论文总字数：15424字

摘 要

江苏省质量技术监督局于2017年度团体标准试点项目计划中，提出了粉丝团体标准。我省山芋粉丝生产的主要地域淮安市淮阴区赵集镇，在江苏省范围内具备较高的影响力，但是粉丝制造生产厂家众多，各粉丝厂采用标准良莠不齐，给监督机构监测制造了极大的难题，由此可见制定粉丝团体地方标准的问题亟需解决。本课题通过对赵集镇数家粉丝生产企业生产的粉丝样品进行质量分析，借鉴相关产品的国家标准，对水分，灰分，淀粉含量，断条率、口感等指标进行了系统的分析，提出了各项指标的参考值：水分≤14.0g/100g，灰分≤0.50g/100g，淀粉含量≥78.0/100g，断条率≤5%，感官指标为硬度适中、口感较爽滑、咀嚼较有弹韧性。可为淮安赵集粉丝团体标准的制定提供相应依据。

关键词：粉丝 团体标准 食品检测

Establishment of group standards for vermicelli products

ABSTRACT

Vermicelli group standards is one of the 2017 group standards pilot projects issued by the Jiangsu Bureau of Quality and Technical Supervision. Vermicelli, a local characteristics product at Zhaoji Town in Huaiyin District of Huai’an City, is highly appreciated throughout the province. However, due to the lack of product standard in the production of vermicelli among many factories, there are great difficulties in the production supervision, in view of this, it’s of great importance to develop the group standards of vermicelli. In this paper, the products of many vermicelli manufacturers were sampled and the national standards of the relevant products were used for reference. The indexes such as water, ash, starch, breaking rates, also with sensory indicators were analyzed. The results were as follows: the recommended value of moisture was not greater than 14.0g/100g, and the ash no greater than 0.50g/100g, starch no less than 78.0g / 100g, and the breaking rate is no greater than 5%, the sensory indicators are appropriate hardness, good slipperiness, and good elasticity. This paper can provide the basis for the formulation of group standards for vermicelli.

Key words: Vermicelli;group standards;food detection

目 录

摘 要 I

ABSTRACT II

目 录 III

第一章 文献综述 1

1.1粉丝产品的简介 1

1.1.1我国粉丝制品历史与种类 1

1.1.2粉丝的生产流程 1

1.2团体标准制定现状 2

1.2.1团体标准制定的意义 2

1.2.2国内粉丝制品使用标准研究现状 2

1.2.3制定食品团体标准步骤 3

第二章 实验材料与方法 4

2.1实验室使用设备，试剂 4

2.1.1实验样品 4

2.1.2实验主要仪器 4

2.2水分的测定 5

2.2.1实验步骤 5

2.2.2数据计算 5

2.3灰分的测定 6

2.3.1实验步骤 6

2.3.2数据计算 6

2.4淀粉含量的测定 6

2.4.1实验步骤 6

2.4.2数据计算 7

2.5断条率的测定 8

2.5.1实验步骤 8

2.5.2数据计算 8

2.6感官的测定 8

2.6.1实验步骤 8

2.6.2数据计算 8

2.7数据分析方法 9

第三章 结果与讨论 10

3.1水分含量的测定 10

3.2灰分含量的测定 11

3.3淀粉含量的测定 11

3.4断条率的测定 13

3.5感官的测定 13

第四章 结论与展望 15

4.1 结论 15

4.2 展望 15

参考文献 16

致谢 17

第一章 文献综述

1.1粉丝产品的简介

1.1.1我国粉丝制品历史与种类

郝丽等人研究发现，1400年前中国就出现了对粉丝产品的加工和生产。宋代陈达的《本心斋疏食谱》、明代李时珍的《本草纲目》等很多古代文献都提及了粉丝的生产加工^[1]。从这些记载中可见，粉丝的制作及食用堪称我国饮食文化的一大瑰宝。

对于粉丝品种，它丰富繁多，包括但不限于绿豆、玉米、蚕豆等产品。淀粉类粉丝占比粉丝总量较大，譬如红薯粉丝以及土豆粉丝等。绿豆粉丝的品质被视为是最优的^[2]。它已成为我国人民经常食用的一种传统食品。

1.1.2粉丝的生产流程

粉丝要完成整套的生产必须经过两个步骤的处理，其一是淀粉的制作，其二是粉丝的成型步骤。对粉丝的质量有着根本的影响的是原料淀粉的制作。我们要根据需求选取适宜的淀粉，但与此同时也要关注到生产工艺对淀粉品质的影响。生产工艺的差异会导致淀粉性质的差异最终影响粉丝产品的质量。

第一，陈洪兴等人认为粉丝的制作步骤可以简单概括为浸泡处理、磨出浆液、筛除分离，之后就能得到粗制的淀粉，再由经常见的酸浆法、碱法、机械法等步骤完成淀粉的提取^[3]。

卢光莹学者提及酸浆处理中用到了一种微生物，它是乳酸链球菌中所含的一个菌株，淀粉粒凝集菌是这种菌株的学名^[4]。酸浆中的酸，指的是沉淀处理过程中上层清液具有酸味。它的原理是：加入微生物进行代谢活动能够达到淀粉聚集沉降，之后与蛋白质以及纤维素区分开，这样的得到的淀粉是高纯度的。

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