论文总字数：13223字

摘 要

豆渣是豆制品生产过程中的主要副产物，当前得不到有效的利用，导致了资源的浪费。膳食纤维是豆渣的主要成分，是一种对人体有益的物质。本论文首先从豆渣中提取膳食纤维，并进行了膳食纤维曲奇饼干的试制，主要实验结果如下：利用酸碱法提取豆渣中的膳食纤维，膳食纤维提取率达到59.5%；研究了豆渣膳食纤维添加量对曲奇饼干品质的影响，当豆渣膳食纤维添加量为6%时曲奇饼干的综合感官评价最佳，此时，曲奇饼干的含水量最低为2.4%；当膳食纤维的添加量逐渐增多时，曲奇饼干的吸水量也逐渐增多。最终确定产品的配方为低筋面粉200g、黄油130g、蛋液16g、白砂糖30g、膳食纤维24g。

关键词：豆渣 膳食纤维 饼干 添加量

The development of dietary fiber cookies

ABSTRACT

Soybean is the main by-product in the production process of bean products.It hasn’t been used effectively now.This behavior wastes a lot of resources.Dietary fiber is the main component of bean dregs.Dietary fiber is a kind of useful material for human beings.The purpose of this paper is that we try to make cookies with dietary fiber from bean dregs.The main results are as follows:extracting dietary fiber of bean dregs by pH-shifting.The extraction rate is 59.5%.This thesis research the affection of dietary fiber on cookies.When dietary fiber content is 6%,the cookies taste the best and the water of cookies only contains 2.4%.When dietary fiber content is more and more,water absorption of cookies becomes stronger.Final product formulation:low gluten flour 200g、butter 130g、The egg 16g、white granulated sugar 30g、dietary fiber 24g.

Key words:Soybean;dietary fiber;cookies;content

目录

摘 要 I

ABSTRACT II

目录 III

第一章 文献综述 1

1.1膳食纤维 1

1.1.1 膳食纤维的发现 1

1.1.2 膳食纤维的生理功能 1

1.1.3 膳食纤维的摄入量 3

1.2 膳食纤维饼干的研究 3

1.3 研究的目的和意义 4

第二章 膳食纤维的提取与曲奇饼干的制作 5

2.1 材料与设备 5

2.1.1 实验材料 5

2.1.2 实验设备 6

2.2 膳食纤维的提取 6

2.2.1 豆渣膳食纤维的提取 6

2.2.2 豆渣膳食纤维的保存 7

2.3 膳食纤维曲奇饼干的制作 7

2.3.1普通曲奇饼干的制作流程 8

2.3.2 膳食纤维饼干的制作 8

2.4 膳食纤维饼干的分析方式 8

2.4.1 膳食纤维曲奇饼干的感官评定 8

2.4.2 水分含量的测定 10

2.4.3 吸水性的测定 10

2.5 结果与分析 10

2.5.1 膳食纤维提取的分析 10

2.5.2 曲奇饼干的感官分析 11

2.5.3 不同含量膳食纤维曲奇饼干水分含量的影响 12

2.5.4 不同膳食纤维的添加量对吸水性的影响 12

2.5.5 小结 13

第三章 结论与展望 14

3.1 结论 14

3.2 展望 14

参考文献 15

致谢 17

第一章 文献综述

1.1膳食纤维

1.1.1 膳食纤维的发现

大约一万年之前，人们建立起了农业社会，从此以后开始食用富含高纤维的植物性食物充饥^[1]。随着人类文明的发展，逐渐掌握了关于谷物类的加工方法，“白面包”变成了人们喜爱的食物。在这之后的一大段历史中，膳食纤维越来越吸引人们的关注^[2]。上世纪六十年代，据媒体研究报道有些人由于长期食用高含量的纤维食品，人们每天能从食物中获取将近四十克的粗纤维，这些人很少患上糖尿病等恶性疾病。这篇报道让人们对膳食纤维的兴趣空前增长，许多科学家开始对膳食纤维的各方面性质着手研究。

中国是一个盛产大豆的国家，同时也是大豆制品的起源地，我国的大豆生产、经营、消费和食用拥有悠久的古老历史。早在汉朝时，我国便已经开始大豆的制作。豆渣的主要成分是膳食纤维，除此以外还有蛋白质、矿物质等，因此豆渣是的营养是不可忽视的。

1.1.2 膳食纤维的生理功能

这几年营养学的发展得到了相当的重视，研究表明膳食纤维对人体生理结构的改善有重大影响。在人们逐渐关心起自身健康和饮食安全的今日，膳食纤维在生活中的地位稳步提升，最终取得营养学界的认可，被归纳成为第七类营养素，与蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质以及水处于同一水平，是人类不可或缺的营养物质^[3]。

水不溶性膳食纤维能够结合人体中的水分^[4]，使肠道中的的粪便吸水膨胀，达到刺激肠道蠕动的效果，让人体产生腹泻的感觉排出粪便，使粪便中的有害物质尽早排出，从而降低患上肠道疾病的概率。水溶性膳食纤维的吸水能力比水不溶性膳食纤维要更强，吸水后甚至可以达到原先体积的10多倍，占据胃部的空余空间，通过这种方法让食用者起到饱腹的效果，从而控制饮食的份量，并且人体在饱腹时会缓慢吸收糖类等物质，所以这能有效地防止急性高血糖现象，使糖尿病患者对糖有一定的免疫能力^[5]。养成良好的食用习惯，还能帮助人们更好的控制体重，减少了发胖的风险。与人体中的胆酸结合，通过肠道运动可以排出体外，有利于降低人体血液胆固醇，从而降低因高胆固醇所衍生的心脏病、高血压、高血脂等顽固疾病的发病率^[6]。

（1）膳食纤维可以显著减低血脂

现在人们的生活水平提高了但是心血管疾病也随之困扰着我们，有研究表明，膳食纤维摄入量不足是患上此类疾病的重要因素之一。豆渣中的膳食纤维会促进人体血脂的正常代谢，所以使用膳食纤维可以有效地预防和改善心脏病的发病^[7]。

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