论文总字数：29104字

摘 要

老龄化人群的健康养护对养老院食堂提出了新要求。本研究针对老龄化人群的特点，设计了200人规模的养老院食堂，在充分考虑餐饮企业食品安全基本要求的基础上设计了后厨食堂和餐厅的平面布局图，包含功能分区、设备选型、模拟物料衡算及水电计算。在满足老年人群就餐的基础上，个性化考虑了老年人群的基本需求，进行了用餐空间设计、营养配餐设计、信息点餐平台设计。本研究为中型养老院食堂设计提供了设计方案和技术路径，具有一定的指导价值。

关键词：养老院食堂 设计

The design of a 200-person nursing home canteen

Abstract

The health maintenance of the aging people puts forward new requirements for the canteen of the nursing home. According to the characteristics of the aging population, this study designed a canteen of a nursing home for 200 people, on the basis of fully considering the basic requirements of food safety of catering enterprises, the plan layout of the back kitchen canteen and the restaurant is designed, including functional zoning, equipment selection, simulation material balance and hydropower calculation. On the basis of catering for the elderly, individualization considers the basic needs of the elderly, the design of dining space, nutrition catering and information ordering platform were carried out. This study provides the design scheme and technical path for the canteen design of the middle-sized nursing home, which has a certain guiding value.

Key Words: Canteen of nursing home; Design

目 录

摘 要 I

Abstract II

第一章 绪论 1

1.1 中国老龄化趋势及特点 1

1.2 老年人入住养老院的趋势 1

1.3 就餐的重要性 1

1.4 老年人 1

1.4.1 老年人分类 1

1.4.2 老年人的空间需求 2

1.4.3 老年人营养需求 2

1.5 养老院食堂 2

1.5.1 空间位置与布置 2

1.5.2 食堂膳食 2

1.5.3 养老院食堂管理与规范 2

1.5.4 点餐系统 2

1.6 本课题研究目的和意义 3

第二章 我国养老院食堂现状及问题 4

2.1 空间功能与面积分配不合理 4

2.2 就餐空间单一化 4

2.3 餐厅座位不足 4

2.4 膳食无区分 4

第三章 老人就餐空间设计 5

3.1 食堂过道通行及座位布置设计 5

3.1.1 食堂过道通行设计 5

3.1.2 餐桌的设计 5

3.1.3 餐椅的设计 6

3.2 就餐空间设计 6

3.3 养老院打餐窗口设计 7

第四章 食堂厨房设计 8

第五章 养老院食堂营养配餐设计 9

5.1 一周食谱设计 9

5.1.1 一般老人食谱设计（普餐） 9

5.1.2 特殊老人食谱设计 10

5.2 一周食材准备 10

5.2.1 早餐所需食材 11

5.2.2 一周中餐所需食材 12

5.2.3 一周晚餐所需食材 13

5.2.4 一周调料准备 14

第六章 后厨设备清单及计算 15

6.1 后厨设备 15

6.1.1 餐具清洗、消毒间设备 15

6.1.2 粗加工处理间设备 16

6.1.3 面点间设备 18

6.1.4 蒸煮区设备 20

6.1.5 热炒区设备 22

6.1.6 冷藏冷冻室 23

6.1.7 粮油调料贮藏室 24

6.1.8 水果凉菜加工间 24

6.1.9 流食制备 25

6.1.10 售卖间 26

6.1.11 送餐、收餐 27

6.1.12 更衣室 28

6.1.13 办公室 29

6.1.14 区间通用设备 29

6.2 后厨面积计算 33

6.2.1 餐具清洗间 33

6.2.2 餐具消毒放置间 34

6.2.3 面点间 34

6.2.4 水果凉菜加工间 34

6.2.5 售餐区 35

6.2.6 更衣室 35

6.2.7 洗手消毒室 35

6.2.8 粮油米面贮藏室 35

6.2.9 粗加工处理室 36

6.2.10 冷藏室、冷冻室 36

6.2.11 办公室 36

6.2.12 留样室 37

6.2.13 非食品库房 37

6.2.14 中央厨房 37

6.2.15 通道 37

6.2.16 后厨总面积 37

6.3 后厨一天耗电量计算 38

6.3.1 早餐 38

6.3.2 中餐 39

6.3.3 晚餐 39

6.3.4 通用设备 39

6.3.5 总耗电量 40

6.4 后厨一天用水量计算 40

6.4.1 早餐用水 40

6.4.2 中餐用水 40

6.4.3 晚餐用水 41

6.4.4 洗碗等用水 41

6.4.5 后厨员工用水 41

6.4.6 后厨总用水量 41

第七章 餐厅设备清单及计算 42

7.1 餐厅所需设备 42

7.1.1 餐桌、椅 42

7.1.2 设备 45

7.2 餐厅面积计算 45

7.2.1 自理区 45

7.2.2 介助区 46

7.2.3 饮品区 47

7.2.4 棋牌区 47

7.2.5 包间 47

7.2.6 配药间、护理间 48

7.2.7 卫生间 49

7.2.8 通道 49

7.2.9 餐厅总面积 49

7.3 餐厅设备用电量 50

7.3.1 中央空调 50

7.3.2 紫外杀菌灯 50

7.3.3 照明设备 50

7.3.4 总耗电量 50

7.4 餐厅一天用水量 50

7.4.1 洗手池用水 50

7.4.2 卫生间用水 51

7.4.2 餐厅总用水 51

第八章 创新送餐服务 52

8.1 点餐系统 52

8.2 系统发布食谱 52

8.3 网上订餐、送餐 52

第九章 结语 53

参考文献 54

致 谢 55

附 件 56

第一章 绪论

1.1 中国老龄化趋势及特点

人口资料局在2015年统计，中国65岁以上的老人已经到达了1.44亿。由此推断出，再过35年中国65岁以上的老人将会超越3亿数字。

随着老龄人口的快速增加，中国的老龄化呈现出了以下的特点：

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