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摘 要

本课题以起泡性、稳定性、粘度为指标，研究脂肪、蛋白质、糖、盐、温度对牛奶奶泡品质的影响，并通过L₉3⁴正交设计优化奶泡形成条件。研究结果表明：牛奶在糖4.8%、脂肪3.2%、蛋白质3.6%~4.0%、氯化钙0.7%，温度50℃时起泡性最好；牛奶（糖10.8%、脂肪5.2%、蛋白质3.3%、氯化钙0.7%）在45℃时稳定性最好；糖、脂肪、蛋白质与牛奶粘度有正相关关系，温度对牛奶粘度影响不明显，添加钙盐能够提高牛奶的粘度； L₉3⁴正交设计优化后的奶泡形成条件为：糖6%、脂肪4.5%、蛋白质3.8%、温度45℃，对奶泡品质形成影响大小排序为糖含量gt;蛋白质gt;温度gt;脂肪。

关键词：起泡性 稳定性 温度 蛋白质

ABSTRACT

The effects of temperature,fat, protein, sugar, salt type on quality of milk foam was studied and optimized forming conditions milk foam was determined by L9 (3) 4 orthogonaland foamability, stability as viscosity index in this paper: The results show that the milk with sugar in 4.8%, fat 3.2%, protein 3.6% ~ 4.0%, calcium chloride 0.7%, temperature 50 ℃ foamability is best; Milk (10.8% sugar, 5.2% fat, 3.3% protein, 0.7% calcium chloride) in 45 ℃ stability is best; Sugar, fat, protein and milk viscosity have positive correlation, temperature has no effect on the viscosity of milk, adding calcium salt can improve the viscosity of milk. L934 orthogonal design to optimize the milk bubble forming conditions of the: 6% sugar, 4.5% fat, 3.8% protein, temperature 45 ℃, the size effect on foam quality formation sorting for sugar content gt; gt; temperature gt; fat protein.

Key words: Foamability ; Stability ; Temperature ; Protein

目 录

摘 要 I

ABSTRACT II

第一章 文献综述 1

1.1奶泡 1

1.2 奶泡的制作工艺 1

1.3奶泡相关产品 1

1.4影响奶泡品质的因素 1

1.4.1 蛋白质含量 1

1.4.3 脂肪含量 2

1.4.4乳糖含量 2

1.4.5盐溶液 2

1.5奶泡的评价指标 2

1.5.1起泡性 2

1.5.2泡沫的稳定性 3

1.5.3粘度 3

1.6 本课题的研究意义和目的 3

第二章 实验材料与方法 4

2.1 实验材料 4

2.1.1原、辅料 4

2.1.2试验试剂 4

2.2实验仪器 4

2.3 实验方法 4

2.3.1 起泡性的测定 4

2.3.2稳定性的测定 4

2.3.3粘度的测定 5

2.4 研究内容 5

2.4.1温度对牛奶奶泡品质的影响 5

2.4.2盐溶液对牛奶奶泡品质的影响 6

2.4.3糖含量对牛奶奶泡品质影响 6

2.4.4 脂肪含量对牛奶奶泡品质的影响 6

2.4.5 蛋白质含量对牛奶奶泡品质的影响 6

2.4.6 L₉(3⁴)正交设计 6

第三章 结果与讨论 7

3.1 温度对牛奶奶泡品质的影响 7

3.2盐溶液对牛奶奶泡品质的影响 7

3.3糖含量对奶泡品质的影响 8

3.4 脂肪含量对奶泡品质的影响 8

3.5 蛋白质含量对奶泡品质的影响 9

3.6 L₉(3⁴)正交试验 10

第四章 结论 11

4.1 结论 11

参考文献 12

致谢 14

第一章 文献综述

1.1奶泡

奶泡是液态牛奶经手动或者机械蒸汽打泡，搅打混进空气产生的一种泡沫产物。牛奶发泡主要依赖其成分中的蛋白质，蛋白质在液体中会形成薄膜来包裹所进入的空气，这种通过蛋白质包裹空气所形成的状态即为奶泡。该泡沫丝滑柔软口感香甜，呈白色。与咖啡混合能形成卡布奇诺咖啡等。现在市场上的奶泡饮品种类繁多，对奶泡的品质要求也比较高，高品质的奶泡对牛奶组分要求比较苛刻，牛奶的组成及牛奶品质不同，奶泡质量也不同^[1] 。

1.2 奶泡的制作工艺

取奶→倒入杯中→打泡1min

实际操作中，在100ml烧杯中倒入20ml牛奶→放入水浴锅中恒温→使用打泡机稳定打泡1min

1.3奶泡相关产品

市面上有很多种类的奶泡饮品，最为普遍的是各类奶咖以及奶茶，赋予产品柔顺丝滑、香甜的良好口感。拉花被称为牛奶的艺术，奶泡的特性是拉花呈现图形的主要因素，直接影响产品的外观、香气和质感，将该工艺发挥最为极致的就是卡布奇诺咖啡。

1.4影响奶泡品质的因素

1.4.1 蛋白质含量

牛乳中的蛋白质含量是影响奶泡的品质的一个重要因素。牛乳中蛋白质含量大多在2.8%~3.2%之内，浓度越大蛋白质的起泡性越好，呈现一个正比例增长的形式。同时，蛋白质含量较高的牛奶，搅打或者通入蒸汽时蛋白质分子形成的膜更为紧密，不容易破裂^[3]。蛋白质浓度对泡沫品质的影响不是非常的明显，应存在其他重要原因影响奶泡的稳定性。

1.4.2 热处理

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