论文总字数：25830字

摘 要

本设计主要针对年均生产一万吨益生菌风味饮料进行工厂厂房设计，其产品为益生菌发酵苹果汁。益生菌有维持肠道健康，增强人体免疫力的作用。益生菌发酵的苹果汁不仅保留了新鲜苹果的风味，还带有特殊发酵风味。本设计首先对国内外益生菌产业现状和未来发展趋势进行分析。考虑到厂区的所在地资源、人文地理环境、法律政策等，拟定工厂在陕西洛川选址。根据益生菌发酵苹果汁生产的需要，确定产品的工艺流程、物料衡算、热量计算，以此对主要生产设备进行选型，然后根据设备规格和产品产量估算工厂水、电、汽的用量。然后对员工组织安排及厂区车间的布置等进行研究设计。最终，对工厂的技术经济进行分析。

本设计依据工厂设计规范。为了适应当前市场情况和未来的发展需要，在保证产品质量的前提下，生产流程中的自动化程度和机械化水平应尽可能提高。

关键词：益生菌 苹果汁 工艺 厂房设计

Factory design with an annual output of 10,000 tons of probiotics flavored beverages

Abstract

This design is mainly designed for the factory , whose annual production is 10,000 tons of probiotics flavored beverages. Probiotics play a role in maintaining intestinal health and enhancing body immunity. Apple juice fermented by probiotics not only keeps the flavor of fresh apples, but also has special fermented flavor. The product is mainly a kind of apple juice fermented by probiotics. First, this factory design analyzes the current situations and future development of probiotics industry in China and abroad. Considering the local resource, geographical environment, and policies,the factory is drafted in Luochuan County, Shanxi Province. To meet the need of the production of the apple juice fermented by probiotics, product process, materials balance and heat balance are determined, so the main devices are selected and the consumption of water, electricity and steam are estimated according to main devices in the factory. Then, personnel organization and the layout of workshops are conducted. In the end, an analysis of the technology economy is also conducted.

This design is based on the specification of the factory design. In order to adapt to the current market situations and future development, under the premise of guaranteeing the product quality, the level of automation and mechanization should be as high as possible in industrial production.

Key Words: Probiotics; Fermentation; Apple juice; Technology; Factory design

目 录

摘 要 I

Abstract II

第一章 绪论 1

1.1益生菌的定义和分类 1

1.2全球益生菌的产业现状和发展趋势 1

1.2.1益生菌的应用现状 1

1.2.2全球益生菌的市场现状 2

1.2.3全球益生菌的产业现状 2

1.2.4我国益生菌的产业现状 3

1.2.5益生菌的发展历程 3

1.2.6益生菌发展的依据 3

1.2.7益生菌产业的发展趋势 3

1.3益生菌发酵果汁的产品特点和发展趋势 4

1.3.1益生菌发酵果蔬汁的特点 4

1.3.2益生菌发酵果蔬汁的种类形式 4

1.3.3益生菌发酵果蔬汁的发展趋势 5

1.4设计拟定的工作内容 5

1.5设计立题的意义 5

1.5.1益生菌的保健功能 5

1.5.2苹果及苹果汁的营养价值 6

1.6产品原料的确定 6

1.6.1原料苹果 6

1.6.2益生菌菌种选择 7

1.7厂址的选择 7

第二章 生产工艺流程及要点 8

2.1生产工艺流程 8

2.2工艺流程要点说明 8

2.2.1原料果的验收 8

2.2.2清洗、挑拣 8

3.2.3去皮、去核、磨碎 8

3.2.4榨汁 9

3.2.5初滤 9

3.2.6加热 9

3.2.7酶解澄清 9

3.2.8精滤 9

3.2.9配料 9

3.2.10一次杀菌 9

3.2.11冷却 10

3.2.12接种 10

3.2.13发酵 10

3.2.14调配 10

3.2.15二次杀菌 10

3.2.16灌装封口 10

3.2.17检测 10

3.2.18入库 10

2.3关键控制点及检测标准 10

2.3.1原料果的要求及控制标准 10

2.3.2成品果汁的质量指标 11

2.3.3成品贮存的标准 11

第三章 物料衡算及主要设备选型 12

3.1益生菌发酵苹果汁年、日、班产量确定 12

3.2生产过程中质量流量的确定 12

3.3设备选型 14

3.3.1斗式提升机 14

3.3.2拣果台 14

3.3.3洗果机 14

3.3.4破碎机 15

3.3.5带式榨汁机 15

3.3.6初滤：卫生级不锈钢杂质分离双联过滤器 15

3.3.7加热罐 15

3.3.8精滤：碟片式离心分离机 15

3.3.9板式换热器 16

3.3.10配料罐 16

3.3.11控温加热发酵罐 16

3.3.12无菌灌装器 16

3.3.13锅炉 16

3.3.14 CIP 16

第四章 热量衡算 18

4.1车间热交换流程 18

4.2加热酶解耗能计算 18

4.3一次杀菌耗能计算 18

4.4冷却水冷却用量计算 19

4.5二次杀菌耗能计算 19

第五章 劳动组织及人员编制 20

5.1劳动组织的内容 20

5.2车间轮班制度 20

5.3人员编制 20

第六章 辅助车间与生活设施 22

6.1生产及辅助车间设施 22

6.1.1苹果原料接收站 22

6.1.2仓库 22

6.1.3品控化验室 23

6.1.4中心实验室 23

6.1.5机修车间 23

6.2全厂生活设施 23

6.2.1行政办公楼 23

6.2.2食堂 23

6.2.3会议室 24

6.2.4厕所 24

6.2.5淋浴室 24

6.3给排水系统 25

6.3.1食品工厂用水分类 25

6.3.2水源的选择 25

6.3.3冷却水循环系统 25

6.3.4排水系统 25

6.3供电系统 26

6.3.1工厂供电要求 26

6.3.2车间配电 26

第七章 水、电、汽用量计算 27

7.1全厂用水量的计算 27

7.1.1生产车间的用水量 27

7.1.2冷热交换的用水量 28

7.1.3锅炉用水 28

7.1.4生活用水 28

7.1.5消防用水 28

7.1.6总用水量 28

7.2用汽量计算 28

7.3用电量计算 29

7.3.1用电设备组的计算负荷 30

7.3.2车间变电所的计算负荷 30

第八章 食品工厂卫生与环保 32

8.1环境条件 32

8.1.1 厂区条件 32

8.1.2车间环境 32

8.2生产设备和设施条件的卫生要求 32

8.2.1设备要求 32

8.2.2原料处理厂房和场所要求 32

8.2.3加工生产车间要求 32

8.2.4贮藏仓库要求 32

8.2.5更衣室、淋浴室要求 32

8.3防鼠防虫要求 32

8.3.1防鼠设施 33

8.3.2防虫设施 33

8.4工厂的污水污染 33

8.4.1工厂废水 33

8.4.2工厂废水防治措施 33

第九章 技术经济分析 34

9.1全厂投资分析 34

9.1.1设备投资计算 34

9.2原料成本计算 35

9.3水的成本计算 35

9.4电的成本计算 36

9.5汽的成本计算 36

9.6劳动成本 36

9.7设备折旧费 36

9.8产品成本核算 36

9.9年利润计算 37

第十章 附录 38

10.1工厂平面布置 38

10.2工艺设备流程 38

10.3车间平面布置 38

参考文献 39

致 谢 41

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