摘 要

软糖具有质地柔软、组织细腻、品种丰富等优点，传统型糖果易引发肥胖、龋齿等问题。因而保健型、功能性型糖果产品开发更能满足消费者的需求。本文以塔格糖和赤藓糖醇部分代替蔗糖，以软糖质地和感官评价来优化软糖凝胶剂的配比，获得风味与口感优良的低糖型功能性软糖。实验结果：添加明胶5%、结冷胶0.1%、刺槐豆胶0.4%，6%塔格糖、6%赤藓糖醇和6% 红心火龙果汁时，可获得透明亮泽、甜味适宜、口感爽滑的低热量软糖；实验还研究了柠檬酸亚锡二钠和D-异抗坏血酸钠对软糖中含有天然甜菜红素软糖色泽的影响，发现同种浓度柠檬酸亚锡二钠的护色效果优于异抗坏血酸钠。实验结论对于低热量型软糖的工业化生产能提供一定的理论参考。

关键词：低糖 凝胶剂 火龙果汁

Development Of Functional Jelly

ABSTRACT

Jelly have the advantages of soft texture, delicate tissue and rich variety.Traditional candy can easily cause obesity, dental caries and other problems. Therefore, the development of healthy and functional candy products can meet the needs of consumers better. In this paper, tagatose and erythritol were used instead of sucrose, and the ratio of soft sugar gel was optimized by soft sugar field and sensory evaluation, and the low sugar functional soft candy with good flavor and taste was obtained. Experimental results: when gelatin 5%, gellan gum 0.1%, Locust bean gum0.4%, tagatose6%, 6% erythritol and 6% red heart fire dragon juice, the low calorie soft sugar with transparent, sweet taste and smooth taste can be obtained. The experiment also studied the soft sugar soft sugar soft sugar soft sugar containing natural beet red in soft candy with sodium citrate two sodium and D- sodium isoascorbate. It was found that homogeneity concentration of stannous citrate two sodium was better than that of sodium isoascorbate. The experimental conclusion can provide some theoretical reference for the industrialized production of low calorie soft sweets.

Keywords: low-sugar, gel agent , dragon fruit juice

目录

摘要 I

ABSTRACT II

第一章 绪论 5

1.1糖果 5

1.1.1糖果市场发展状况 5

1.2凝胶剂及其在软糖中的应用 6

1.2.1明胶及其应用 6

1.2.2结冷胶及其应用 7

1.2.3刺槐豆胶和黄原胶及其应用 7

1.3天然甜味剂 8

1.3.1天然甜味剂---塔格糖 8

1.3.2赤藓糖醇 8

1.4火龙果 8

1.5护色剂 9

1.5.1柠檬酸亚锡二钠 9

1.5.2 D-异抗坏血酸钠 9

1.6研究目的及意义 9

第二章 实验材料与方法 10

2.1实验材料与仪器 10

2.1.1实验材料 10

2.1.2实验仪器 10

2.2实验方法 11

2.2.1软糖生产工艺流程 11

2.2.2软糖基础配方 11

2.2.3操作要点 11

2.2.4软糖质地的测定 12

2.2.5软糖剪切力的测定 13

2.1.6软糖色泽的变化 13

2.1.7软糖感官评价表 13

2.1.8数据分析 14

第三章结果与讨论 15

3.1主胶体的确定 15

3.2不同配比凝胶剂对软糖质地的影响 15

3.2.1不同浓度结冷胶对软糖质地的影响 15

3.2.2不同浓度刺槐豆胶对软糖品质的影响 16

3.2.3最佳胶体配比确定 17

3.3软糖的咀嚼剪切力分析 17

3.4护色剂的护色效果 18

3.5软糖感官分析 20

3.6热量比较 21

第四章结论 22

4.1结论 22

参考文献 23

第一章 绪论

1.1糖果

糖果主要以碳水化合物或多糖类物质作为基本原料，添加相关所需的营养素和食品添加剂，通过称量、配料、溶解、熬煮、调和、冷却、成型、包装等单元操作，制得的不同形态、质地和风味而且耐储藏的甜味固体食品，是中国传统休闲食品之一^[1]。 糖果按含水量分类可分为软糖和硬糖两大类,硬糖含水量小于2%，软糖含水量大于10%而小于20%。糖果历史悠久，起源于三千年以前，最早出现的糖果是硬糖 。软糖则是被德国人发明，而后软糖逐渐由于其独特的口感和各式风味获得人们的青睐。

软糖也称凝胶软糖或橡皮糖，是指通过添加一种可凝胶增稠剂，或几种凝胶剂共混，进而形成具有稳定的、适宜性能的凝胶体，再按需添加其他营养物质获因子进而制成的一种糖果。有质地柔软均匀，组织细腻，口感柔韧而爽滑，种类繁多，口味多样，易储藏等优点，是聚会、休闲、旅游的佳品。软糖命名可以主凝胶剂命名如明胶软糖，卡拉胶软糖、魔芋软糖等；或以主要原材料命名如花生凝胶软糖，辣木叶软糖，蔓越莓软糖等。

1.1.1糖果市场发展状况

糖果作为日常两大传统休闲食品之一，老少皆宜，需求量大，导致销量巨大。随着生活品质的上升，糖果行业发展快速。据推测2005年世界人均糖果年消费量3kg，而中国人均年糖果消费量仅约0.7kg，相比差距在五倍左右。如今中国糖果市场资金规模可达700亿元，作为细分品类的软糖销售额占整体糖果规模约25%，年均增长率8%，有着广阔的市场空间^[2]。糖果业发展速度持续增长，显而易见糖果业前景好，糖果市场开拓潜力巨大。

糖果业的不断红火吸引了各大外资国际品牌对中国糖果业的加紧布局，再加上本土糖果品牌的竞争，我国糖果市场竞争强烈，发展空间巨大、前景看好。但是我国糖果产业产品类型需要创新、转型，传统的、口味单一的糖果满足不了消费者的需要。糖果行业需实现转型不在是单一的传统型糖果，而是各种各样的新型糖果。