文 献 综 述 甲醛又称蚁醛，在室温下是一种无色、有强烈刺激气味的气体，易挥发，易溶于水、醇等极性溶剂。

通常是30%- 40% 的甲醛水溶液，俗称福尔马林，是有刺激气味的无色液体。

甲醛通过食物进入人体，活泼的甲醛基不需要经过代谢就能攻击人体内的亲核基因, 引起DNA损伤（诱导人外周淋巴细胞 DNA 发生链断裂）,还可引起 DNA-DNA、DNA-蛋白质交联[1]，国际癌症机构已将甲醛列为可疑致癌物之一[2]。

同时它剧烈刺激皮肤、眼睛和粘膜，会造成鼻炎、结膜炎、皮肤过敏、支气管炎等疾病[3]。

长期接触低浓度甲醛，可引起神经系统、免疫系统、呼吸系统和肝脏的损害，出现头昏(痛)、乏力、嗜睡、食欲减退、视力下降等中毒症状，因此甲醛早已禁止其在食品中使用[4]。

食品包括各种水产品及其制品中甲醛的来源有三个途径: 动植物”内源”产生、加工中引入或污染、人为添加[5]。

研究发现甲醛可在动物体内自然产生，它是一种自身的代谢产物和某些氨基酸生物合成所必须的前体物质。

李颖畅，朱军莉指出海水活鱼与海水冷冻鱼的甲醛含量均显著高于淡水活鱼与淡水冷冻鱼，即使同一鱼体其不同部位甲醛含量也不同[6]。

魏建华和肖德雄在《南海地区常见水产品甲醛本底值调查及含量分析》中针对南海海捕水产与养殖水产及其制品天然甲醛含量差异从试验测定结果看，海产品中最低可以检测出0.22mg/kg，养殖水产品最高可以检测出3.85mg/kg。

大多数水产品中含有天然甲醛，但含量不高，海捕水产品平均含量 8.17 mg/kg，养殖水产品平均含量1.10 mg/kg，养殖水产品的加工产品平均含量 0.40 mg/kg。