1. 研究目的与意义（文献综述包含参考文献）

文 献 综 述 1.1盐水鸭简介及市售盐水鸭存在的品质问题 1.1.1盐水鸭简介 盐水鸭是中国南京的著名特产，皮白肉嫩，肥而不腻，鲜香味美，回味无穷，深受广大消费者的喜爱。

盐水鸭成型饱满、新鲜肉嫩、皮白油润，香、鲜、嫩兼备，让人久食不厌[1]。

据南京农业大学的专题研究，盐水鸭中有令人愉悦的坚果香、杏仁香等92 种香味，这些香味的复合成就了盐水鸭的独特风味[2]。

2. 研究的基本内容、问题解决措施及方案

2.1 研究目的和内容 现有的研究大多从盐水鸭（板鸭、鸡肉制品）的挥发性风味物质、品质特性、加工工艺优化等方面着手，市场上销售的不同品牌盐水鸭的风味差异性分析也未见报道，类似于本课题的探究问题较少。

本课题意在通过实验，探究盐水鸭制作工艺中，干腌、复卤等各个步骤中不同盐量的加入对产品中游离脂肪酸的影响，旨在揭示游离脂肪酸的变化趋势及其内在关系，为盐水鸭的高品质生产提供一定的借鉴和参考。

2.2. 实验拟采用的研究手段 该实验拟采用鸭腿肉做原料，提取出前处理后含盐量不同的眼腿肉中的脂肪，并分离出游离脂肪酸，将游离脂肪酸甲酯化后，进行气相色谱分析，从而揭示出盐水鸭中，含盐量与游离脂肪酸的内在关系。