1. 研究目的与意义（文献综述包含参考文献）

1.1 冷冻面团

1.1.1 冷冻面团的概念

冷冻面团包括所有以面粉为主要原料经机器揉制后，再速冻成商业半成品，后期还须经过再加工才能成为成品^[1]。

2. 研究的基本内容、问题解决措施及方案

2.1 研究内容

（1）测定面粉中各成分含量。

（2）单因素试验：添加不同量的谷朊粉、支链淀粉和水，测定酵母发酵力，探讨各组分对酵母发酵力的影响。

（3）响应面试验：根据上述单因素试验结果，进行响应面试验，确定各组分的最佳添加量。

（4）测定面团中相关化学键含量，探讨谷朊粉、支链淀粉和水对酵母发酵力影响的机理。

2.2 实验材料与方法

2.2.1 实验材料

（1）面粉：沈阳香雪面粉股份有限公司生产的低筋小麦粉。

（2）小麦支链淀粉：郑州展力化工产品有限公司生产的小麦支链淀粉。

（3）谷朊粉：郑州特正商贸有限公司生产的雪菊牌谷朊粉。

（4）干酵母：安琪耐高糖高活性干酵母。

2.2.2 市售面粉、谷朊粉、支链淀粉的成分含量测定

参考国标和文献成分测定方法。

2.2.3 干酵母的活化

称取一定量的安琪耐高糖高活性干酵母，制备30 ℃、2%的糖水，以1:20（干酵母：糖水=1:20，w/w）的添加量搅拌干酵母，混匀后放在30 ℃的恒温箱中活化40 min，备用。

2.2.4 新鲜面团的制备

面团配方按表1进行设定。面团按以下方法制备：室温20 ℃左右的条件下，按上述配方将原料搅拌混匀并用力揉捏，面团揉捏完成后按湿重100 g/份进行分割，然后进行滚圆，成型，作为新鲜面团。（注意：新鲜面团的制备从搅拌到分割成型时间控制在15 min以内，面团揉捏次数为100次/100g湿面团）

表1 新鲜面团配方设计

上述表中，水60 g、谷朊粉0 g、支链淀粉0 g的配方作为新鲜面团对照组。

2.2.5 冷冻面团的制备和解冻

取上述新鲜面团，放入-20 ℃的冰箱中，冷冻5 h（使面团中心温度降到-18 ℃以下）；然后，将面团装入封口袋中，于-20 ℃冰箱中冻藏7 d，作为冷冻面团。

将冷冻面团从封口袋中取出，放入带筛的盆中，盆口盖一块湿抹布，然后将盆放入20 ℃的恒温箱中，在箱中放一盆温度为20 ℃左右的温水，进行解冻。当面团中心温度达到10 ℃左右时（一般需要2 h），取出，在室温环境下将面团揉捏至室温，进行下一步实验操作。

2.2.6 面团发酵力的测定

面团中酵母发酵力的测定参照GB/T 20886-2007的方法，略作改动。

面团中酵母发酵力测定装置如图所示：

图1 面团中酵母发酵力测定装置

A：1000 mL广口玻璃瓶；B：2500 mL小口试剂瓶；C：1000 mL玻璃量筒；D：恒温水浴；E：面团

（1）预先将A瓶放人30 ℃士0.5 ℃恒温水浴中保温，连接B瓶（B瓶内盛有2000 mL排出液-水）。

（2）新鲜面团制备后取300 g面团（冷冻面团需解冻、揉捏至室温后取3份，100 g/份）投人A瓶。

（3）面团投入A瓶后第8 min开始记时，每1 h记录一次，记录第1 h和2 h面团产生二氧化碳气体量之和，即为酵母的发酵力。

（4）面团醒发2 h后，停止记录，每个因素做三个平行。