论文总字数：14120字

摘 要

本研究以酱牛肉为研究对象，深入挖掘天津清真酱牛肉，月盛斋酱牛肉，开封五香酱牛肉，六味斋酱牛肉和观音堂酱牛肉等五种传统酱牛肉的加工工艺和产品配方，以感官评价为主要方法，开发出新一代的特色酱牛肉产品，确定了酱牛肉加工工艺：原料（浸泡1h）→清洗沥干→干腌（0-4℃，2-3day，盐3%）→预煮（料液比：1:2.5，95-100℃，20min）→煮制（90-95℃，40min）→冷却浸渍（0-4℃，12h）→成品；确定了酱牛肉产品配方：调味料：盐5%，黄酱3%，酱油2%，料酒1%，生姜3%大蒜2%；香辛料：八角5‰，桂皮3‰，草果3‰，花椒2‰，丁香2‰，砂仁2‰，山奈2‰，白芷2‰，豆蔻2‰。

关键词：牛肉 酱卤 感官评价

Product development of soy sauce beef

Abstract

Sauce beef as the research object, to dig deeper into tianjin halal beef sauce, in spiced sauce beef, kaifeng spiced sauce beef, the six flavors lent sauce beef and traditional main hall and other five kinds of sauce beef sauce beef processing craft and the product formula, sensory evaluation as the main method of developing a new generation of special sauce beef products, determine the processing technology of sauce beef: raw materials (soak 1 h) - cleaning drain - dry salting (0 to 4 ℃, 2-3 day, salt 3%) - gt; pre-cooking (material liquid ratio:1:2.5, 95-100℃, 20min) → cooking (90-95℃, 40min) → cooling and maceration (0-4℃, 12h) → finished products;The product formula of soy sauce beef was determined: seasoning: salt 5%, yellow sauce 3%, soy sauce 2%, cooking wine 1%, ginger 3%, garlic 2%;Spices: star anise 5‰, cinnamon 3‰, grass fruit 3‰, Chinese prickly ash 2‰, clove 2‰, salicornia 2‰, chennai 2‰, angelica dahurica 2‰, cardamom 2‰.

Keywords: beef sauce halogen sensory evaluation

目 录

摘 要 I

Abstract II

第一章 文献综述 2

1.1. 酱牛肉概述 2

1.2. 酱牛肉的传统加工工艺 2

1.3. 特色酱牛肉的加工工艺与特点 3

1.3.1. 天津清真酱牛肉 3

1.3.2. 月盛斋酱牛肉 3

1.3.3. 开封五香酱牛肉 4

1.3.4. 六味斋酱牛肉 4

1.3.5. 观音堂牛肉 5

1.4. 特色酱牛肉的工艺对比 6

1.5. 本课题研究的目的和意义 6

第二章 材料与方法 8

2.1. 实验材料 8

2.2. 实验设备 8

2.3. 实验内容 8

2.3.1. 传统酱牛肉的加工工艺 8

2.3.2. 酱牛肉的煮制工艺 9

2.3.3. 酱牛肉的出品率 9

2.3.4. 酱牛肉的产品配方 9

2.3.5. 酱牛肉产品的嗜好性评价 10

2.3.6. 酱牛肉的感官排序分析 10

第三章 结果与分析 12

3.1. 酱牛肉的煮制工艺 12

3.2. 酱牛肉的出品率 13

3.3. 酱牛肉的感官排序分析 14

3.4. 酱牛肉嗜好性评价 14

3.5. 酱牛肉的产品优化 16

3.6. 小结 18

第四章 结论与展望 19

4.1. 结论 19

4.1.1. 新型酱牛肉的工艺流程 19

4.1.2. 新型酱牛肉的产品配方 19

4.2. 展望 19

参考文献 21

文献综述

酱牛肉概述

中国的传统饮食文化源远流长，衍生出了许多特色牛肉制品，北京月盛斋酱牛肉、太原六味斋酱牛肉、天津清真酱牛肉、周口五香酱牛肉、观音堂牛肉等名特产品。酱牛肉是以牛肉为主要原料，经调味、煮制而成的一种熟肉制品，有补中益气，滋养脾胃，强筋健骨等多种功效，营养价值极高，且鲜味浓厚，口感丰富，堪称美味中的上品。

酱牛肉的传统加工工艺

工艺流程

原料肉→解冻→浸泡→清洗→切分→预煮→酱卤→冷却→成品

加工步骤

1.原料选择：选择符合GB 2707，且经过兽医卫生检验的新鲜优质鲜、冻牛肉为原料肉，以肉色暗红，健康壮年的牛肉最佳。

2.解冻：冻牛肉的解冻一般选择空气解冻、静水或流水解冻和微波解冻三种方式。空气解冻的适宜条件为12～15℃，相对湿度为80%～98%。

3.浸泡：将解冻完全的牛肉放置在清水中浸泡30min左右，去除血水。

4.清洗：将浸泡过的牛肉用清水仔细冲洗干净。

5.切分：将原料肉切分成500g左右的肉块

6.预煮：在锅内放入清水，大火烧开，将切好的牛肉下锅。根据肉的老嫩程度，将肉质细嫩的部位，如里脊，外脊，上脑等放在上层，水量以浸过牛肉3～5cm为宜，使得每一块牛肉都能充分浸在汤水中，大火煮制15～20min，煮制过程中去除血沫和脏污。

7.酱卤：在去除血沫的沸水中，加入各种卤料，继续煮制1.5h后，改用小火焖煮2～3小时，等到肉质软烂，酱汁入味即可关火。

8.冷却：关火后即可出锅，出锅时应注意一手拿盘，一手拿铲，将牛肉块搭在盘中，再用勺子盛出锅里的酱汁，淋在已经码好的牛肉块上，反复几次，冲掉牛肉块上的料渣后，自然冷却。

9.成品。

特色酱牛肉的加工工艺与特点

天津清真酱牛肉

1.工艺流程

老汤下锅，煮开，撇去表面漂浮的泡沫，再按照原料的不同部位，分别摆入锅内，一般先下胸口，弓口，灶口，后下肋条，短脑，花腱放在上边，以汤液浸过肉料为准，煮制20min；然后加入调味料和香辛料后煮制1.5 h，再用小火焖煮1.5～2小时。中间，一般要翻锅2～3次，注意保证牛肉的完整。然后沥干汤汁，放在通风处晾透。

2.加工特点

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