1. 冷冻面团

1.1.1 冷冻面团生产的意义

冷冻面团是指在发酵面食的生产过程中，运用冷冻原理与技术，对半成品阶段的生胚进行冷冻处理并冻藏，需要时经解冻、醒发、烘烤等工艺加工成为成品^[1]。

冷冻面团技术的使用，可减少重复投资和人力资源的浪费；实现了面团生产与面包烘烤的分离，使店铺省却了配料、搅拌、压片、成型等工序，节省了大量生产时间，缩短了生产周期^[2]。采用冷冻面团只需在单体店铺进行简单的烘烤即可售卖，省却前面大部分的加工工序，也可减少员工数量，提高了连锁点的生产效率；由中央厨房进行统一的生产半成品面团，可以减少连锁分店各自加工而导致许多原材料和辅料的损耗，降低原料成本^[3]；传统烘焙店大部分都前店后厂的方式，若采用冷冻面团技术，就可以省却配料和若干道生产加工工序，从而大大减少了生产车间面积^[4]。

1.1.2 面团物性的主要影响因素

淀粉，面筋蛋白（谷朊粉），水分对冷冻面团物性的影响

小麦面粉只有吸收充足的水分，面粉颗粒才会膨胀充分，形成稳定的空间网络结构，面团才具有良好的延伸性和弹性等物性^[5]。当面粉加入水后，麦胶蛋白吸水后为球形，有流变性；而麦谷蛋白由于分子间的二硫键的作用，将蛋白质分子彼此紧密联结，比水合的麦胶蛋白有更强的弹性和粘性，及麦谷蛋白的含量是决定面团强度的主要因素^[6]。

1.2 面粉及其主要组分

1.2.1 小麦面粉的主要成分