1.1 研究背景 随着当今社会工业和农业生产的高度发展，重金属污染已成为最严重的生态环境污染之一，而食品因为属于人类生活的必需品，其遭受到重金属的污染必然严重影响到经济的持续发展以及人类自身的安全。

因而研究对食品中重金属的快速准确的检测是目前最迫在眉睫的任务。

重金属可以通过以下两种方式对人体造成伤害：一种是人体内过量的重金属离子与蛋白质分子中羧基（-COOH）、巯基（-SH）、氨基（-NH2）以及羟基（-OH）等酶的活性基团结合，封闭了这些生理活性点，使酶正常的立体结构发生异变，失去了原有的活性[1]；另一种方式为一部分金属离子可以置换酶中的其他金属离子，使酶失去本来拥有的生理活性，对生物和人体具有极大的毒害作用[2-4]。

这些重金属之中，砷、汞、铅、镉和铬毒性最大。

它们对环境的污染和对人体的人危害已经成为世界性的环境问题。

震惊世界的富山事件就是镉污染引起的”骨痛病”事件，还有因为汞污染引发的”水俣病”[5]。

As、Hg、Pb、Cd和Cr及其化合物在人体内能够长时间的累积，并且潜伏期通常较长，对人体健康构成了极大的威胁。

下表1中列出了常见重金属对人体的危害情况[6-12]。

鉴于有毒重金属元素对人体的健康安全危害巨大，同时又属于累积性毒物，在日常饮用水以及食品方面必须对其含量进行严格的控制。

表1 常见重金属对人体的危害情况 重金属种类 重金属对人体的危害 饮用水允许浓度（mg/L） 铅（Pb）及其化合物 铅与人体内一系列的蛋白质、酶以及氨基酸内的官能团（例如巯基）相结合，干扰机体生化和生理活性。