摘 要

曲奇饼干具有口感酥松和入口即化的优点，深受广大消费者的喜爱。但传统的曲奇饼干中脂肪含量较高，而过多地摄入脂肪会带来一系列的健康隐患。脂肪替代品是种热量较低，物理和化学性质与油脂相似的物质，本研究选用碳水基脂肪替代品菊粉、葡聚糖和抗性淀粉，考察了抗性淀粉、菊粉、β-葡聚糖不同的脂肪替代品添加量及复配对曲奇饼干的质地及口感的影响。试验结果如下：当添加30%菊粉、10%β-葡聚糖的曲奇饼干，其硬度2659.75N/cm²，弹性0.85Jf，咀嚼性267.077N/cm²，质地、风味最为接近对照组，优化配方的曲奇饼干的热量较对照组降低22%。

关键词：曲奇饼干；碳水基脂肪代替品；抗性淀粉；菊粉；β-葡聚糖

Abstract

Abstract：The cookie has the advantages of crisp texture and entrance, which is deeply loved by consumers. However, traditional cookies have a high fat content, and excessive intake of fat can cause a series of health problems. Fat substitutes are substances with low calorie content and physical and chemical properties similar to those of oils. In this study, water-based fat substitutes such as inulin, dextran, and resistant starch were used to examine resistant starch, inulin, and β-glucan. The amount of different fat substitutes used in glycans and the effect on the texture and mouthfeel of the cookies. The test results are as follows: When adding 30% inulin, 10% beta-glucan cookies, the hardness of 2569.75N/cm2, elasticity 0.85Jf, chew 267.077N/cm2, texture, flavor closest to the control group, optimization The amount of heat in the formulated cookie was 22% lower than in the control group.

Key words: Cookies; Carbon-based fat substitutes; Resistant starch; Inulin; beta-glucan

目录

第一章 绪论 1

1.1 概述 1

1.2 脂肪替代品的分类 1

1.2.1脂肪基质脂肪替代物 1

1.2.2蛋白质基质脂肪替代物 2

1.2.3碳水化合物基质脂肪替代物 3

1.2.4复合型脂肪替代品脂肪替代物 3

1.3 碳水化合物基质 3

1.3.1淀粉基质 3

1.3.2膳食纤维基质 4

1.4主要研究内容 5

第二章 实验材料与方法 6

2.1实验材料与设备 6

2.1.1主要实验原料 6

2.1.2实验仪器和设备 6

2.2 实验方法 6

2.2.1 曲奇的基本配方 6

2.2.2 曲奇饼干的制作工艺 6

2.2.3 曲奇饼干中脂肪替代品的添加比例 7

2.3碳水基脂肪替代品对曲奇饼干质地的影响 7

2.4碳水基脂肪替代品对曲奇饼干色泽的影响 7

2.5曲奇饼干感官评定 7

第四章 结果与讨论 9

3.1三种碳水基脂肪替代品对曲奇饼干质地的影响 9

3.2 三种脂肪替代品协同添加对曲奇饼干质地的影响 9

3.3碳水基脂肪替代品对曲奇饼干色泽的影响 10

3.4碳水基脂肪替代品对曲奇饼干的感官评价的影响 11

3.5碳水基脂肪替代品对曲奇饼干的热量的影响 12

第四章 结论 14

参考文献 15

致 谢 18

第一章 绪论

1.1 概述

脂肪是即是生命体必需摄入的营养物质，又是能量重要的来源，还可以令食品获得更好的风味及口感。但摄入过多会导致人体摄入能量太高，引起肥胖诱发疾病，如：高血压、糖尿病、高血脂、心脑血管疾病等^[1]。根据研究结论表明，每天少获取238kcal的热量仅需减少当日10%的脂肪摄入量即可^[2]。但食品中脂肪的含量逐渐下降时，食品的口感同时也会降低并且无法达到当今人们对其口感的要求。故此脂肪代替品的运应而生，通过部分取代脂肪，不仅解决了食品脂肪含量过高的问题，也达到了人们对低脂健康食品的良好口感的需求。本课题以亲水性胶体和天然膳食纤维为研究对象，并将脂肪替代品应用到高脂焙烤食品中，考察其口感与品质。本课题实践应用性较强的。

1.2 脂肪替代品的分类

在曲奇饼干中的理想的脂肪替代品应该是颜色与气味与黄油性质相似，蕴含的能量低，而且不与曲奇饼干中的营养物质发生物理和化学作用，而且对人体的毒害指标应该为0。脂肪替代品主要分为4类：脂肪基质，蛋白质基质，碳水化合物基质和复合型脂肪替代品。其中脂肪基质脂肪替代品又称代脂肪，蛋白质基质和碳水化合物基质脂肪替代品又统称为模拟脂肪^[3]。

1.2.1脂肪基质脂肪替代物

脂肪基质的定义为：用脂肪为基质的脂肪替代品，它是利用脂肪酸发生一系列的化学反应而制成的，与企业工厂与日常食品所用的油脂的各种性质相似：具有在食物中与油脂相溶的特性，酷似脂肪的口感与味道。且人体内消化酶无法催化水解其特有的醋键故而不会轻易被人体的肠道吸收，以此达到被人体吸收利用的能量不多，减少能量摄入的目的^[4]。但是它会引起肠内渗透压升高，导致渗透性腹泻和肛漏^[5]。

（1）芝麻油

香油又称麻油，因为是从芝麻中提炼出来的所以也叫芝麻油，气味十分特别^[6]。芝麻油是WHO公布的三大最佳食用油之一，含有维生素E、芝麻素、芝麻酚等抗氧化物质对软化血管、降低胆固醇及防止动脉粥样硬化非常有益，还具有显著延缓衰老的作用^[7]。我国是芝麻主要的种植和生产大国之一，其产量居世界第一位，在人们日常生活中占有非常重要的地位。

M.Sowmya^[8]用25％、50％、75％和100％芝麻油代替蛋糕中的脂肪，发现50％芝麻油的蛋糕消费者接受程度高于其他组别的蛋糕。