摘 要

通过全自动凯氏定氮仪、紫外分光光度计等实验仪器，按照国标，分别测定了褐蘑菇与双孢蘑菇子实体中游离氨基酸的总量，多糖、粗蛋白、粗脂肪、水分、可溶性蛋白等含量。目的：为探索以秸秆为栽培料的双孢菇与褐蘑菇的营养成分的差异，并对其各自的成分做出评价，旨在为褐蘑菇进一步研究和利用提供科学依据，为本地开发褐蘑菇产品打下基础。结果表明：两种食用菌的蛋白含量均高蛋白，低脂肪，而褐蘑菇的总糖含量明显高于双孢菇，可以基本说明褐蘑菇在营养价值方面可以满足人们对于类似双孢菇的要求。

关键词：双孢菇，褐蘑菇，营养成分

Abstract:The amount of free amino acid in the fruit body, polysaccharides, crude protein, crude fat, moisture content, and soluble protein content in agaricus bisporus and Agaricus crocopelus peck were determined by automatic kjeldahl nitrogen determination way and ultraviolet spectrophotometer in accordance with the national standard. Objective: To explore with brown straw material for cultivation of agaricus bisporus and Agaricus crocopelus peck mushroom nutritional differences, and make evaluation on their respective components, Agaricus crocopelus peck study will provide a scientific basis for further research and utilization, to lay the foundation for local development of Agaricus crocopelus peck products.Results show that the two kinds of edible fungus are high protein, low fat, and total sugar content of Agaricus crocopelus peck was obviously higher than that of agaricus bisporus, basic instructions can Agaricus crocopelus peck in nutritional value can satisfy the requirement of people for similar agaricus bisporus.

Key words: Agaricus bisporus, Agaricus crocopelus peck, nutrition component

目 录

1 引言 4

1.1 褐蘑菇的研究现状 4

1.2 双孢菇的营养、药用价值 4

2 材料及方法 5

2.1 实验材料 5

2.2 试剂与仪器 5

2.3 实验方法 6

2.3.1 水分的测定 6

2.3.2 总蛋白质的测定 6

2.3.3 可溶性蛋白的测定 6

2.3.4 游离氨基酸含量的测定 7

2.3.5 粗脂肪的测定 7

2.3.6 总糖的测定 8

3 结果与分析 8

3.1 褐蘑菇含水率 8

3.2 褐蘑菇总蛋白质、可溶性蛋白和游离氨基酸含量 8

3.3 褐蘑菇的粗脂肪含量 9

3.4 褐蘑菇总糖的测定 9

4 讨论 10

结 论 11

参考文献 12

致 谢 13

1 引言

食用菌是人们可食用的大型真菌的统称。我国是世界上认识和栽培食用菌最早的国家，也是最大的食用菌生产国、出口国和消费国。食用菌因其风味和生理活性物质多样性而被人们奉为“健康食品”，具有食用及药用价值。

近年来大量实验证明一些食用菌含有多种营养成分，且这些营养成分分配合理。食用菌蛋白质含量较高，其鲜品所含蛋白含量比一般果蔬高，又相较于一般动物食品偏低，其蛋白质的消化率较高，在人体内消化分解的氨基酸可以被人体吸收，所含的氨基酸的种类较为齐全，如基本含有所有的人体必需氨基酸；蘑菇脂肪，类似于植物脂肪，以不饱和脂肪酸含量较高，如油酸、亚油酸，多食有明显降低血肠的作用，且其脂质含量偏低，属低热量食物，但天然粗脂肪齐全；碳水化合物多数情况下是食用菌营养成分中含量最高的；除蛋白质、氨基酸、脂质和碳水化合物等营养成分外，食用菌还含有人体必需的多种矿质元素和维生素、无机盐和大量的水分等营养元素，也包含食用菌的多种功能成分，如多糖类、核苷酸、多肽氨基酸类、矿物质、维生素、三萜类和脂肪类等。

另外，由于目前对于生物体内的各种活性多肽提取工艺及其功效的研究已经成为了世界范围内的一大科研方向^[1-3]，食用菌的各部位的活性多肽也被我们所重视。

本文将针对双孢菇和褐蘑菇的营养成分方面进行比较分析。

1.1 褐蘑菇的研究现状

褐蘑菇，其菇盖表皮细胞含有褐色素，呈黄褐色，菇盖有多生纤维状鳞片，以此被称为褐蘑菇或褐鳞蘑菇，属于担子菌纲、伞菌目、蘑菇科、蘑菇属。褐蘑菇营养丰富。据一些实验测定，每100 g干菇含蛋白质18.3 g，17 种氨基酸总量达9.23 g，含有全部人体必需氨基酸。通过与香菇、银耳和黑木耳干品的营养成分比较，褐菇干品具有高蛋白、高无机盐、低脂肪的特点，蛋白质含量比香菇、银耳和黑木耳中蛋白质含量最多的香菇高；脂肪几乎检测不到。在某些文献中提到褐蘑菇的多糖活性与蛋白活性，因此褐蘑菇是很有研究和开发价值的食用、药用真菌，具有较大的开发利用前景。

1.2 双孢菇的营养、药用价值

双孢蘑菇隶属真菌门，担子菌纲，无隔担子菌亚纲，伞菌目，蘑菇科，蘑菇属。双孢菇是最常见的食用菌种之一，肉质肥厚。双孢菇具有食用、保健的功效。蘑菇的口感细腻，味道鲜美，营养十分丰富。双孢菇是一种高档的菌类食物，也是有保健作用的营养食品。双孢菇含高蛋白、低脂肪、所含氨基酸种类多，营养丰富，具有18 种氨基酸，包含8 种人体必需氨基酸，并含有大量的维生素，所含的蛋白质含量几乎高于所有的豆类和蔬菜，有“植物肉”的美称。双孢蘑菇子实体富含蛋白质子实体中有17 种氨基酸种类，必需氨基酸含量占氨基酸总量[ E/(E N)] 的42.30 %。双孢菇的子实体中同样含有丰富的多糖、维生素C及矿物质，其基本干重含量分别为17.5 %，39.9 %，0.017 %和6 %^4-5]。双孢菇除了含有人体必须的常量元素K，P，Ca，Na，Mg外，还含有人体必需的微量元素Fe，Cu，Mo，Se等矿质元素^[6]。矿物元素对人体的细胞代谢、生物合成及生理功能有着重要的作用，对对人体内血红蛋白的合成和器官的正常发育也都具有重要的作用^[7]。

目前双孢蘑菇在我国已成为主要营养食用菌的来源，其资源丰富,加之人工栽培技术也已得到了较为稳定的发展。近年来，我国对其生物学特性以及人工驯化栽培等方面进行了较多的研究与优化，人工栽培技术也已得到了较为稳定的发展^[8-9]。

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