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摘 要

为了探究在不同反应时间、温度、糖类以及氨基酸的条件下，美拉德反应中间产物5-HMF生成的情况。本文建立多种美拉德模拟体系，并使用HLPC来检测在不同体系中5-HMF产生的情况。使用酶标仪测定产物分别在294nm和420nm处的吸光度。来研究各个模拟体系中间产物生成情况和褐变程度。结果显示：(1)随着反应的时间延长，5-HMF含量逐渐升高。（2）甘-葡体系中5-HMF的含量随温度的升高而增加。（3）反应温度和时间相同。不同糖与甘氨酸构成的美拉德体系中5-HMF含量从高到低为：蔗-甘体系gt;乳-甘体系gt;葡-甘体系gt;果-甘体系gt;麦芽-甘体系。（4）反应温度和时间相同。不同氨酸与葡萄糖构成的美拉德体系中5-HMF含量由高到低为：谷-葡体系gt;甘-葡体系gt;脯-葡体系gt;半胱-葡体系gt;赖-葡体系。（5）随着温度升高和加热时间的延长，非荧光产物5-HMF含量逐渐升高。当温度足够高和时间足够长时，中间产物衍生为褐色素，褐变程度加深。

关键词：美拉德反应 5-HMF HLPC

Factors affecting the content of 5 – HMF in Merillard simulation system

Abstract

In order to investigate the formation of 5-HMF in Maillard reaction at different reaction time, temperature, carbohydrate and amino acid, a variety of Maillard simulation systems were established in this thesis. HPLC was used to test and analyze the yield of 5-HMF in different systems, and then the absorptivity of the reaction products at 294nm and 420nm was determined by enzyme standard instrument. The formation of intermediate products and browning degree of each simulation system were studied. The results show that the reaction time increases with the increase of the reaction time. The content of 5-HMF in glycine glucose system increased with the increase of temperature, and the reaction temperature and time were the same. The content of 5-HMF in Maillard system composed of different sugar and glycine was from high to low. Sucrose glycine system gt; lactose glycine system gt; glucose-glycine system gt; fructose glycine system gt; maltose glycine system. 4) the reaction temperature and time are the same. The content of 5-HMF in Maillard system composed of different ammonia acid and glucose was from high to low. Glutamic acid-glucose system gt; glycine glucose system gt; proline glucose system gt; cysteine-glucose system gt; lysine-glucose system. 5) with the increase of temperature and heating time. When the temperature was high enough and the time was long enough, the intermediate product was derived into brown pigment, and the browning degree was deepened.

Keywords: Maillard; 5-HMF; HLPC

目录

摘要 I

Abstract II

第一章 绪论 1

1.1美拉德反应概述 1

1.1.1美拉德反应产物的分类 1

1.1.2美拉德反应产物对身体影响 1

1.1.3检测美拉德反应产物的分析方法 1

1.2 5-羟甲基糠醛概述 2

1.2.1 5-HMF化学性质 2

1.2.2 5-HMF对人体的影响 2

1.2.3 5-HMF的应用 2

1.2.4 检测5-HMF的方法 3

1.3 影响5-HMF形成的因素 3

1.3.1反应底物 3

1.3.2温度 3

1.3.3加热方式 4

1.3.4其他影响因数 4

1.4 研究的内容 4

1.5研究的意义 4

第二章 实验材料与方法 6

2.1实验材料与仪器 6

2.1.1实验试剂 6

2.1.2实验仪器与设备 6

2.2实验方法 7

2.2.1 测定5-HMF最大吸收波长 7

2.2.2高效液相色谱条件 8

2.2.4 5-HMF标准曲线的确定 8

2.2.5反应物的制备 9

2.2.5反应时间对5-HMF生成量的影响 9

2.2.6加热温度对5-HMF生成的影响 10

2.2.7不同糖类对5-HMF生成的影响 10

2.2.8不同氨基酸对5-HMF生成的影响 10

2.2.9中间产物和褐变程度测定 10

第三章 结果与分析 11

3.1 5-HMF的液相色谱图 11

3.2 线性范围的确定 12

3.3加热时间对5-HMF含量的影响 13

3.4加热温度对5-HMF含量的影响 14

3.5不同糖类对5-HMF含量的影响 15

3.6不同氨基酸对5-HMF含量的影响 15

3.7中间产物与褐变程度 17

第四章 结论 20

参考文献 21

致谢 25

第一章 绪论

1.1美拉德反应概述

美拉德反应，是一种普遍存在于人们日常饮食生活当中的化学反应，通常又被称作非酶促褐变反应。美拉德反应是由还原糖类与羰基化合物在常温条件或者是加热条件下经过一系列复杂繁琐的缩合和聚合成不同产物的反应。酿造、烘焙、油炸、烘烤和其他食品的颜色和焦香味主要就是来源于美拉德反应^[1]。

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