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摘 要

抗性淀粉是指在人体小肠中不能被消化吸收，能在大肠中被发酵分解的淀粉及其降解物，它具有控制膳后血糖值、促进胆固醇和脂质的代谢、减少肠机能失调及结肠癌发病率等功效。本研究以玉米淀粉为原料，采用挤压膨化技术和湿热处理（HMT）双重改性方式制备抗性淀粉，研究了玉米淀粉水分含量、挤压螺杆频率、出口温度对抗性淀粉得率的影响，并通过正交实验优化了挤压膨化条件，在此基础上，确定了湿热法制备玉米抗性淀粉最佳条件。实验结果如下：挤压法制备抗性淀粉的最优参数为：玉米淀粉水分含量20%、挤压螺杆频率30Hz、出口温度150℃；湿热处理最佳参数为：玉米淀粉水分含量20%、反应温度120℃、反应时间10h。双重改性制备后的玉米抗性淀粉含量约为：48.79%。

最后考察了玉米抗性淀粉的添加量对面条品质的影响，试验结果表明：玉米抗性淀粉的含量对面条的硬度、胶粘性和咀嚼性影响较大，均随抗性淀粉含量的增多而降低，当抗性淀粉含量为15%时，面条的总体感官评价最高。

关键词：抗性淀粉；挤压膨化；湿热处理；质构特性；感官评价

Preparation of Corn Resistant Starch by Extrusion Method and Its Application in Surface Products

ABSTRACT

Resistant starch refers to the small intestine can not be digested and absorbed in the large intestine can be fermentation decomposition of starch and its degradation products, it has control of postprandial blood glucose, promote cholesterol and lipid metabolism, reduce intestinal dysfunction and colon Cancer incidence and other effects. In this study, corn starch was used as raw material to prepare resistant starch by extrusion technique and wet heat treatment (HMT). The effects of corn starch content, squeezing screw frequency and outlet temperature on the yield of resistant starch were studied. The optimum conditions for the preparation of corn resistant starch by wet heat method were determined on the basis of the orthogonal experiment. The optimum parameters were as follows: the moisture content of corn starch was 20%, the extrusion screw frequency was 30Hz and the outlet temperature was 150 ℃. The optimum parameters of wet heat treatment were as follows: the moisture content of corn starch was 20% Temperature 120 ℃, reaction time 10h. The resistant starch content of maize after double modification was about 48.79%.

The results showed that the content of resistant starch in maize had a great effect on the hardness, adhesion and chewiness of the noodles, and all of them increased with the increase of the content of the resistant starch. The overall sensory evaluation of the noodles was the highest when the resistant starch content was 15%.

Key words: resistant starch; extrusion; wet heat treatment; texture characteristics; sensory evaluation

目录

摘要 I

ABSTRACT II

第一章 前言 1

1.1选题背景 1

1.2抗性淀粉的分类 1

1.2.1 RS 1

1.2.2 RS2 1

1.2.3 RS3 1

1.2.4 RS4 2

1.2.5 RS5 2

1.3 抗性淀粉的制备 2

1.3.1挤压处理法 2

1.3.2热液处理法 3

1.3.3微波辐射法 3

1.3.4超声波处理法 3

1.3.5脱脂降解法 3

1.3.6其他方法 4

1.4 抗性淀粉的生理功能 4

1.4.1降低能量代谢 4

1.4.2降低血脂水平 4

1.4.3控制体重、降低体脂 5

1.4.4改变结肠微生物群落 5

1.5 抗性淀粉在食品中的应用 5

1.5.1面条 5

1.5.2饮料和发酵制品 5

1.5.3饼干和糕点 6

1.6研究意义、目的和主要研究内容 6

1.6.1研究意义 6

1.6.2研究目的和内容 6

第二章 实验材料与方法 7

2.1 实验材料与设备 7

2.1.1实验材料与试剂 7

2.1.2实验仪器设备 7

2.2 实验方法 7

2.2.1抗性淀粉含量测定 7

2.2.2挤压法制备玉米抗性淀粉 9

2.2.3湿热法制备玉米抗性淀粉 9

2.2.4玉米抗性淀粉偏光特性的测定 9

2.2.5玉米抗性淀粉对面条品质的影响 10

2.2.6面条的质构分析及感官评价 10

第三章 结果与讨论 13

3.1挤压膨化处理对玉米抗性淀粉得率的影响 13

3.3湿热处理对玉米抗性淀粉得率的影响 14

3.4玉米抗性淀粉偏光特性的测定 15

3.5玉米抗性淀粉的含量对面条质构及感官评价的影响 16

3.5.1面条TPA测定 16

3.5.2面条感官评价 18

第四章 结论与展望 19

4.1 结论 19

4.2 展望 19

参考文献 20

致谢 22

第一章 前言

1.1选题背景

从古至今，人们总认为淀粉可以完全吸收和消化于体内^[1]，但伴随着研究的推进，Englyst^[2]等学者于1985年对膳食纤维进行酶-重力法定量分析时，发现了不溶性膳食纤维中含有淀粉成分，随后他们将这类淀粉定义为抗性淀粉（Resistant Starch,RS）。至今研究人员发现，抗性淀粉不但拥有膳食纤维的功能，且在口感以及加工性能等方面比膳食纤维更加优越，其作用包括调节代谢紊乱、平衡血糖及胰岛素水平、控制体重、治疗腹泻以及保护肠胃等，其引起食品、医药和农业等领域学者的极大兴趣，成为功能性食品研究开发的热点。

1.2抗性淀粉的分类

根据加工手段、处理方式和抗性淀粉各自不同的抵抗酶解的原因，大致能将其分为以下五种类型：

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