1. 毕业设计（论文）的内容和要求

冷冻处理能够延长面团的货架期以及面制食品的新鲜度，和传统面食品制备方法相比减少了劳动量和劳动时间，同时消除了人员缺乏和材料后备不足等限制性条件；在烤焙工业中，还能随时提供质构均匀、感官优良和面质新鲜的面包。所以，冷冻面团技术在烤焙工业上变得普遍起来。但是，制备冷冻面团需要冷冻和解冻等工艺过程，在此期间，面团由于内部结构的不稳定易受外界条件的影响导致水分的流失，同时冰晶及重结晶破坏面筋的网络结构，制备的面食品质构纹理不清晰、质地较硬、比容小、口感不佳等缺点。

面粉原料中的面筋蛋白和支链淀粉含量会影响面团面筋的结构和强弱，从而影响面团的硬度、黏聚性和弹性等物性。特别是经过冷冻后，面团中的水分形成冰晶，进一步影响面团的物性。本研究旨在探明谷朊粉、支链淀粉和水对新鲜面团和冷冻面团物性的影响及其影响机理，讨论新鲜面团物性、冷冻面团物性和成品品质之间的关系，改善冷冻面团物性，为实现冷冻面团的规模化生产提供技术依据。

2. 参考文献

[1] gb/t 20886-2007. 食品加工用酵母[s].

[2] 陈君. 抗冻酵母afy-1生长及发酵性能的研究[d]. 南京：南京工业大学，2015.

[3] b.j. dobraszczyk，m.p. morgenstern. rheology and the breadmaking process[j]. journal of cereal science，2003，38（3）：229-245.

3. 毕业设计（论文）进程安排