文 献 综 述

近年来，食品安全问题越来越受到人们的关注，杀菌技术作为食品生产过程中保证产品质量的关键环节更是起到至关重要的作用。随着时代的发展，食品杀菌技术得到了不断地发展和进步。其中，传统的热杀菌技术能够有效杀死各种微生物，并且杀菌过程可以准确控制，是一种十分有效的杀菌方式。然而，高温会对食品本身的色泽、营养物质以及风味造成不同程度的影响，因此，非热杀菌技术应运而生，日益受到人们的重视并迅猛发展。为了提高杀菌率和缩短杀菌时间，以更好的满足消费者的需求，本课题结合液体雾化技术，主要研究高压静电场对多种致病菌的致死效果。

1 非热杀菌技术

1.1非热杀菌技术现状

高温在杀菌的同时往往会给食品的品质带来不利的影响，如变色、变味、营养损失等等。为了消除加热杀菌的不利影响，开发和研究非加热杀菌技术的重要性日益凸显。目前，国内外对非加热杀菌技术的研究众多，并取得了很大的进展。

1.2常见的非热杀菌技术

1.2.1超高压杀菌技术

超高压灭菌的主要机理是高压能使微生物细胞膜和细胞壁损伤，改变细胞形态，影响细胞内酶活力及细胞内营养物质和废弃物的运输；同时，HHP能够有效钝化食品中的部分内源酶，从而杀死食品中的腐败菌和致病菌。

该技术的主要优点：首先，作为一种物理杀菌方法，超高压能在不加热或不添加化学防腐剂的条件下杀死致病菌和腐败菌，在保障食品成分安全的前提下延长食品的货架期；其次，超高压杀菌作为一种非热加工技术，在杀菌过程中没有温度的剧烈变化，不会破坏共价键，对小分子物质影响较小，能较好的保持食品原有的色、香、味以及功能与营养成份。

1.2.2高压脉冲电场杀菌