论文总字数：15915字

摘 要

本研究以酱牛肉为研究对象，主要以细菌总数为研究指标，研究包装材料（无菌透明可杀菌袋、纯铝阴阳包装袋和铝箔隔绝型包装袋）、贮藏温度（4℃、25℃、35℃）、贮藏时间对酱牛肉制品保质期的影响，并采用阿伦尼乌斯方程建立酱牛肉保质期预测模型，并对酱牛肉国家抽检菌落总数不合格数据进行解析。研究结果建立了酱牛肉保质期预测的阿伦尼乌斯方程：y=-3590.4x 12.219；建立了酱卤类牛肉制品大数据分析方法,不合格数据log(cfu/g)/log(h)平均值为1.174，最大值为1.802， 73%的不合格数据位于1～1.5。

关键词：保质期、包装材料、温度、时间

Research on Prediction of Shelf Life of Sauce Beef Products

Abstract

This study takes sauce beef as the research object, mainly takes the total number of bacteria as the research index, and studies the packaging materials (sterile transparent sterilizable bags, pure aluminum yin and yang packaging bags and aluminum foil insulation type packaging bags), storage temperature (4 ℃, 25 ℃, 35℃). The research results established the Arrhenius equation for the prediction of the shelf life of sauced beef: y = -3590.4x 12.219; and established the big data analysis method of sauced beef products, and failed data log (cfu/g)/log(h). The average value of unqualified data log (cfu / g) / log (h) is 1.174, the maximum value is 1.802, and 73% of the unqualified data is located at 1 to 1.5.

Key words: shelf life；packaging materials；temperature；time

目录

酱牛肉制品保质期预测研究 I

摘要 I

Abstract II

第一章文献综述 1

1.1酱牛肉的产品概况 1

1.2影响酱牛肉产品保质期的因素 1

1.2.1 保质期 1

1.2.2微生物 1

1.2.3 温度 2

1.2.4 包装方式 2

1.3 酱牛肉产品保质期的预测方法 2

1.4 酱牛肉产品保质期的测定指标 4

1.4.1物理变化 4

1.4.2化学变化 4

1.4.3感官评价 5

1.4.4微生物 5

1.5 本课题研究的目的和意义 6

第二章．实验材料与方法 7

2.1材料 7

2.2仪器与设备 7

2.3实验方法 7

2.3.1酱牛肉制作 7

2.3.2感官评价 8

2.3.3剪切力测定 8

2.3.4 菌落总数测定 9

2.4 研究内容 9

2.4.1 包装材料对酱牛肉食用品质的影响 9

2.4.2 贮藏温度对酱牛肉细菌总数的影响 9

2.4.3 酱牛肉菌落总数阿伦尼乌斯方程的建立 9

2.4.4 酱卤类牛肉制品菌落总数大数据分析 10

第三章．结果与分析 11

3.1包装材料对酱牛肉食用品质的影响 11

3.1.1 感官评价 11

3.1.2 剪切力 12

3.1.3 菌落总数 12

3.2贮藏温度对酱牛肉细菌总数的影响 13

3.3酱牛肉菌落总数阿伦尼乌斯方程的建立 15

3.4酱卤类牛肉制品菌落总数大数据分析 16

第四章．结论与展望 18

参考文献 19

致谢 20

第一章文献综述

1.1酱牛肉的产品概况

酱牛肉是一类酱卤肉制品，预煮后和香辛料、调味料一起煮制。味道鲜美而且饱含优质的蛋白质，微量元素铁、钙，维生素A、B1、B2，以及氨基酸、肉碱等^[1]。脂肪、胆固醇含量较低，是一种营养价值很高的肉类食品。

我国酱卤肉制品以散装销售为主，极易造成微生物污染从而导致腐败变质，保质期缩短。并且由于产品直接暴露于外界环境中，肉制品被加速氧化，使酱卤肉制品颜色迅速劣变，同时伴有水分流失的现象^[2]。

保持酱牛肉良好风味的同时，加强酱牛肉制品的保鲜效果，延长其保质期，是许多商家的美好希望，这也是本次研究的重点。

1.2影响酱牛肉产品保质期的因素

1.2.1 保质期

保质期可以定义为在给定的存储条件下产品变得不被消费者接受的时间^[3]。这些指标包括感官评估以及化学，微生物和物理方面的变化。

在试图了解食品保质期之前，最重要的是要认识到食品是多种多样，复杂且活跃的系统，在这些系统中微生物生长，酶和理化反应会同时发生。这些反应与食品的风味、质地和货架期紧密相关。

食品质量损失可以用许多组成因素来描述，例如反应物的浓度、微生物水平、催化剂、反应抑制剂、pH和水活度，以及环境因素，包括温度、相对湿度、光线、机械压力和总压力。而温度是控制微生物生长速率和食品变质最重要的因素^[4]。环境因素会显着影响反应速率，因此需要在动力学实验中进行定义和密切监控。质量损失的动力学模型不仅对所研究的食物系统特别重要，而且对实验的环境条件（包括包装材料的渗透性）的设置也特别重要。

1.2.2微生物

微生物的生长和繁殖会导致肉制品的理化性质和感官发生变化，如发生色香味变异、胀袋等现象。定植在特定食品或饮料中的微生物群取决于产品的特性（例如组成，pH等）以及其加工和存储方式。食品中微生物生长的一些后果是pH值的变化、有毒化合物的形成、气体的产生、煤泥的形成和异味的产生。食用后可能会造成食物中毒，对人体危害严重。食品中的碳水化合物、蛋白质、氨基酸、肽^[5]等含氮有机物被微生物分解为低分子化合物是造成食品腐败的主要原因。

1.2.3 温度

储藏过程中不同的外在条件对食品保质期的影响也不相同，温度和湿度对食品保质期的影响很大。过高的外界温度会加速食品中的脂肪氧化，使部分脂肪转变为液体。并且过高的外界温度也会使蛋白质发生热变性，造成某些色素的分解及微生物的产生，而一直处于过低温度下的食品也会发生变质。在肉制品的贮存过程中，温度的变化对食品品质起到了主导作用，从而影响食品保质期的长短。

人们早已认识到温度对反应速率的重要影响。升高存储温度将加速许多老化过程，这是许多加速方法的基础。最流行和使用最广泛的模型是源自热力学定律和统计力学原理的Arrhenius关系^[6]。从理论上讲，Arrhenius关系是为可逆分子化学反应而开发的，已被实验证明对许多更复杂的化学和化学反应具有经验性。有的物理现象（例如，粘度，扩散和吸附），由动力学模型描述的食品质量损失反应也已显示出随温度的阿伦尼乌斯行为。

1.2.4 包装方式

食品通过真空包装会形成低氧条件,这会促进乳酸菌和热死环丝菌属的生长^[7]。食品包装的原理是通过抑制质量上的损失或者提供一定的保护和隔绝方式，从而减少来自环境的污染、空气的氧化以及光热的辐射，以此达成商业流通的目的。通常可以根据包装材料的选择和设计来改变包装环境的参数，参数有光、气体分压、水分、温度等。贮藏和销售时要尽量防止利于上述变化的反应发生，从而保障食品的质量和安全性。

1.3 酱牛肉产品保质期的预测方法

要了解食品的预期保质期，必须了解任何给定食品中发生的一系列协调的生化/理化反应，以及找出导致食品变质或丧失所需特性（例如质地、风味）的机制。通过更好地了解反应的基本机制，食品科学家将能够对食品中发生的相关生化/物理化学变化的数据进行量化和建模。从而从安全角度评估食品在合理的时间内保持可接受的饮食质量水平和感官的角度，选择合适的、可靠的方法来对食品的质量损失进行建模，这是估算保质期的重要第一步，并且可以有效设计适当的保质期测试。保质期预测基于食品质量损失建模的基本原理，主要是食品系统中发生的各种变质机制的动力学建模，在文献中已对此进行了详细介绍^[8-16]。

请支付后下载全文，论文总字数：15915字