1.1栀子概述

栀子来源于茜草科（Rubiaceae）植物栀子（Garde-niajasminoidesElis）的干燥成熟果实^[1]。栀子属常绿灌木，又名山栀子、黄栀子、黄枝子等，主产于浙江、福建、江西、湖南、广东^[2]。中国历版药典和草本均有记载，为常用中药，其性寒未苦，无毒。主归心、肺、三焦经，具有泻火除烦、清热利尿、凉血解毒等疗效^[3]。同时，栀子的主要成分也是栀子成为药食同源的新兴原料。

1.2栀子的主要成分以及生理功能

1.2.1栀子黄

又称黄栀子、藏花素。是由茜草科植物栀子果实用乙醇提取的黄色色素，其着色物质为藏花素，属类胡萝卜素系中的藏花酸（C₂₀H₂₄O₄）的二龙胆糖酯，α-藏花素水解为藏花酸和葡萄糖^[4]，其栀子黄化学结构式如图1。

图1 栀子黄化学结构

栀子黄着色能力强，色泽鲜泽、稳定性好、安全性高，是一种理想的水溶性天然食用黄色素。其在碱性条件下黄色更鲜明，对蛋白质和淀粉染着效果较好，即对亲水性食品有良好的染着力，但在水溶液中不够稳定^[4]。

1.2.2 栀子苷

栀子中含有大量的环烯醚萜苷类化合物 , 有9-11种之多 ,包括环稀醚萜苷羟异栀子苷(gardeno-side), 羟栀子苷(京尼平苷, geniposide), 山栀子苷(shanzhiside),栀子酮苷(gardoside), 京尼平龙胆二糖苷(genipin-1-β-genitiobioside)等^[5]，其栀子苷化学结构见图2。