论文总字数：14790字

摘 要

盐水鸭是南京的著名美食之一，吸引众多美食爱好者。具有肉质鲜嫩、味道咸香的特点。香辛料是影响盐水鸭风味的重要因素，但目前盐水鸭加工中香辛料的添加多凭经验、缺乏科学依据。本课题研究了盐水鸭加工过程中香辛料的挥发性风味物质的变化，为盐水鸭加工中香辛料配方的优化提供参考。结果表明：混合香辛料成分分析中种类最多的是烯类、醇类、酮类、酚类、醛类和酯类。在复卤前的卤水中检测出莰烯、α-水芹烯、1-甲基-4-(1-甲基乙基)-1,3-环己二烯、1-甲基-4-(1-甲基亚乙基)环己烯、γ-松油烯等多不饱和烯烃，可能来自于配制卤水所使用的香辛料。复卤前卤水中的芳香族化合物、茴香脑和肉桂醛 含量显著高于复卤后卤水中的芳香族化合物，这些风味化合物可能对盐水鸭的芳香味有一定的贡献。

关键词: 盐水鸭 香辛料 挥发性风味物质 卤水

The change of flavor substance in salt duck processing

Abstract

Salted duck is one of Nanjing's famous delicacies, attracting many food lovers.It has the characteristics of fresh and tender meat and salty flavor.Spice is an important factor affecting the flavor of salted duck, but at present, the spice added in the processing of salted duck mostly relies on experience and lacks scientific basis. This paper studied the changes of volatile flavor substances in salt duck processing, and provided reference for the optimization of spice formula in salt duck processing.The results showed that alkenes, alcohols, ketones, phenols, aldehydes and esters were the most common components in spice mixture analysis. Polyunsaturated alkenes, such as camphene, alpha-crespene, 1-methyl-4 -(1-methylethyl)-1, 3-cyclohexadiene, 1-methyl-4 -(1-methylethyl) cyclohexene, gamma-terephthalene, were detected in the brine before complex halogen. The content of aromatic compounds, fennel brain and cinnamaldehyde in the brine before compound halide was significantly higher than that in the brine after compound halide.

Key words: boiled salted duck; spice; volatile flavor substances; brine

目录

摘要 I

Abstract II

目录 III

第一章 文献综述 1

1.1 盐水鸭的概述 1

1.2盐水鸭风味形成的影响因素 1

1.2.1 干腌对风味的影响 1

1.2.2卤水对风味的影响 1

1.2.3 香辛料对盐水鸭风味的影响 2

1.3香辛料在肉制品中的应用 3

1.3.1 调香作用 3

1.3.2 调色作用 3

1.3.3 延长保质期的作用 4

1.4 本课题的研究目的及意义 4

1.5研究内容 4

第二章 材料与方法 5

2.1 实验材料和仪器 5

2.1.1 实验材料 5

2.1.2 实验仪器 5

2.2 盐水鸭加工工艺 5

2.3混合香辛料风味物质分析 6

2.4 复卤前后卤水的挥发性风味物质分析 6

2.5 挥发性风味物质的气－质联用分析方法 7

2.6 数据处理方法 7

第三章 结果与讨论 8

3.1混合香辛料挥发性成分分析 8

3.2复卤前后卤水的挥发性风味物质变化 11

第四章 结论与展望 16

4.1 结论 16

4.2 展望 16

参考文献 17

致谢 19

第一章 文献综述

1.1 盐水鸭的概述

南京是一个历史十分悠久的文化名城，其极具地方特征的美食文化也广为传播，被各地人喜欢。盐水鸭作为南京的明星特产之一，经常出现在家家户户的饭桌上，家庭聚餐或者招待远方来的朋友。南京盐水鸭作为为数不多的几种低温肉制品之一，皮白肉质细腻，肥但是口感不腻，鲜美可口，风味独特。南京盐水鸭的独特的味道是其深受消费者喜欢的理由之一，味道的优劣决定了盐水鸭的质量高低。影响盐水鸭风味的因素不仅是鸭肉本身在卤制煮制过程中挥发性物质的变化，还跟添加的香辛料有很大的关系，所以研究香辛料成分在盐水鸭制作过程的变化，对优化盐水鸭制作工艺、香辛料的配比以及提高盐水鸭口感风味和品质有着重大的意义。

1.2盐水鸭风味形成的影响因素

南京盐水鸭给人的第一印象就是入口的那种咸香味，让人品尝后回味无穷。而盐水鸭带有的风味核苷酸和具有鲜味的氨基酸就是能带给人们特殊风味的根源。这就让人对盐水鸭风味的形成原因产生了浓厚的兴趣，对盐水鸭的制作工艺进行研究，根据已有的研究发现盐水鸭制作过程中的制作方法和流程以及制作盐水鸭所用到的原辅料等等都会对鸭肉最终的口味产生一定的影响。

1.2.1 干腌对风味的影响

干腌工艺是制作盐水鸭的重要组成环节，刚屠宰或者解冻的鸭子要先经过干腌再经湿腌。干腌主要是依靠食用盐的融化成盐水进入鸭肉组织，使鸭肉排除水分具有咸味，这是赋予盐水鸭咸味的重要步骤。根据杨静^[1]对盐水鸭加工工艺优化的研究发现，腌制的时间对盐水鸭的最终品质影响最大，其次是加盐量^[2]，在适宜的干腌时间下制作出来的盐水鸭具有应有的咸香味，各项理化指标也优于国家的相关质量标准。所以，在干腌盐水鸭的时候，时间的把控是非常重要的。

1.2.2卤水对风味的影响

干腌结束后，需要将鸭肉放进卤水中进行复卤，复卤所需要的卤水就分新卤和老卤，卤水中就包含了大量的挥发性物质，这些物质同样能够赋予盐水鸭特殊的风味。张李阳等^[3]指出在盐水鸭的制作过程中所用到的卤水中含有大量的食用盐，这些盐的存在会给盐水鸭进一步的赋予咸香味，影响鸭肉的口感，老卤中含有较新卤更高的谷氨酸等提高美味的氨基酸，这些都是能够影响盐水鸭的味道。战捷等用高效液相色谱法测定卤水中主要的是游离氨基酸，如谷氨酸、天门冬氨酸等，他们发现老卤中的游离脂肪酸含量明显高于新卤，采用气质联用法分析了鸭肉中的挥发性物质，共鉴定出101中风味化合物，包括酯类、醇类、酸类、醛类、烃类、酮类、含N、S杂环及其他类化合物^[4]。刘登勇等^[5]研究的结果表明新卤旧卤中都含有醛类，但是老卤中没有烃类而多了芳香族化合物，这些前后物质的对比，发现卤水中物质的变化对盐水鸭的风味形成有着很大的关联。

1.2.3 香辛料对盐水鸭风味的影响

盐水鸭一直被大部分人所喜爱，这与其本身独特的挥发性风味物质是分不开的，而盐水鸭自身带有的这种独有味道也是决定其品质优劣的重要因素，这些风味物质除了鸭肉本身在煮制过程中发生如美拉德反应等相关的变化产生，还有重要的一点就是添加入其中的各种香辛料。一般在盐水鸭制作生产过程中添加的香辛料有：花椒、八角、桂皮、白芷、小茴香、肉豆蔻、香叶、香果，生姜，小葱。其中，生姜本身具有一种独有的辛辣和爽快的风味，加入其中能够有效的去除鸭肉的腥味；香叶，又名香桂叶，香气宜人，带有辛香味并且略微苦，与鸭子一起煮制，能够发挥其去肉腥添香味的作用，经常用于各种肉制品的煮制；肉豆蔻具有甜辛味，可以解除鸭肉的腥味并且增香解腻；小葱，滋味比较收敛但微带辣味，在西式肉制品中有增加香气、除腥作用；桂皮是具有清香的一种香料，气息带有点樟脑味，味微甜辛，可以提高鸭肉的清香气，去除腥味^[6]。以上香辛料的添加，是使盐水鸭不仅没有肉腥味，反而具有特殊香味的原因。

根据相关研究，盐水鸭的特殊风味的形成确实离不开制作过程中所加入的混合香辛料，这些香辛料的加入，不仅有调味的作用（主要是柠檬烯、芳香醇等作用），同时能够降低TBA值，拥有一定的杀菌能力，孙卫青^[7]经挑选实验研究得到丁香、桂皮、大蒜、辣椒这4种抑菌效果较好的香辛料,能将实验品的微生物数量级降低，可以适当的延长盐水鸭的保质期。

1.3香辛料在肉制品中的应用

香辛料的种类多，使用的方面广，在肉制品加工中放的添加更是普遍。使用方法也有很多，将香辛料从天然植物的某些部分取下晒干或直接使用，也有将其制作成精油使用^[8]，或者复配成混合香辛料在食品中进行添加。肉制品中添加香辛料主要是利用了香辛料本身的香、甜、辛、麻辣等气味特征，除了能够赋予肉制品独特的香味，更加重要的是为了降低肉制品本身带有的肉腥味，抑制或者矫正这些影响食客使用的味道。目前，香辛料在肉制品制作流程中的添加，其作用是不可替代的。主要的作用在调香、防腐、抑菌等方面^[9]，香辛料的更多作用将随着研究的不断扩大而更加广泛的应用，发挥着其不同的作用^[10]。

1.3.1 调香作用

香辛料的调香作用是通过两个方面来实现的，分别是（一）：赋香。就是将香辛料本身带有的芳香物质与煮制食物相结合，以此使食物具有特殊的香气或者是强化食物本身的香气。有的食物本身的香味不够，有的食物在高温煮制过程中芳香物质易分解被破坏，这就需要根据食物本身的特征或者自己的口味进行添加香辛料，通过这样来使食物拥有更好的口感。（二）：抑臭作用。这是通过香辛料本身很强的香气来遮蔽住或去除食品的不良气味，降低了人们对这一气味的感受。这一作用又分为化学除味法和屏蔽法来达到抑臭的这个目的。化学除臭主要依靠化学物质之间的化学反应，从而减少或者去除不良的味道，比如去除鱼肉的臭味是依靠香辛料的酚类物质与鱼肉中含有的三甲胺发生络合反应从而生成不挥发α-络合物^[11]。另一种方法主要是依靠着某些香辛料自身带有极大的味道或者带有刺激性，具有刺激性的香辛料如：花椒、辣椒等能够使人们的味觉系统被麻痹，从而感受不出那些不良气味，达到调味的作用。

1.3.2 调色作用

有的香辛料具有独特的芳香物质，能够赋予食物特殊的风味，让人们能够更好的享受美食，满足了不同人群的不同胃口要求。比如桂皮和香叶，本身具有芳香物质，甜中带辛略微苦，在鸭肉中添加就能使其具有特殊的香味，而且还能去除鸭肉本身的肉腥味和油腻感，使鸭肉吃起来具有香味，肥而不腻，刺激人的味蕾。大多数的香辛料含有天然色素，在给食物提供香味的同时也能让食物的色泽更加鲜艳，让人更加有食欲，比如红烧的肉制品经常在最后撒上葱花，这不仅是利用了葱的调香作用，也是利用葱的绿色进行点缀，使菜肴色香味俱全，吸引食客。

1.3.3 延长保质期的作用

香辛料的另一个作用就是能够抑菌和抗氧化作用，能够适当的延长食品的保质期^[12]。香辛料中含有醇、酚、醛和类黄酮类物质等都能抑制微生物数量的增加, 从而起到抑菌、杀菌作用^[13]。宋忠义^[14]使用丁香的提取物对新鲜的花椰菜进行试验，钱昆^[15]使用复配的香辛料对新鲜蔬菜进行研究，两者的实验结论都证明了香辛料具有延长保质期的作用，将其添加入食品加工中可以减少防腐剂的使用。通过相关的研究发现，香辛料中的一些化学物质具有减少脂肪氧化的作用，比如酚类可以降低TBA值，能够减少抗氧化剂的使用。

1.4 本课题的研究目的及意义

随着运输业和快递业的不断快速发展，越来越多的地方特色美食能够更快的到达世界各地的餐桌。作为南京美食文化的名片之一的盐水鸭自然也是深受各地人的喜爱，来南京旅游的人在离开南京时都会或多或少的带些盐水鸭回去，平时想吃也可以通过网购平台进行购买。这也就推动了盐水鸭产业的飞速发展，越来越多的制作盐水鸭的公司开始涌现，盐水鸭进入了大规模的机械化生产时代。

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