摘 要

改革开放以来我国的经济水平不断提升，食品行业也紧随大部队的步伐，处于飞速发展的黄金阶段。然而，有些黑心的食品企业为了自己的利益，不顾人民的安全，在食品中加入违法的添加剂造成严重的食品安全事故，给食品行业抹黑，造成了人们对食品企业的不信任感。为了解决这种危机，以HACCP（危害分析与关键控制点）为核心的食品安全管理体系，在我国引起了高度的重视。

本文是根据冰淇淋加工企业的要求，帮助该企业建立食品安全管理体系。HACCP即危害分析与关键控制点，是食品安全管理管理体系中的核心内容，通过对该公司冰淇淋产品的加工工艺以及生产过程中可能产生危害进行识别和分析，建立关键控制点，并对关键限值进行验证从而达到预防食品安全危害的目的。

关键词：HACCP，冰淇淋生产企业，体系建立，关键限值的验证

Abstract

Since the reform and opening up China's economic level has been improved, the food industry is also closely follow the pace of large forces, in the rapid development of the golden stage. However, some black heart of the food business for their own interests, regardless of the safety of the people in the food by adding illegal additives caused by serious food safety incidents, to the food industry discredited, causing people to food companies do not trust. In order to solve this crisis, HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) as the core of the food safety management system in China has aroused great attention.

This article is based on the requirements of ice cream processing enterprises to help the establishment of food safety management system. HACCP is the key component of the food safety management and management system. Hazard analysis and key control points are the core contents of the food safety management and management system. The key control points are established through the identification and analysis of the possible processing technology of the company's ice cream products and the possible hazards in the production process. Value to verify the purpose of preventing food safety hazards.

Key words: HACCP, Ice cream production enterprises, System established, Validation of critical limits

目 录

摘要 I

Abstract II

第一章 文献综述 1

1.1引言 1

1.2 HACCP的基本原理 1

1.2.1进行危害分析 1

1.2.2确定关键控制点（CCP） 2

1.2.3建立关键限值 2

1.2.4关键控制点的监控 3

1.2.5建立纠正措施程序 3

1.2.6建立验证程序 3

1.2.7建立文件控制和记录保持程序 3

第二章 冰淇淋HACCP计划 5

2.1冰淇淋生产工艺描述 5

2.1.1冰淇淋生产的工艺流程图 5

2.2冰淇淋生产过程危害识别及其分析方法 9

2.3关键控制点的判断 19

2.4建立HACCP计划 21

第三章 HACCP计划的验证 24

3.1验证 24

3.1.1验证目的 24

3.1.2 CCP的验证 24

3.1.3 验证结果 25

第四章 结论与展望 26

4.1结论 26

4.2展望 26

参考文献 27

附表1 29

致谢 31

第一章 文献综述

1.1引言

现在人们生活水平高了，我国民众的生活方式也变得不是仅仅吃饱就可以了，现在人们追求的是要吃的安全。这对食品加工企业来说既是机遇也是挑战。

冰淇淋是人们非常喜爱的一种乳制品，主要以纯净水、乳粉（全脂乳粉、脱脂乳粉）、白砂糖、蛋品、植物油、食品添加剂为原料，经配料、杀菌、均质、老化、凝冻膨化、成型等步骤制成。冰淇淋加工流程比较复杂，而且生产周期较长，在生产过程中容易产生二次污染，因此冰淇淋企业需要建立一个有效的食品安全保障体系来减低甚至预防污染的产生，而HACCP正好就是这样的体系，冰淇淋企业创建HACCP管理体系可以提高企业食品安全管理水平，有利于确保其产品的安全与卫生，增强自身的竞争力^[1]。

近年来，越来越多的学者，将目光聚焦到冰淇淋企业HACCP计划建立的理论研究和实践探索上，对我国冰淇淋行业整体质量提高具有指导意义｡

1.2 HACCP的基本原理

1.2.1进行危害分析

HACCP的基础原理是对风险进行分析和预防控制措施，这是HACCP计划建立的首要步骤。食品企业应了解加工食品的危害和控制方法，并对工艺过程进行详细分析，找出潜在危害^[2]。

在分析出危害后就要对它进行评估，不是全部危害都要在HACCP中来解决，当危害同时具有了一下两个特征，定义为显著危害时才有必要来解决。危害具有的特性是：有几率发生；产生后会有严重的后果。在确定了危害的显著性后就要采取手段来防止或消除食品安全危害或降低到可接受水平（表1.1）。

表1-1 危害显著性分析表