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摘 要

盐水鸭因具有独特的风味和较高的营养价值而深受消费者喜爱，香辛料是影响盐水鸭风味的重要因素。但盐水鸭生产过程中所用香辛料种类较多，难以准确分析及进行配方设计。本研究运用PB试验设计，采用电子鼻进行风味分析，研究了不同种类香辛料对盐水鸭风味物质的影响和效应。实验结果表明： 16种香辛料中，对盐水鸭中风味物质的影响从大到小依次是：姜、花椒、炒盐桂皮、香叶、草果、葱、炒盐八角、香砂、辛夷、白蔻仁、白芷、桂皮、小茴香、炒盐花椒、八角、黄酒。其中对盐水鸭的风味影响是正效应的有姜、炒盐桂皮、草果、葱、香砂、白蔻仁、白芷、八角，其余均产生负效应。姜、炒盐桂皮、草果、葱对盐水鸭风味的贡献较大。

关键词：盐水鸭 风味 香辛料 电子鼻 PB试验设计

Study on characteristic flavor and spice of salt duck

Abstract

Salt duck is popular among consumers because of its unique flavor and high nutritional value. Spices are the important factors affecting the flavor of salt duck. However, there are many kinds of spices used in the production of salt duck, so it is difficult to accurately analyze and design the formula. In this study, PB test design and electronic nose are used for flavor analysis, and different flavor substances are designed for salt duck products with different spices in order to analyze and distinguish the influence and effect of different kinds of spices on their flavor. The experimental results show that: Among the 16 kinds of spices, the influence of the flavor substances in the salted duck from big to small is: ginger, pepper, fried salt cinnamon, geraniol, grass, onion, fried salt anise, sand, magnolia, white barley , white peony, cinnamon, cumin, fried salt pepper, star anise, rice wine. Among them, the positive effects of the influence on the flavor of the salted duck are ginger, fried salt, cinnamon, grass, onion, fragrant sand, white peony root, white peony and star anise. The rest have negative effects. Ginger, fried salt, cinnamon, grass, and onion have a greater contribution to the taste of salted duck.

Key words: the salted duck flavor spice Electronic nose Plackett-Burman test

目 录

摘 要 I

ABSTRACT II

第一章 前言 1

1.1盐水鸭产品特点 1

1.2肉品风味研究概述 1

1.3香辛料在肉制品的应用 2

1.4电子鼻在肉品风味研究中的现状 2

1.5本课题的研究目的及意义 3

1.6本课题的研究内容 3

第二章 实验材料与方法 4

2.1材料与试剂 4

2.2仪器与设备 4

2.3实验方法 4

2.3.1 盐水鸭制作工艺 4

2.3.2 电子鼻检测 5

2.3.3 PB（Plackett-Burman）实验设计 6

第三章 结果与讨论 9

3.1不同香辛料配方盐水鸭的电子鼻分析结果 9

3.2不同香辛料对盐水鸭风味的影响 13

第四章 结论与展望 15

4.1 结论 15

4.2 展望 15

参考文献 16

致 谢 19

第一章 前言

1.1盐水鸭产品特点

我国在全世界范围内是生产和消耗鸭肉制品最大的国家,而且每年生产和购买鸭肉制品的数次和人次在逐渐上涨。根据近几年国家和市场统计的数据来看,我们国家生产鸭肉制品产出收入已经突破了亿元大关,鸭肉制品的出口和销售也早已经闯出国门，打入了国际市场。鸭肉具有低脂肪、低胆固醇^[1-2]、高蛋白等优点,不仅符合中国人的消费和饮食习惯，它还具有不错的营养价值。

南京盐水鸭是中国特色肉制品中仅有的几种低温肉制品之一,它的外表白白的、组织细嫩、口感油而不腻、风味无与伦比。在中国，养育、繁殖、制作、食用鸭肉制品的历史不可谓不绵长，在近二三十年，国内涌现了大批有关鸭肉制品的公司和品牌，这些产品和公司极大地丰富了人们对于鸭肉制品的需求，为市场的多样性和充足性提供了不一样的体验和感受，而传统制法的生产工艺方式并不具有科学性和可重复性，不能广泛的运用于生产和销售中，对生产企业和商家来说是一个难以攻克的课题和拦路虎，且容易引起大众对其食品是否安全可靠，生产是否符合规定的疑问和不信任。所以，如何在现代化生产工艺下生产受大众欢迎的口味和口感优秀的盐水鸭制品是摆在众多企业和商家面前的难题。如今在市场上关于盐水鸭的肉制品越来越多，越来越丰富，它们鸭肉的肉质品质，生产加工流程不尽相同，所以口感和风味也是天差地别。因而，探寻一种便捷、快速、准确的方法识别盐水鸭口感及其风味具有重要意义。

1.2肉品风味研究概述

风味在肉类制品中扮演着相当重要的角色，人们购买和食用肉类制品时往往会考虑其风味如何。1986年首次提出了食品风味^[6]的定义,认为食品风味^[7-8]是摄入口腔的食物使人的感觉器官包括味觉、嗅觉、触觉、痛觉及温觉等所产生的感觉印象,即食品客观性质使人产生的感觉印象总和。英国标准学会^[9]对它的注释：风味是味觉和嗅觉的结合,受痛觉、热觉和冷觉以及触觉的影响。美国风味化学学会^[10-11]于1969年提出的定义“风味是由吃入口中物质的性质决定的,这些物质通过刺激口中的味觉、嗅觉、痛觉、触觉等受体,所形成的特定的感觉”。我国的感官分析术语标准一规定了食品风味的涵义是品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经感觉特性的复杂结合,它可能受触觉的、温度感觉的、痛觉的和或动觉效应的影响。由此可见,风味主要包括香味和滋味,对于食品风味的研究或评价,涉及生理、心理、生物、化学和物理等学科,受诸多因素的影响,是一个相当困难和复杂的研究领域。

影响肉品风味的因素包括宰前因素和宰后因素,宰前影响肉品风味的因素包括遗传因素包括品种、性别、年龄、饲养因素,宰后影响肉品风味的因素包括肌肉部位、肌肉的生化状态^[18]、屠宰工艺^[19]、肉品加工^[20-21]、肉品的贮藏^[22-23]。

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