1. 研究目的与意义（文献综述包含参考文献）

文 献 综 述

咸味香精是上世纪80年代末90年代初兴起的一种新型食品香精，是由热反应香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物）等香味成分中的一种或多种与食用载体或其他食品添加剂构成的混合物，主要用于咸味食品的加香^[1]。咸味香精一般按产品形态可分为液体香精、浆（膏体）状香精和粉末香精，其中浆（膏体）状香精是目前市场上主要的咸味香精。

目前,国内外在咸味香精方面的研究主要集中在肉香味的形成的前提物质、香味形成的反应机理及风味成分检测上，缺乏对于咸味香精贮藏期品质。在国外,咸味香精发展的较快,日本、欧美等国家在咸味香精方面做了很多研究,已有很多大规模的咸味香精制造商,如美国的iff公司、荷兰naarden公司、美国.pfw公司、瑞士givauden公司、德威龙、日本长谷川等;在国内,这方面研究较多的是北京工商大学的孙宝国教授和宋焕禄教授、华南理工大学的赵谋明教授,也有一些企业开始工业化生产鸡肉、牛肉、猪肉味香精,如:湖北宜昌安琪公司、广东东莞一品鲜调味料公司等。目前关于肉味香精的研制报道,大部分是专利,参考专利报道。对各种肉味香精中的挥发性成分的研究也有一些报道^[2~3]。

2. 研究的基本内容、问题解决措施及方案

本课题的研究目的是：

1.建立大豆粕咸味香精感官品评的标准；

2.研究不同贮藏条件下大豆粕咸味香精的稳定性；