1. 研究目的与意义（文献综述包含参考文献）

文 献 综 述

饼干具有耐贮藏、易携带、口味多样等特点，深受人们喜爱。近年来，中国的饼干行业快速发展，其市场潜力不可低估。目前，在国内饼干市场中，大部分饼干还是以中低档产品为主。一些已发展到一定规模的企业正处在转型阶段，饼干市场竞争日趋激烈，利润空间缩小。一些企业已经减少了低档饼干产品的生产量，开始向中高档产品领域进军，不断提升饼干产品的档次。因此，国内 饼干行业正处在发展的关键时期。目前这个行业的现状有以下几个特点： 1、市场空间巨大 外来品牌占主导；2、中低档产品为主；3、高档产品多外来品牌；4、低脂健康产品成市场主流。为满足市场上消费人群对饼干的需求，决定建设年产5万吨的饼干工厂，主要生产高档功能性饼干。

1国内饼干发展状况

在所有的即食方便食品中，中国的饼干市场潜力十分巨大，总产量和销售额年均递增20%，增长速度在整个食品行业也是领先的。未来几年国内饼干总消费量还会持续增加，行业规模也会不断扩大，但不容忽视的是近年来其他主食品和休闲食品的份额也在不断加大对饼干类产品的冲击，与饼干产品争夺市场，这对饼干行业来说未来的竞争将激烈。

早在80年代，我国饼干行业的市场压力就呈现出越来越大的趋势，饼干产品早已进入高度竞争化的时代。美国的卡夫、台湾康师傅等国外和欧洲、东南亚的知名品牌正大规模抢滩国内市场，尽管市场上酥性、韧性、苏打、夹心、曲奇、薄脆的各类饼干产品琳琅满目，但洋品牌的渗透和对消费者持续不断的教育活动依然处在突出的、压倒性的优势地位，这对本已处境艰难的国有饼干企业无疑是雪上加霜。”入世”以后，饼干关税大幅度下调，世界著名的饼干品牌通过食品贸易公司等各种渠道涌入到中国市场，受商品的品种、质量、造型、包装等方面的影响，受到了高收入者的青睐。一些企业已经减少了低档饼干产品的生产量，开始向中高档产品领域进军，不断提升饼干产品的档次。

2厂址的选择

项目厂址选在南京江宁经济开发区，江宁开发区地处沿海和长江经济发展带的交汇处，位于华东中心城市南京市都市圈内，距市中心仅7公里，是南京主城发展的核心区域。开发区对外对内交通便捷。对外，水路运输、航空运输、陆路运输四通八达；对内，11条公交线路穿过江宁开发区，7条来往于南京市中心和江宁开发区之间，南京地铁一号线南延穿区而过。江宁开发区从建区以来，以建成园林式、生态型新城为目标，建设了优美舒适的生态环境。这一开发区较早地通过了ISO14001和ISO9000认证，绿化率达45%以上，其中绿地面积400多万平方米，道路绿化带150多公里。开发区投入近100亿元建成了完善的基础设施和配套设施，形成了居住、教育、商贸、医疗、游乐等五大服务网络。鉴于以上条件，此地适合建设饼干工厂。

3产品方案的确定

根据市场调查，2016年畅销饼干为：猴菇曲奇饼干、Aji酵母盐味苏打饼干、友臣肉松饼、粮悦糯米手工锅巴、趣多多巧克力曲奇饼干、良品铺子酥脆薄饼、卜珂蔓越莓曲奇饼干、麦吉士山核桃小酥、良品铺子榴莲饼。可见人们在越来越追求方便快捷生活方式的同时，休闲食品的健康营养价值也越来越得到人们的重视。功能性饼干以及低糖低脂的苏打饼干越来越受到消费者的青睐，故决定生产一款功能性饼干与一款苏打饼干。

参考目前市场上相应的功能性饼干的种类决定生产红曲糙米功能性饼干，目前市场上苏打饼干种类繁多，其中添加蔬菜以及一些粗粮的销量较优，决定生产海带苏打饼干。

3.1红曲糙米功能性饼干的介绍

红曲霉发酵产品因其含有多种功能活性物质而备受关注，在食品及药物上的应用已有近千年的历史。糙米含有多种保健成分，是一种营养价值高、健脑养人的食品。红曲糙米功能性饼干作为一种功能性食品完全符合目前市场的需求。

3.1.1红曲糙米饼干基本配方

表一 红曲糙米饼干基本配方

原料	添加比例( 以小麦粉质量为基准)	原料	添加比例( 以小麦粉质量为基准)
小麦粉	100	糙米粉	80
麸皮	2.5	白砂糖	40
油	35	小苏打	1
奶粉	10	鸡蛋	40
红曲粉	4	盐	0. 80

3.1.2工艺流程及操作要点

原辅料预处理→调制面团→辊压→成型→烘烤→冷却→包装。

操作要点: 1）原辅料预处理: 将糙米浸泡 1 ～ 2 h，烘干磨粉，过 100 目筛。

2）调粉和面: 将红曲粉、白砂糖、食盐充分溶解，鸡蛋与油搅打均匀，混合后形成均匀的水/油乳浊液，加入糙米粉及面粉调制成面团． 调制过程尽量缩短调制时间，以防形成大量面筋。

3）辊压成型: 将调好的面团压制成约 2. 5 ～ 3mm 的面片，用印模成型。

4）烘烤: 上火 180 ℃ ，下火 150 ℃ ，焙烤 10 min。

3.2海带苏打饼干的介绍

海带个体大、生长快、是经济价值高的一种大型褐藻。海带有丰富的营养价值，含有较多的碘、钙、铁等元素，有治疗甲状腺低下，利尿消肿等之功效。苏打饼干是一种含苏打成分比较高的饼干，通常以咸味为主，间或以奶油或香料作为配料。可以用来中和胃酸，适合胃酸过多者食用。由于我国的海带资源十分丰富，海带的年产量达到了鲜品产量50万t，海带中含有非常丰富的碘，纤维素和一些生物活性物质，对人体有一定保健功能。以海带为原料通过一定的加工工艺研制成的海带苏打饼干，可以为消费者提供一种健康，方便的休闲食品。

3.2.1海带苏打饼干基本配方

海带苏打饼干最佳配方为海带添加量为50g/100g，酵母添加量为1.8g/100g，食用油添加量为15g/100g，小苏打添加量为0.5g/100g。

3.2.2工艺流程及操作要点

面粉、海带浆、酵母→第一次面团调制→第一次发酵→第二次面团调制→第二次发酵→压面、包酥→成型→烘烤→冷却→整理→包装→成品

操作要点：1）第一次调粉和发酵：将面粉、海带浆、酵母依次放入到调粉缸，把它们混合均匀，然搅拌 6~8min，将面团密封，放入已经提前预热好的温度为40 ℃，湿度为75%的发酵箱中进行发酵。

2）第二次发酵与调粉：把经过第一次调粉和发酵过的面团放入到调粉缸，高速搅拌直至观察到面团表面均匀细腻，将发酵好的面团放入温度为35℃，湿度为75%的发酵箱中进行第二次发酵。

3）辊压与夹酥：把经过二次发酵的面团分割成大小差不多的小面团，碾压成薄块，将由其它各种作料混合制成的油酥均匀的放入两片面片中间，将面片经过几次滚压、折叠、转向等操作，使得产品内部具有多层次结构。

4）成型：根据冲印成型的方法制成小块饼干，并在表面扎一些小孔。

5）烘烤：放入预热后的上温200℃，下温170℃的烘炉中，5min后调低上温调高下温再烤5min。

4.日产量的确定

根据调查，饼干的生产旺季为6、7、8月，淡季为2、3、4月，旺季工作日为80天，淡季工作日为70天，中季工作日为150天，余下65天为节假日与设备检修日。旺季设为3班，中季为2班，淡季为1班。

班产量计算如下：

Q班=5000/0.75*(80*3 70 150*2)=110t

旺季日产量为330t

中季日产量为220t

淡季日产量为110t

根据目前市场上相关产品的销量，决定将红曲糙米饼干与海带苏打饼干的生产配比定为70:40，即每班所生产110t中，70t为红曲糙米饼干，40t为海带苏打饼干。

5.物料衡算与设备选型

通过物料衡算计算，可确定单位时间内生产过程主要原辅材料的需求量以及水、蒸汽、能源等流量与耗量，据此即可计算出全年主要物料、包装材料的采购运输和仓储容量。物料衡算的另一目的是依据计算数值，经济合理的选择生产设备，并进行车间的工艺布置和各工序劳动力的安排等。

根据各种饼干的成品转换率（一般为1:1.5），计算每班各种原辅料的需求。

表二 每班各原辅料的需求量

	红曲糙米饼干（70t）	海带苏打饼干（40t）
小麦粉	46.7	26.7
麸皮	1.1675	#8212;
油	16.345	4.005
奶粉	4.67	#8212;
红曲粉	1.868	#8212;
糙米粉	37.36	#8212;
白砂糖	18.68	#8212;
小苏打	0.467	0.1335
鸡蛋	18.68	#8212;
盐	0.3736	#8212;
海带	#8212;	13.35
酵母	#8212;	0.4806

每班的小麦粉处理量为73.4t

饼干制造设备主要有：和面机、辊轧机、成型机、烘烤炉、以及饼干辅料撒布设备、饼干成品包装机等。

表三 饼干生产线配套设备一览表

序号	设备名称	型号
1	卧式调粉机	MS6E3
2	和面机	OMJ#8212;100
3	辊印式成型机	MS7E4
4	摇摆冲印成型机	BC#8212;C400
5	皮子叠层机	560
6	辊切式饼干机	560
7	远红外隧道电烤炉	400
8	冷却输送机	BL560
9	喷油机	560
10	撒盐机	#8212;
11	整理机	#8212;
12	包装机	ZDB

表中所选用型号均为待定，所需数量待具体物料衡算之后在进行决定。

参考文献

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2. 研究的基本内容、问题解决措施及方案

2.1 本课题要研究或解决的问题

该设计主要是年产5万吨饼干工厂车间的工艺设计，设计范围包括厂址选择、制定产品方案、工艺流程的确定、根据物料衡算进行设备选型、对水、电等车间必备的生产要素的配给和优化，车间平面布置等。

要解决的问题：